Мясо — огонь! Самые вкусные блюда на гриле от лучших шеф-поваров Москвы

МОСКВА, 2 мая — РИА Новости, Мария Селиванова. Пикник, компания друзей, смех, музыка, дымок над мангалом, запах еды — обычная атмосфера длинных майских выходных. Секреты приготовления шашлыков, люля-кебабов, стейков в фольге, рыбы на решетке и других блюд на гриле для РИА Новости раскрывают шеф-повара столичных ресторанов.

Шашлык из баранины от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

© Фото предоставлено рестораном Gayane's"

Армянский шашлык

В Армении шашлык называют хоровац, и это самое популярное блюдо национальной кухни. Мясо используют разное. При этом молодую баранину (берите корейку на кости) можно не мариновать: солим, перчим — и на огонь. Так сохраняется натуральный вкус, говорит Гаяне.

Свинину (корейку, ребра, шейку) маринуют за два часа до жарки с репчатым луком, солью, красным, черным перцем, сушеным чабрецом, реганом (аналог базилика). Для сочности плесните минеральную воду. Мясо курицы смешивают с солью, перцем, хмели-сунели, растительным маслом, сметаной или майонезом за полчаса до жарки. Можно добавить карри, куркуму, соевый соус.

Ингредиенты:

Баранина — 1,5 килограмма

Соль — две столовые ложки

Перец — одна чайная ложка

Минеральная газированная вода — 0,5 литра

Сушеный реган — десять граммов

Чабрец — десять граммов

Чабер — десять граммов

Микс из свежей зелени — десять граммов

Приготовление

Бараний окорок порубить на стейки размером четыре на четыре сантиметра, можно с косточкой. Мариновать не менее двух часов с солью, перцем, минеральной водой, сушеным реганом, чабрецом, чабером и свежей зеленью. Немного обжарить на углях, отставить минуты на две, затем поместить на легкий жар еще на четыре минуты. Заверните мясо в лаваш, чтобы он пропитался жиром, а шашлык дошел.

Люля-кебаб от Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана "Ноев ковчег"

© Фото предоставлено рестораном "Ноев Ковчег"

Люля-кебаб

Мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на углях, под разными названиями известен многим народам — от Балкан до Ирана. Фарш нужно вымешивать руками довольно долго (минут 15) до получения необходимой плотности. Деревянные шпажки заранее замочите в воде.

"В детстве я ездил к своему дяде Аркадику. Он кормил меня очень вкусным кебабом: завернул в лаваш люля, свежие овощи, лук, зелень, добавил соус с томатами. Этот вкус я помню до сих пор, — говорит Сергей Навасартов. — Сейчас в фарш я добавляю запеченный на мангале перец Рамиро, лук и зелень. Блюдо получается нежным и сочным".

Ингредиенты

Вырезка телятины — один килограмм

Репчатый лук — 120 граммов

Говяжий жир (хребтовый) — 180 граммов

Соль — 18 граммов

Перец — пять граммов

Паприка — десять граммов

Перец Рамиро — два килограмма

Петрушка — десять граммов

Кинза — десять граммов

Фиолетовый базилик — десять граммов

Приготовление

Мякоть телятины, лук и говяжий жир перемалываем в мясорубке на средней решетке. Добавляем соль, перец и молотую красную паприку, отправляем фарш в холодильник на час.

Перец Рамиро запекаем на мангале до почернения (минут 15), очищаем от кожуры и мелко рубим, смешиваем с измельченной зеленью и добавляем в фарш. Разделяем его на порции по 150 граммов, насаживаем на шампуры и обжариваем с обеих сторон по шесть минут.

Шашлык из лосося от Марка Шах Акбари, шеф-повара ресторана FOLK

© Фото предоставлено рестораном FOLK

Шашлык из лосося

Это блюдо достаточно легкое. Его невозможно испортить, хотя важно не пересушить на огне, добившись лишь румяной корочки.

"Когда я гостил у бабушки в Иране, она запекала рыбу под глазурью из гранатового сока и фиников. Еда получалась сладкая, как конфета, и вкус рыбы не чувствовался", — рассказывает Марк. Теперь к основному блюду он предлагает добавить легкий гарнир — обжаренные листья свеклы.

Ингредиенты

Мурманский лосось (филе без кожи) — 80 граммов

Соус понзу — 20 граммов

Соль — один грамм

Масло аджики — пять граммов

Финики иранские — 30 граммов

Листья свеклы (мангольд) — 100 граммов

Тимьян — один грамм

Оливковое масло — 15 граммов

Соус наршараб — 20 граммов

Куриный бульон — 30 граммов

Масло сливочное — 20 граммов

Масло из кавказских трав — пять граммов

Лук-резанец — один грамм

Приготовление

Спинку мурманского лосося очищаем от кожи, костей, разделываем на мини-стейки. Маринуем их в соусе понзу с добавлением соли, тимьяна и масла аджики. Нанизываем на шпажку, чередуя лосось и половинку финика. Жарим на гриле пару минут — до готовности.

Для соуса в куриный бульон добавляем домашний соус наршараб из гранатового сока, кардамон, корицу, каштановый мед и сливочное масло. Должна получиться густая консистенция.

Листья свеклы очищаем от стебля, замачиваем в соли, промываем и обжариваем на оливковом масле десять секунд.

Выкладываем шашлык на мангольд, поливаем соусом, маслом из трав и посыпаем мелко рубленным луком-резанцом.

Турнедо Россини от Валеры Паталахи, шеф-повара ресторана Rossini

© Фото предоставлено рестораном ROSSINI

Блюдо Турнедо Россини

Стейк в честь знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини — гурмана, устраивавшего роскошные приемы, где он предлагал изысканную еду. Назвал так блюдо его друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. Оно подается в виде башенки.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 250 граммов

Печень утиная (фуа-гра) — 50 граммов

Хлеб или бриошь — 40 граммов

Черный трюфель — три грамма

Оливковое масло — 50 миллилитров

Масло топленое — десять граммов

Трюфельное масло — пять миллилитров

Мука пшеничная — десять граммов

Соль и перец — по вкусу

Соус хойсин — десять граммов

Перец чили — одна штука

Петрушка — пять граммов

Соус демиглас — 100 граммов

Говяжий бульон — 250 миллилитров

Трюфельное масло — десять граммов

Приготовление

В сковороде смешать соусы хойсин, демиглас, нарезанные чили и петрушку, говяжий бульон, соль и перец. Выпарить до густой консистенции, процедить, добавить трюфельное масло. Соус готов.

Мясо посолить, поперчить и обжарить на гриле.

На тарелку выложить подрумяненную бриошь, полить соусом и трюфельным маслом, следом — вырезку и фуа-гра, добавить три ложки соуса и слайсы черного трюфеля.

Ножка ягненка от Артура Гедгафова, бренд-шефа ресторана "Высота 5642"

© Фото предоставлено Рестораном Высота 5642

Ножка ягненка

Находка для любителей нежнейшего, сочного мяса. В отличие от говядины и свинины, его употребление не запрещает ни одна религия. Мясо молодого барашка (до года) — розового цвета. Оно отлично сочетается с овощами, соусами и специями.

Ингредиенты

Ножка ягненка — 700 граммов

Соль — восемь граммов

Перец черный — десять граммов

Перец чили — десять граммов

Тархун или тимьян — 20 граммов

Масло оливковое — 20 граммов

Чеснок свежий — один зубчик

Приготовление

Ножку ягненка маринуем 15-18 часов (лучше оставить на ночь) с солью, черным и красным перцем, тархуном или тимьяном, чесноком, оливковым маслом. Затем томим в духовке семь часов при низкой температуре (110 градусов). После этого обжариваем на решетке мангала, в хоспере (дровяная печь) или запекаем в духовом шкафу.

Подать блюдо можно с соусами, зеленью и запеченным на мангале томатом.