Пряности и страсти
Какая еда считается полезной и вредной в Индии
Ольга Цынская
Невероятные пряности, острый перец чили, чай масала, трапеза по правилам аюрведы — индийская кухня славится на весь мир. О том, почему индусы не едят лук, чеснок, помидоры и свеклу, а также рецепты курицы карри и любимого лакомства Ганеши — ладду, — в материале РИА Новости.
Бриджеш Чоудхури, повар из Мумбая
В Индии умеют создать кулинарный шедевр из самых простых продуктов.
Наша кухня основана на трех главных компонентах: рис, морепродукты и свежемолотые пряности. Вроде бы ничего особенного, но индусы придумывают такие причудливые комбинации, добавляя другие продукты, что блюда становятся неповторимыми и их любят во всем мире. Любопытно: у нас в ресторанах и кафе готовят в основном мужчины, а дома — только женщины.
Молочные продукты занимают особое место.
И это понятно, ведь молоко дает священное для нас животное — корова. На севере страны часто используют топленое масло — а это еще и символ благополучия.
Индия — преимущественно вегетарианская страна.
Говядину в пищу употреблять запрещено, опять же из-за того, что корова — животное священное. В стране много мусульман, поэтому и свинина здесь редкость. А вот курятина и рыба популярны.
Кулинария в Индии — это еще и крайне сложная философия.
Отправляясь в гастротур по стране, нужно хотя бы в общих чертах изучить основы вероучения индусов о пище, ее видах и способах приема. Во всем мире известна система индийской медицины — аюрведа, которая серьезно подходит к вопросам питания. Согласно древней традиции, от способа приема пищи напрямую зависят самочувствие, настроение и судьба человека. Вся еда делится на три типа.
Раджастическая. Очень вкусная, пряная. Мясо, алкоголь. Это стимулирует тело и вызывает гиперактивность, раздражительность, способствует страсти и невежеству.
Тамасичная. Жирные и сладкие блюда, консервы, пастеризованные продукты, мучные изделия, разогретая еда. Такая пища делает человека глупым и вялым.
Саттвическая. Овощи, крупы, фрукты, соки, орехи, свежая молочная продукция. Благотворно действует на человека, наполняет жизненной энергией, легко усваивается, очищает тело, успокаивает ум. Следует отметить, что готовить еду необходимо в благоприятной, позитивной обстановке, иначе даже саттвическое блюдо станет тамасичным.
Так, например, лук и чеснок в Индии не любят.
Считается, что они делают человека агрессивным, пробуждают страсть. Помидоры и свеклу тоже редко едят, потому что они цвета крови.
Используют много соусов.
Самый любимый и популярный — чатни. Его вкус построен на контрастах фруктов, овощей и пряностей. Чатни даже называют по-разному: и соусом, и приправой, и соленым вареньем, и маринованным компотом. А подают его и к основному блюду, и к выпечке.
В индийской кухне множество полезных сладостей.
Бога Ганеши изображают с подносом ладду в руках. Это сладкие шарики из нутовой муки с орехами, маслом, сахаром и пряностями, обвалянные в кокосовой стружке, кунжуте или миндальной крошке. В индуистской культуре они символизируют изобилие и благополучие.
Трапезу обычно завершают «индийской жвачкой» пан — листьями бетеля, в которые заворачивают измельченный бетелевый орех и пряности.
Жуют и мужчины, и женщины. Это хороший освежитель рта, благотворно влияющий на пищеварение.
Эльвира Бориславская, знаток и любитель индийской кухни
Мое первое знакомство с индийской кухней можно назвать романтическим.
Я увлеклась этой страной: культурой, традициями, историей и, конечно, едой. Немыслимое разнообразие блюд с самыми простыми базовыми продуктами в основе. Но совершенно необычный для непосвященного вкус — новый и неожиданный. Все дело в специях и их комбинации.
Открытием для меня стало то, что можно прожить и без мяса!
Причем я мясоед каких еще поискать. Но за шесть месяцев в Индии лишь один раз ела курицу — и то случайно. И никаких мясных ломок.
Пожалуй, эти блюда — одни из моих любимых.
Кхир. Очень популярный в Индии десерт, похожий на пудинг. Помните, в детском саду нам давали сладкую рисовую кашу? Это она и есть, только на индийский лад: хорошо разваренный в молоке рис, приправленный семенами кардамона. Индусы готовят кхир по особым поводам: для гостей, на семейные и религиозные праздники, в честь дня рождения Ганеши, на пуджи для подношения Шиве. Подают как завершающее блюдо торжественного застолья. Оно не только вкусное, но и полезное: помогает вывести лишнюю соль из организма, справиться с отеками.
Бамия карри. Граненые стручки зеленого цвета, внешне напоминает горький перец. В Индии их называют «бхинди», в Европе — «окра», в России — «дамские пальчики», на Востоке — «гомбо». Очень простое, вкусное самостоятельное блюдо. И хороший гарнир к любому мясу. Подают как горячими, так и холодными.
Чай масала на молоке со специями. Этот пряный индийский напиток согреет и душу, и тело. Масалой в Индии называют традиционную смесь специй и приправ: кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец (или перец пиппали), а также семена фенхеля. Кстати, на Западе слово «масала» ассоциируется чаще всего с теплым пряным напитком, приготовленным кипячением черного чая на молоке со специями. Его пьют, чтобы согреться и ощутить прилив сил. Большинство гурманов отмечают, что этот чай обладает бодрящими свойствами и чудесным ароматом, от которого хочется радоваться жизни и любить весь мир.
РЕЦЕПТЫ
Курица карри
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Куриное филе (можно как белое мясо, так и красное) — 800-850 граммов
Большие луковицы — три-четыре штуки
Головка чеснока (средняя) — одна штука
Зира — половина чайной ложки
Куркума — одна чайная ложка
Гарам масала — одна чайная ложка (с горкой)
Острый перец — один стручок
Корень имбиря (с грецкий орех) — одна штука
Кардамон — два-три зернышка
Подсолнечное масло — 30-50 миллилитров
Греческий йогурт (густой, не питьевой) — 200 граммов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Курицу помыть и хорошо просушить, порезать на кусочки (я режу бедро на четыре части). Пока мясо сохнет, готовим маринад.
В миску выкладываем греческий йогурт, половину чайной ложки куркумы и гарам масалы. Перемешиваем все и кладем в маринад куриные кусочки. Ставим в сторонку и приступаем к приготовлению соуса карри. В идеале курица должна мариноваться три-четыре часа.
СОУС КАРРИ
В блендере измельчаем лук, чеснок, имбирь, перец. У нас должна получиться смесь консистенции жидкой манной каши.
На раскаленную сковороду (казан) высыпаем зиру. Она должна прокалиться, но не задымиться, поэтому не забываем помешивать. Как только она начнет темнеть и появится ароматный запах, вливаем масло. Огонь убавляем до среднего.
В основательно разогретое масло выкладываем изрубленную в блендере смесь. Начинается самый ответственный процесс, он занимает минут 20-25 -– обжариваем основу соуса карри. Она должна получиться однородного румяно-золотистого цвета, поэтому ее необходимо постоянно перемешивать.
Как только смесь приобретет желаемый цвет и перестанет пахнуть луком, добавляем оставшиеся гарам масала, куркуму и кардамон (предварительно раскрыв зерно) и еще минуты две-три оставляем на огне, помешивая.
Затем на ту же сковороду выкладываем курицу вместе с соусом, перемешиваем, солим, закрываем крышкой и убавляем огонь до чуть ниже среднего. Тридцать-сорок минут курица кипит — этого достаточно.
Можно дать ей еще минут 30-40 настояться. И все готово!
Ладду
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Нутовая или пшеничная мука — 400 граммов
Масло гхи или сливочное — 450 граммов
Тростниковый сахар или сахарная пудра — 250 граммов
Кокосовая стружка — две столовые ложки
Тертый фундук или грецкие орехи — две столовые ложки
Молотый кардамон — половина чайной ложки
Корица — одна чайная ложка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На большой сковороде растопите масло, добавьте в него муку. Помешивая, дождитесь, когда она поджарится, и всыпьте тертые орехи, кокосовую стружку, кардамон и корицу. Перемешайте и готовьте еще две минуты.
После выключите огонь, добавьте сахар и дождитесь, пока смесь примет тягучую консистенцию. Когда она остынет, слепите шарики и поместите их в холодильник на несколько часов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
