МОСКВА, 25 дек — РИА Новости. Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овощи. Как правильно коптить продукты своими руками, а также простые рецепты - в материале РИА Новости.
Что такое горячее копчение
Метод горячего копчения подразумевает термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма. Процесс горячего копчения включает в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.
“Горячее копчение - тепловая обработка дымом от 40°С и выше, простой и доступный метод приготовления мяса курицы, индейки, баранины или рыбы, - рассказывает Федор Корнев, фермер. - Главное учесть небольшие хитрости, например, достаточный посол. Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс несложный, достаточно немного внимания”.
Продукты для копчения
Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овощи и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие любители “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы разложить ингредиенты. Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.
Предварительная подготовка
Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает воздействие температур, недостаточных для уничтожения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.
Засолка и маринование
Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-2,0% готового изделия. Для горячего копчения продукты можно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.
Есть два варианта засолки - сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также посыпают специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).
© Depositphotos.com / fotocodp
Горячее копчение
Специи и пряности
Универсальные приправы для горячего копчения - все существующие сорта перца (черный, красный, белый, розовый). Стандартный набор - соль, перец, чеснок. Также можно добавить предварительно измельченный укроп. Использование определенных приправ зависит от вкусов каждого человека. Но специи для копчения мяса или овощей не должны перебивать натуральный вкус продуктов.
В процессе копчения сала можно обойтись только солью. Пикантный аромат придадут чеснок, свежий и сухой, черный перец, лавровый лист. Такие специи для копчения сала универсальны, из них рекомендуется приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда по вкусу добавляют сахар.
Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, куркуму, базилик, шафран, мелиссу, чабрец. Для рыбы - сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем и сушеном виде, зеленый лук, укроп (подходит для всех сортов рыбы), петрушку (сочетается с красной рыбой).
Выбор щепы
Чтобы придать будущему блюду особый аромат, можно мелко нарезать ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу и добавить ягоды можжевельника, травы. Древесная щепа является лучшим материалом для копчения. Но хвойное дерево не подходит из-за большого количества смолы, лучше отдавать предпочтение фруктовым и лиственным породам.
Можно добавить пару горстей древесной стружки (щепы или опилок), в зависимости от объема коптильни. Древесная стружка поджигается либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.
Процедура копчения
Пламя во время копчения должно быть несильным. Важно держать температуру на одном уровне. Рекомендуется сначала развести огонь в мангале и только потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную стружку, образуется эффект “мяса с дымком” - дым придает изделиям горький и приятный вкус.
В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки. На них продукты раскладываются так, чтобы они не касались друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым равномерно обволакивает кусочки со всех сторон. Если придерживаться этой технологии, рыба будет готова через 30 минут, птица - через час, мясо - через полтора часа.
© Depositphotos.com / Shaiith
Коптильня
Устройство коптильни
Коптильня - это металлическая коробка, закрытая крышкой. Иногда она оснащена гидравлической пробкой, которая предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальным соплом, через которое газы могут выходить при высоком давлении. В устройство коптильни также входит поддон для сбора расплавленного жира и подвесы для будущих копченостей.
На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда ящик устанавливается над огнем.
Этапы
Процесс приготовления копченых блюд включает в себя несколько этапов:
- покупка сырых продуктов или полуфабрикатов;
- предварительная засолка - сухая или влажная;
- приготовление щепы, опилок, щепы, дров, специй, трав - для аромата;
- размещение продуктов внутри коптильни и начало копчения;
- поддержание температуры и влажности в дымовой камере;
- высушивание готового копченого продукта.
Мясо
Простой метод копчения мяса заключается в том, чтобы перед приготовлением обильно обвалять продукт в соли. В неё можно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим продукт замачивают на несколько часов, а затем сушат, а для холодного копчения достаточно удалить соль бумажным полотенцем.
Основными “мясными” специями являются перцы - белый, черный, стручковый, душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это влияет на срок годности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбасы также берется конина, баранина, оленина, птица, дичь. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного, так как молодое мясо перенасыщено влагой.
Птица
Курицу, утку или другую птицу для копчения следует брать свежей или охлажденной. Если тушка большая, то можно разрезать ее вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, то следует сделать надрез - но при копчении жир будет вытекать, поэтому придется мыть коптильню. Приготовленный маринад следует охладить до комнатной температуры. Но некоторые предпочитают окунать курицу в еще горячий раствор, который только что снят с плиты. Время копчения должно составлять около часа.
© Depositphotos.com / olinchuk
Производство копченой рыбы
Рыба
Копчение рыбы - одно из самых сложных и требует последовательных действий:
- 1.Свежую рыбу весом 300-500 г не потрошить, обильно посолить крупной солью и выдержать три-четыре часа.
- 2.Затем рыбу хорошо промыть и высушить на сквозняке до полного удаления влаги.
- 3.Если рыба крупная, ее следует выпотрошить, удалить жабры, промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать 10-12 часов. Чтобы она не развалилась при копчении, рекомендуется обвязать ее шпагатом.
- 4.После засолки рыбу подвесить на час, чтобы рассол впитался. Ее также можно разложить в полиэтиленовые пакеты и спрятать в холодильник. Остатки соли с тушек тщательно смыть. Также можно промыть рыбу в холодной воде, а затем протереть.
Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла вкус.
Морепродукты
Для копчения следует выбирать замороженные морепродукты: это могут быть креветки, осьминоги, мидии. Следует разморозить их, смешать со специями и оставить мариноваться на час. На дно коптильни необходимо положить две горсти фруктовой стружки и поместить туда поддон, предназначенный для слива жира и жидкости. Если готовятся креветки, то для удобства можно положить их рядами на прутья, а затем поместить на решетку. Затем необходимо поставить коптильню на разведенный костер, закрыть крышкой. Используются такие специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.
Овощи
Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или в качестве закуски. После копченые овощи можно мелко нарезать, превратить в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, больше нескольких месяцев.
Время
Для каждого типа продукта предусмотрены индивидуальные ограничения по времени и температуре. Время горячего приготовления зависит от объема и веса продуктов, их типа и размера коптильни. В среднем цельная курица готовится за один час, рыба среднего размера до 40 минут, грудинка и сало - от полутора до трех часов.
Температура
Горячее копчение проводят в четко определенном диапазоне температур - от 80 до 120° С. Здесь важно постоянное поддержание температуры. Такая термообработка занимает от 40 минут до двух-трёх часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу до минимума под крышкой. В таком случае продукты нужно распределять так, чтобы какие-то из них закоптились более интенсивно, а другие - менее. Например, мясо часто помещают вниз, а гарниры - орехи или овощи - наверх. Важно не опускать температуру копчения ниже 80° C, иначе произойдет обильное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит накапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно.
Популярные рецепты
Рецептов для горячего копчения много. Такой обработке подлежат практически все части мясной туши, любая съедобная дичь, рыба. Орехи, фрукты и овощи добавляют как гарнир или коптят как отдельное блюдо.
Праздничный стол
Осетрина горячего копчения
Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.
Ингредиенты
2 шт.
крупная свежая осетрина
1 шт.
лимон
по вкусу
соль по вкусу
4 шт.
веточки укропа
Приготовление
1.
1. За 12 часов до начала копчения осетровых нужно очистить чешую, выпотрошить, тщательно промыть рыбу внутри и снаружи.
2.
2. Отрезать голову и хвост, затем разрезать каждую из туш на две части одинакового размера. Но для большего эффекта можно оставить рыбу целиком. Такое блюдо станет украшением стола на любой праздник.
3.
3. Далее необходимо обильно натереть осетра (или кусочки) солью со всех сторон. Заготовки поместить в холодильник на ночь.
4.
4. Перед приготовлением нарезать лимон и поместить его внутрь тушки. Добавить веточку укропа.
5.
5. Кусочки лучше связать шпагатом.
6.
6. Нужно положить осетрину на решетку и дать ей покоптиться в течение 40-45 минут.
Копченые свиные ребрышки
Ингредиенты
1 шт.
кусок туши с ребрами
2 л
вода для рассола
300 г
соль
1 г
селитра
Приготовление
1.
1. Подготовить рассол, добавив в воду соль и селитру.
2.
2. Ребрышки, очищенные от кожицы и подкожного жира, нарезать ломтиками весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному.
3.
3. Куски мяса очистить от кожи, выдержать холодными в рассоле в течение двух-трех дней. Затем промыть их, высушить на крючках в течение трех часов.
4.
4. Коптить при низкой температуре около 4 часов, использовать древесину плодовых деревьев.
Сало с паприкой
Ингредиенты
1000 г
сало
по вкусу
чеснок по вкусу
по вкусу
молотая сладкая паприка по вкусу
Приготовление
1.
1. Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
2.
2. По истечении срока просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить.
3.
3. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.
Копченые шампиньоны с пряностями
Ингредиенты
600 г
грибы
0,1 л
оливковое масло
0,05 л
масло грецкого ореха
по вкусу
соль по вкусу
по вкусу
молотый перец по вкусу
по вкусу
смесь трав по вкусу
Приготовление
1.
1. Слегка промыть шампиньоны проточной водой, очистить их и высушить на бумажном полотенце.
2.
2. В глубокую миску вылить смесь масел и добавить в нее травы (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, орегано, майоран), перец и соль. Хорошо перемешать.
3.
3. Опустить грибы в полученный маринад на час.
4.
4. Подготовить коптильню, положив в нее стружку с фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы). Это придаст грибам более яркий вкус.
5.
5. Поместить грибы на решетку шляпками вниз.
6.
6. Коптить 35-40 минут при температуре не выше 100° C.
Польза и вред от копченых продуктов
Дым, которым обрабатываются продукты, придающий им "копченый" цвет, запах и вкус, обладает выраженными бактерицидными свойствами. После пропарки в продуктах нет бактерий, которые могут вызвать их гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию различных заболеваний. Также от копченых продуктов практически не набирается вес, так как в процессе готовки выходит весь жир.
В то же время определенные вещества в дыме могут спровоцировать развитие раковых опухолей в организме. Натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые попадают в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, однако не стоит ими злоупотреблять, а также не рекомендуется слишком долго держать их в коптильне. Достаточно, чтобы мясо и овощи приобрели золотистый вид, а не стали сероватыми и насквозь пропахшими дымом.
Очередь у рыбного прилавка на сельскохозяйственной ярмарке
