С чем готовят паэлью и как едят тапас
Секреты и рецепты кухни Испании
Ольга Цынская
Гид по Барселоне и знаток испанских блюд Марина Дутова в интервью РИА Новости рассказала об особенностях аутентичной кухни, о том, какую еду и напитки предпочитают каталонцы и почему она не рекомендует пить сангрию в местных ресторанах. А также поделилась рецептами эскаливада и пан кон томате, которые легко приготовить дома.
Считается, что испанская кухня относится к средиземноморской диете.
Я готова поспорить с этим утверждением. Общее с ней, наверное, только обилие оливкового масла, помидоров и чеснока. Но испанцы едят не так много овощей и рыбы. Больше они любят хлеб, мясо, фасоль и яйца.
![Типичный обед с тапас и пан кон томате Типичный обед с тапас и пан кон томате](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463097_0:0:1815:1361_900x0_80_0_0_009bb61fbb9673dd88358b5a932c073a.jpg)
Понятие «испанская кухня» вообще не совсем верное.
Есть андалузская, галисийская, каталонская и даже мадрильенская. Всего 17 разных кухонь, по количеству регионов, — каждая со своим характером и темпераментом.
![Ресторан в Испании Ресторан в Испании](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151983/73/1519837307_0:0:1280:959_900x0_80_0_0_8f9d2f077fd68c4d13be4441a8f07e71.jpg)
Вообще, испанцам повезло — они могут выбирать и присваивать себе кухню любого региона.
Взять хотя бы тапас или их разновидность пинчос, которые подают как закуску к вину. Андалузцы считают, что эта традиция пошла от них. Валенсианцы бьют себя кулаком в грудь, претендуя на первенство. Баски сурово втыкают зубочистки в бутерброды и ворчат, что это их изобретение. И только каталонцы молчат, потому что именно они первыми придумали брать за эту закуску деньги. В давние времена тапас подавали бесплатно, используя как крышку ("тапа") для бокала, чтобы туда не залетали мухи.
![Тапас, они же пинчос — в специализированном ресторане Тапас, они же пинчос — в специализированном ресторане](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463090_0:0:2048:2730_900x0_80_0_0_02b0fa65c7cf39713afc60cbd4e007c0.jpg)
В меню любого испанского ресторана можно найти и осьминога по-галисийски, и хамон, родиной которого принято считать Экстремадуру, и валенсианскую паэлью с морепродуктами и курицей.
Кстати, вариации этого блюда, приготовленные в традиционной сковороде паэльере с другими ингредиентами, называют просто рис. Например, есть «рис с курицей». Или каталонский вариант «черный рис» — с чернилами каракатицы.
![Знаменитый черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером Знаменитый черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738476779_0:0:2232:1674_900x0_80_0_0_031502b87632e1c085dcdb7e237c501f.jpg)
И только в меню курортных ресторанов пишут «паэлья» — чтобы не объяснять туристам тонкости терминологии.
Каталонская кухня в Испании считается наиболее разнообразной.
Не случайно именно в этой провинции больше всего мишленовских поваров. Они превращают простые блюда в произведения искусства, не хуже их соотечественника Гауди, который в свое время совершил революцию в архитектуре. Каталонцы обожают есть и говорить про еду.
![Испания Испания](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738464586_0:0:1920:2880_900x0_80_0_0_85552fe863907975bf01eb903ba52320.jpg)
За едой они обсуждают, что ели вчера, что ел условный друг Хосе и что они будут есть завтра.
На дружеском обеде часто заказывают тапас (закуски). Но не бутербродики, а небольшие порции всевозможных блюд, чтобы насладиться разнообразием.
![Классические тапас севиче из тунца, кальмары романо и перчики падрон Классические тапас севиче из тунца, кальмары романо и перчики падрон](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463085_0:0:2232:1674_900x0_80_0_0_625ec830424fcd310ba25b7013fd4cef.jpg)
Для начала — пан кон томате.
Это тосты, натертые помидорами и политые оливковым маслом, — самое популярное блюдо в Каталонии.
![Пан кон томате в каталонском ресторане Пан кон томате в каталонском ресторане](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463072_0:0:2229:1671_900x0_80_0_0_df486f710a558febc02ec64b0dc7cb89.jpg)
Далее — патата брава.
Запеченные кусочки картошки со смесью двух соусов: острого и местной гордости алиоли (взбитое оливковое масло с чесноком), потом идут крокеты, название которых деликатно намекает на близость Франции. Они бывают с сыром, грибами, курицей и, конечно, с хамоном.
Также очень популярны мелкие жареные перчики падрон.
Внешне они похожи на халапеньо, но не острые. Хотя тут как повезет — один из 20 всегда очень жгучий, к этому надо быть готовым.
Жареные каракатицы, мидии, длинные ракушки навахас, нарезка хамона, баклажаны в меду, сердечки артишоков в кляре, тортилья. И это еще не все, что едят каталонцы во время дружеского обеда. Согласитесь, тут уже не до основных блюд, тем более почти все закуски горячие.
![Испанская кухня Испанская кухня](https://cdnn21.img.ria.ru/images/155264/44/1552644431_0:0:3092:2048_900x0_80_0_0_e5bbce13b2af34a2d1d731355573bad4.jpg)
Очень непросто определить топ-5 каталонских блюд, которые обязательно нужно попробовать. Просто потому что их намного больше. Я оглашу свой личный список.
Фидеуа негра. Это как паэлья, только с вермишелью. Готовится также в сковороде паэльере с морепродуктами и чернилами каракатицы.
![Каталонская фидеуа с соусом алиоли Каталонская фидеуа с соусом алиоли](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463082_0:0:2229:1671_900x0_80_0_0_c616f92af85f16c961e49fd9f6f4f888.jpg)
Эскаливада. Очень похоже на нашу икру из запеченных баклажанов и перцев, только готовится рваными кусками и подается с копчеными анчоусами на подсушенном хлебе.
![Домашняя эскаливада по-каталонски Домашняя эскаливада по-каталонски](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463088_0:0:2048:2730_900x0_80_0_0_39248969be58e33dce1713cf1ad92dcb.jpg)
Свиные щечки под томатным соусом — на третьем месте моего топа.
Суп эскудейя. Очень сытный и насыщенный, из нескольких видов мяса, картофеля, овощей и нута. Это зимнее блюдо. Когда в Каталонии температура падает до страшных значений плюс 12, а с ветром это не так смешно, ибо пронизывает насквозь, эта еда согревает изнутри не хуже водки.
![Испания Испания](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738464575_0:0:1900:1267_900x0_80_0_0_bb918578eb5dfe6b934e5f14ef9ef663.jpg)
На пятое место поставлю всем известный десерт крема каталана. По нему я люблю проверять мастерство шефа любого каталонского ресторана. Простой в приготовлении, он тем не менее требует внимания и любви. Поэтому если мне не понравилось это блюдо, то в заведение я, пожалуй, не вернусь.
![Испания Испания](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738464578_0:0:1920:2880_900x0_80_0_0_30a8ba37289c7d0cc0d3aa55d2175079.jpg)
Вы будете смеяться, но при обилии хорошего вина большинство испанцев предпочитает банальное пиво. Хорошее вино бывает на розлив редко, а испанцы очень разборчивы.
Сангрию пьют в ресторанах только путешественники, местные — чрезвычайно редко. Поскольку в общепите ее делают, как правило, из дешевого вина, маскируя качество фруктами и ликером. А в туристических местах вообще подают готовую сангрию из всемирно известной винодельни «Шато де тетрапак» (в картонных пакетах).
![Сангрия Сангрия](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/05/07/1571121557_0:0:800:1203_900x0_80_0_0_6eaa50de92a2e2183dea9477ae495310.jpg)
Испанцы достаточно умеренны в алкоголе, особенно в рабочие дни.
А вот выходные просто созданы для того, чтобы веселиться, пить каву, вино и, как ни странно, вермут. Поэтому вполне традиционно «делать вермут», как тут говорят, уже с утра. Хотя это каталонская традиция, вермут здесь национальный напиток.
![Испания Испания](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738464581_0:0:1920:2880_900x0_80_0_0_e602cf27a8d84a13c39f032472bfb104.jpg)
РЕЦЕПТЫ
Эскаливада
Каталонская вариация баклажанной икры. Разница только в том, что в Каталонии "синенькие" не режут, не прокручивают в мясорубке, а разрывают на ломтики. По сути, это холодные овощи на гриле/в духовке, которые подают к столу, обильно полив оливковым маслом и добавляя мелконарезанный чеснок и/или копченые анчоусы. Едят это как самостоятельное блюдо, как гарнир, на тосте и даже как пироги — выкладывают на тесто и запекают.
![Экаливада домашняя, классическая Экаливада домашняя, классическая](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738465899_0:0:2141:1605_900x0_80_0_0_fbb64171d030ed605b520b1e878ccb83.jpg)
Теперь все по порядку.
Итак, нам понадобится:
1 баклажан;
1 перец красный большой, сравнимый по размеру с баклажаном;
1 перец зеленый (это моя версия красоты, вкус не портится, а картинка лучше);
2 луковицы красных сортов (в Каталонии это лук из Фигейроса, в России — крымский);
2 помидора, сорт слива (томаты есть не во всех рецептах, иногда можно пренебречь);
1 банка анчоусов в масле;
Оливковое масло, соль, перец, чеснок по вкусу.
Протыкаем помидоры вилкой и натираем все овощи оливковым маслом. Лук чистить не нужно, лучше разрезать его пополам, иначе не пропечется.
В разогретую до 220 градусов духовку ставим противень со всеми овощами: баклажаном, томатом, перцем, луком. Кстати, я использую пекарскую бумагу. Дальше — убавляем температуру до 200 градусов, наливаем заслуженный бокал вина и ждем 30-40 минут. Иногда зеленому перцу и помидорам нужно меньше времени. Кстати, если у вас есть гриль на террасе, то ваша эскаливада получится вкуснее моей, из духовки.
Овощи нужно переворачивать и вообще наблюдать за ними. Духовка у всех разная, а нам нужно добиться, чтобы они пропеклись и баклажаны стали мягкими. Но не доводите их до состояния пюре.
Как только мы поймем, что овощи готовы (используем зубочистку), достаем их из духовки и выкладываем в бумажный пакет (если нет бумажного, в целлофан, не страшно). Потом запихиваем в холодильник на десять минут — так будет легче снять кожуру с овощей.
Осталось все почистить и разорвать на волокна. Лук надо разобрать на части. Дальше выкладываем все ровными рядами, посыпаем мелконарезанным чесноком, крупной солью и щедро поливаем оливковым маслом. Лучше дать настояться два-три часа, но обычно это невозможно.
![Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццы Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццы](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738465950_0:0:2232:1673_900x0_80_0_0_e0da6d80d4f52b77a2c89c123626dc7e.jpg)
Для любителей экзотики есть продолжение — и это анчоусы. Итак, открываем баночку с рыбками и аккуратно выкладываем их поверх: или крест-накрест, или параллельно, или рядышком. И наслаждаемся необычным сочетанием вкусов. К эскаливаде я обычно делаю тосты из зернового хлеба. Bon appetit!
Пан кон томате
Самое популярное блюдо в Каталонии. Кажется, проще простого, весь рецепт в названии — но не тут-то было. В интернете знатоки перепечатывают рецепты друг у друга, но они, видимо, даже не пробовали приготовить этот чудесный аперитив народным способом. Иначе не предлагали бы использовать блендер, отжимать сок помидоров и прочие сложности.
![Пан кон томате в аутентичном ресторане Пан кон томате в аутентичном ресторане](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/18/1738463094_0:0:2730:2048_900x0_80_0_0_9b1d71854007757efd52c9fce09372c4.jpg)
Нам с вами ничего этого не понадобится. Пригодятся лишь две руки, свежий пористый хлеб, очень спелые некрупные томаты с толстой кожей (в Испании их называют пенджар) и оливковое масло. Для смелых еще — зубчик чеснока. Неженки этот пункт могут игнорировать.
Итак. Хлеб белый ноздреватый нарезаем толщиной около двух сантиметров, подсушиваем немного в тостере, на сковороде или поджариваем на гриле, оставляя внутри нежную мякоть.
Зубчиком чеснока натираем верхнюю сторону хлеба. Например, я люблю лишь чуть обозначить аромат, а кому-то надо погорячее.
![Хлеб Хлеб](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/05/14/1733139327_0:0:1920:1280_900x0_80_0_0_aa301ac8b7191be3a3191c601b9bc7f7.jpg)
Дальше помидорку разрезаем пополам поперек и, сжав с двух сторон, натираем ею наш уже ароматный хлеб.
Последний штрих — оливковое масло. Его не жалеют и щедро поливают хлеб. Ах да, я забыла про щепотку соли, но это, опять же, дело вкуса.
![Масло Масло](https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/0b/1a/1586387168_0:0:1920:1281_900x0_80_0_0_41415d44ebd29809621ffd8c4b545b9f.jpg)
Обычно в Каталонии за обедом пан кон томате приносят перед едой. И в ожидании главных блюд гости съедают по две-три тарелки этого лакомства. Кстати, некоторые аутентичные рестораны не готовят для вас эту закуску, а приносят все продукты для нее к столу — типа некогда нам ерундой заниматься, а вы и сами знаете, что к чему.
Когда я в первый раз увидела это, была шокирована. А сейчас с удовольствием развлекаюсь в ожидании еды. Теперь и вы знаете, что делать с этим набором истинного каталонца.