Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Супертег Наука 2021январь - РИА Новости, 1920, 14.10.2019
Наука

Ученые определили соединения, придающие кофе особые свойства

Завтрак  - РИА Новости, 1920, 24.08.2021
Читать ria.ru в
МОСКВА, 24 авг — РИА Новости. Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие. Результаты исследования авторы доложили на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.
Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.
"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", — приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).
Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту — то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" — авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.
Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
Чашка кофе - РИА Новости, 1920, 28.04.2021
Ученые установили, какие люди любят кофе
"Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, — говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). — Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения".
Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.
Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.
Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.
Кофе - РИА Новости, 1920, 22.06.2021
Ученые подтвердили пользу кофе для печени
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала
В США прошла демонстрация ультраправой группировки "Патриотический фронт"Билайн применит идеи призеров "Цифрового прорыва" в своих продуктахОтчим Сапеги рассказали, что дело россиянки пока не направили в судВ Польше задержали российский сухогрузThe Nation нашел главный источник фейков о связях Трампа с РоссиейВ ЛНР более 23 тысяч абонентов оставались без света из-за непогодыВ Японии прошла церемония в честь совершеннолетия дочери императораВизит президента России в Индию будет успешным, уверен политологВременные правила работы вахтовиков продлили до конца 2022 годаНа Красной Пресне и Звенигородском шоссе в Москве высадили деревьяВ США перенесли запуск ракеты Atlas VБанкир объяснил, что нужно для развития кредитов на ИЖСДесять человек остаются в больнице после ЧП на шахте "Листвяжная"Сапеге грозит в Белоруссии до шести лет лишения свободыСиноптик рассказал о погоде в Москве в воскресеньеВ Москве 10 декабря начнется фестиваль "Путешествие в Рождество"Аналитики узнали, какие продукты популярны у россиян осеньюВ ЛНР за сутки не зафиксировали обстрелов со стороны украинских силовиковСпутники Galileo вывели на орбитуРоссияне рассказали, где занимают деньги до зарплаты