Известный шеф-повар – о русской кухне без мифов и правильном винегрете

Историк, писатель и телеведущий, один из самых авторитетных шеф-поваров России Владислав Пискунов с детства любит готовить и есть. В интервью РИА Новости он рассказал о русской кухне без мифов и стереотипов, а также объяснил, чем она отличается от советской, и поделился фирменным рецептом правильного винегрета.

Для кого-то настоящая русская кухня — блюда из допетровской Руси.

Для других — из XIX века. Некоторые считают — то, что готовила бабушка. А я думаю, это прежде всего московская кухня конца позапрошлого столетия: всевозможные щи, солянки, селянки, пироги, кулебяки, каши. И множество блюд из пресноводной рыбы.

Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов

Знаковые блюда русской кухни стали со временем ее синонимами.

Оливье по дореволюционному рецепту, студень из свиных ушей, валаамские и суточные щи, пермские посикунчики, бараний бок, пожарская котлета, московский калач и прочие пирожки и варенцы — звучит как песня! Котлета де-воляй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла. Шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном.

Суточные щи

Проблема не в том, что мы забываем названия или рецепты.

Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусы и ароматы. Трехтомник "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" я писал около пяти лет и собрал там более 250 рецептов блюд и напитков в московских гастрономических традициях конца XIX века.

Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов

Русская кухня окутана мифами и стереотипами.

Большинство современных людей путают ее с советской или деревенской. Но это совсем не одно и то же. Отсюда представление о повышенной калорийности. Но если учесть, что у нас 200 дней в году постные, откуда этим калориям взяться?

Грибная похлебка

Кухни славянских и прибалтийских народов похожи на русскую.

Немало общего и с финской — в ней сохранилось много блюд, о которых мы забыли. Там до сих пор активно пользуются ржаным тестом и вообще рожью. Делают ржаное пиво, которое мы уже не изготавливаем. Пекут рыбные пироги.

Кулебяка шестислойная

Еще овсяный кисель, именно такой, о котором в России практически забыли. Чтобы учиться русской кухне, определенно нужно ехать в Финляндию: там люди помнят собственную культуру.

1 / 2

Московский калач

2 / 2

Гречневый "Наполеон"

Дома готовлю достаточно просто.

В выходные, как правило, запекаю рыбу целиком. Высокой гастрономией домашних не мучаю. Не могу жить без кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, простокваша, мацони.

Заливное из рыбы "Тише, Танечка, не плачь"

С детства очень люблю готовить и есть.

Когда судьба совершила очередной зигзаг, я решил превратить хобби в профессию и от кулинара-самоучки прошел путь до бренд-шефа лучшего ресторана русской кухни в России.

К сожалению, давно не получаю удовольствие от посещения общепита, так как тут же начинаю все анализировать. Да и дома тоже не всегда удается отключиться от этого.

"Мимоза"

1 / 3

Оливье

2 / 3

Бефстроганов

3 / 3

"Мимоза"

Никогда в жизни не экономил на еде.

Всегда покупаю самые лучшие продукты — независимо от цены. Мои секреты на кухне очень просты:

не отходите от плиты во время готовки;
правильно солите блюда;
холодное нужно есть холодным, а горячее — горячим.

Пельмени с сахалинским гребешком

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свекла — две штуки
Картофель — три штуки
Морковь — три штуки
Луковица — одна штука
Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
Соленые или маринованные огурцы — три штуки
Укроп — три-четыре веточки
Растительное масло — 70 мл
Яблочный уксус — две столовые ложки
Лимонный сок — одна столовая ложка
Сахар — одна столовая ложка
Горчица — одна чайная ложка
Соль — по вкусу

Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой.

Картофель отвариваем в мундире.

Картофель в мундире

Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой.

Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их. Остужаем до комнатной температуры.

Чистим остывшие овощи и лук.

Нарезанный лук

Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы. Шинкуем очень тонко лук. Мелко рубим укроп.

В большой миске смешиваем все ингредиенты, кроме свеклы, которую отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы она не "пачкалась".

Свекла

Делаем заправку

В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу вливаем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.

Заправляем винегрет, перемешиваем. Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.

Приятного аппетита!

Винегрет с солеными уральскими грибами