Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

 

 

С чем готовят паэлью и как едят тапас

Секреты и рецепты кухни Испании

Ольга Цынская

Гид по Барселоне и знаток испанских блюд Марина Дутова в интервью РИА Новости рассказала об особенностях аутентичной кухни, о том, какую еду и напитки предпочитают каталонцы и почему она не рекомендует пить сангрию в местных ресторанах. А также поделилась рецептами эскаливада и пан кон томате, которые легко приготовить дома.

Считается, что испанская кухня относится к средиземноморской диете.

Я готова поспорить с этим утверждением. Общее с ней, наверное, только обилие оливкового масла, помидоров и чеснока. Но испанцы едят не так много овощей и рыбы. Больше они любят хлеб, мясо, фасоль и яйца.

Типичный обед с тапас и пан кон томате
Типичный обед с тапас и пан кон томате

Понятие «испанская кухня» вообще не совсем верное.

Есть андалузская, галисийская, каталонская и даже мадрильенская. Всего 17 разных кухонь, по количеству регионов, — каждая со своим характером и темпераментом.

Ресторан в Испании
Ресторан в Испании

Вообще, испанцам повезло — они могут выбирать и присваивать себе кухню любого региона.

Взять хотя бы тапас или их разновидность пинчос, которые подают как закуску к вину. Андалузцы считают, что эта традиция пошла от них. Валенсианцы бьют себя кулаком в грудь, претендуя на первенство. Баски сурово втыкают зубочистки в бутерброды и ворчат, что это их изобретение. И только каталонцы молчат, потому что именно они первыми придумали брать за эту закуску деньги. В давние времена тапас подавали бесплатно, используя как крышку ("тапа") для бокала, чтобы туда не залетали мухи.

Тапас, они же пинчос — в специализированном  ресторане
Тапас, они же пинчос — в специализированном ресторане

В меню любого испанского ресторана можно найти и осьминога по-галисийски, и хамон, родиной которого принято считать Экстремадуру, и валенсианскую паэлью с морепродуктами и курицей.

Кстати, вариации этого блюда, приготовленные в традиционной сковороде паэльере с другими ингредиентами, называют просто рис. Например, есть «рис с курицей». Или каталонский вариант «черный рис» — с чернилами каракатицы. 

Знаменитый  черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером
Знаменитый черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером

И только в меню курортных ресторанов пишут «паэлья» — чтобы не объяснять туристам тонкости терминологии.

Каталонская кухня в Испании считается наиболее разнообразной.

Не случайно именно в этой провинции больше всего мишленовских поваров. Они превращают простые блюда в произведения искусства, не хуже их соотечественника Гауди, который в свое время совершил революцию в архитектуре. Каталонцы обожают есть и говорить про еду.

Испания
На одной из улиц в Испании

За едой они обсуждают, что ели вчера, что ел условный друг Хосе и что они будут есть завтра.

На дружеском обеде часто заказывают тапас (закуски). Но не бутербродики, а небольшие порции всевозможных блюд, чтобы насладиться разнообразием.

Классические тапас севиче из тунца, кальмары романо и перчики падрон
Классические тапас: севиче из тунца, кальмары романо и перчики падрон

Для начала — пан кон томате.

Это тосты, натертые помидорами и политые оливковым маслом, — самое популярное блюдо в Каталонии.

Пан кон томате в каталонском ресторане
Пан кон томате в каталонском ресторане

Далее — патата брава.

Запеченные кусочки картошки со смесью двух соусов: острого и местной гордости алиоли (взбитое оливковое масло с чесноком), потом идут крокеты, название которых деликатно намекает на близость Франции. Они бывают с сыром, грибами, курицей и, конечно, с хамоном.

Также очень популярны мелкие жареные перчики падрон.

Внешне они похожи на халапеньо, но не острые. Хотя тут как повезет — один из 20 всегда очень жгучий, к этому надо быть готовым.

Жареные каракатицы, мидии, длинные ракушки навахас, нарезка хамона, баклажаны в меду, сердечки артишоков в кляре, тортилья. И это еще не все, что едят каталонцы во время дружеского обеда. Согласитесь, тут уже не до основных блюд, тем более почти все закуски горячие.

Испанская кухня
Испанская кухня

Очень непросто определить топ-5 каталонских блюд, которые обязательно нужно попробовать. Просто потому что их намного больше. Я оглашу свой личный список.

Фидеуа негра. Это как паэлья, только с вермишелью. Готовится также в сковороде паэльере с морепродуктами и чернилами каракатицы.

Каталонская фидеуа с соусом алиоли
Каталонская фидеуа с соусом алиоли

Эскаливада. Очень похоже на нашу икру из запеченных баклажанов и перцев, только готовится рваными кусками и подается с копчеными анчоусами на подсушенном хлебе.

Домашняя эскаливада по-каталонски
Домашняя эскаливада по-каталонски

Свиные щечки под томатным соусом — на третьем месте моего топа. 

Суп эскудейя. Очень сытный и насыщенный, из нескольких видов мяса, картофеля, овощей и нута. Это зимнее блюдо. Когда в Каталонии температура падает до страшных значений плюс 12, а с ветром это не так смешно, ибо пронизывает насквозь, эта еда согревает изнутри не хуже водки.

Испания
Испания

На пятое место поставлю всем известный десерт крема каталана. По нему я люблю проверять мастерство шефа любого каталонского ресторана. Простой в приготовлении, он тем не менее требует внимания и любви. Поэтому если мне не понравилось это блюдо, то в заведение я, пожалуй, не вернусь.

Испания
Испания

Вы будете смеяться, но при обилии хорошего вина большинство испанцев предпочитает банальное пиво. Хорошее вино бывает на розлив редко, а испанцы очень разборчивы.

Сангрию пьют в ресторанах только путешественники, местные — чрезвычайно редко. Поскольку в общепите ее делают, как правило, из дешевого вина, маскируя качество фруктами и ликером. А в туристических местах вообще подают готовую сангрию из всемирно известной винодельни «Шато де тетрапак» (в картонных пакетах).

Сангрия
Сангрия

Испанцы достаточно умеренны в алкоголе, особенно в рабочие дни.

А вот выходные просто созданы для того, чтобы веселиться, пить каву, вино и, как ни странно, вермут. Поэтому вполне традиционно «делать вермут», как тут говорят, уже с утра. Хотя это каталонская традиция, вермут здесь национальный напиток.

Испания
На одной из улиц в Испании

РЕЦЕПТЫ

Эскаливада

Каталонская вариация баклажанной икры. Разница только в том, что в Каталонии "синенькие" не режут, не прокручивают в мясорубке, а разрывают на ломтики. По сути, это холодные овощи на гриле/в духовке, которые подают к столу, обильно полив оливковым маслом и добавляя мелконарезанный чеснок и/или копченые анчоусы. Едят это как самостоятельное блюдо, как гарнир, на тосте и даже как пироги — выкладывают на тесто и запекают.

 

Экаливада домашняя, классическая

Теперь все по порядку.

Итак, нам понадобится:

1 баклажан;

1 перец красный большой, сравнимый по размеру с баклажаном;

1 перец зеленый (это моя версия красоты, вкус не портится, а картинка лучше);

2 луковицы красных сортов (в Каталонии это лук из Фигейроса, в России — крымский);

2 помидора, сорт слива (томаты есть не во всех рецептах, иногда можно пренебречь);

1 банка анчоусов в масле;

Оливковое масло, соль, перец, чеснок по вкусу.

Протыкаем помидоры вилкой и натираем все овощи оливковым маслом. Лук чистить не нужно, лучше разрезать его пополам, иначе не пропечется.

 

В разогретую до 220 градусов духовку ставим противень со всеми овощами: баклажаном, томатом, перцем, луком. Кстати, я использую пекарскую бумагу. Дальше — убавляем температуру до 200 градусов, наливаем заслуженный бокал вина и ждем 30-40 минут. Иногда зеленому перцу и помидорам нужно меньше времени. Кстати, если у вас есть гриль на террасе, то ваша эскаливада получится вкуснее моей, из духовки.

Овощи нужно переворачивать и вообще наблюдать за ними. Духовка у всех разная, а нам нужно добиться, чтобы они пропеклись и баклажаны стали мягкими. Но не доводите их до состояния пюре.

Как только мы поймем, что овощи готовы (используем зубочистку), достаем их из духовки и выкладываем в бумажный пакет (если нет бумажного, в целлофан, не страшно). Потом запихиваем в холодильник на десять минут — так будет легче снять кожуру с овощей.

 

Осталось все почистить и разорвать на волокна. Лук надо разобрать на части. Дальше выкладываем все ровными рядами, посыпаем мелконарезанным чесноком, крупной солью и щедро поливаем оливковым маслом. Лучше дать настояться два-три часа, но обычно это невозможно.

Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццы
Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццы

Для любителей экзотики есть продолжение — и это анчоусы. Итак, открываем баночку с рыбками и аккуратно выкладываем их поверх: или крест-накрест, или параллельно, или рядышком. И наслаждаемся необычным сочетанием вкусов. К эскаливаде я обычно делаю тосты из зернового хлеба. Bon appetit!

Пан кон томате

Самое популярное блюдо в Каталонии. Кажется, проще простого, весь рецепт в названии — но не тут-то было. В интернете знатоки перепечатывают рецепты друг у друга, но они, видимо, даже не пробовали приготовить этот чудесный аперитив народным способом. Иначе не предлагали бы использовать блендер, отжимать сок помидоров и прочие сложности.

Пан кон томате в аутентичном ресторане
Пан кон томате в аутентичном ресторане

Нам с вами ничего этого не понадобится. Пригодятся лишь две руки, свежий пористый хлеб, очень спелые некрупные томаты с толстой кожей (в Испании их называют пенджар) и оливковое масло. Для смелых еще — зубчик чеснока. Неженки этот пункт могут игнорировать.

Итак. Хлеб белый ноздреватый нарезаем толщиной около двух сантиметров, подсушиваем немного в тостере, на сковороде или поджариваем на гриле, оставляя внутри нежную мякоть.

Зубчиком чеснока натираем верхнюю сторону хлеба. Например, я люблю лишь чуть обозначить аромат, а кому-то надо погорячее.

Дальше помидорку разрезаем пополам поперек и, сжав с двух сторон, натираем ею наш уже ароматный хлеб.

Последний штрих — оливковое масло. Его не жалеют и щедро поливают хлеб. Ах да, я забыла про щепотку соли, но это, опять же, дело вкуса.

Масло
Оливковое масло и томаты

Обычно в Каталонии за обедом пан кон томате приносят перед едой. И в ожидании главных блюд гости съедают по две-три тарелки этого лакомства. Кстати, некоторые аутентичные рестораны не готовят для вас эту закуску, а приносят все продукты для нее к столу — типа некогда нам ерундой заниматься, а вы и сами знаете, что к чему.

Когда я в первый раз увидела это, была шокирована. А сейчас с удовольствием развлекаюсь в ожидании еды. Теперь и вы знаете, что делать с этим набором истинного каталонца.

 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала