Они сытные, калорийные, но и очень полезные. Когда у меня спрашивают: опасно ли в Дагестане, я всегда отвечаю: «Да, это территория катастрофической опасности! Вам там однозначно грозит смерть от переедания!» Куда бы вы ни попали, вас обязательно будут кормить.

Это такие тонкие-тонкие лепешки с разными начинками. Мой абсолютный фаворит — с сыром и зеленью. Есть еще с творогом, с мясом. И с тыквой — это сезонная история, если попадешь в Дагестан осенью — руки по локоть можно съесть!

Тесто:

— 500 граммов муки смешиваем со стаканом воды, присаливаем по вкусу;

— делаем плотное мягкое тесто;

— накрываем его полотенцем и оставляем минут на 15 отдохнуть.

Далее разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в очень тонкий круг. На одну его половинку выкладываем начинку, закрываем и аккуратно, но плотно защипываем. Процесс можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Это придаст красивую форму.

Начинка:

— Мясная. Бараний или говяжий фарш смешиваем с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи — по вкусу.

— Из зелени. Мелко режем, смешиваем с творогом или мягким сыром. Можно добавить немного сметаны или кефира, так сочнее. Соль, перец — по желанию.

— Из картошки и сыра. Картофель отвариваем и переминаем в однородное пюре, добавляем натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Соотношение — на ваше усмотрение. И обязательно нужно всыпать чуть-чуть негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.

— Начинка из тыквы. Натираем на мелкой терке, смешиваем с толчеными грецкими орехами и слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи — по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.

Это такой пельмень в разборе. Отдельно сваренные кусочки теста, мяса и бульон. Запивать бульоном нужно обязательно, иначе можно заработать несварение желудка. Вкусно невероятно!

Для теста потребуются кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий.

— Кусок говядины без кости отправляем в кастрюлю.

— Варим два часа, снимая накипь, добавляем соль.

— Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.

Готовую говядину извлекаем из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживаем.

«Отдохнувший» колобок разделяем на два куска. Так удобнее его раскатать — порядка пяти миллиметров каждый.

Формируем хинкалины — ромбиками или треугольниками, опускаем в бульон и готовим до всплытия, но не менее пяти минут.

Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкают зубочисткой.

Фишка блюда — в подаче, обязательное условие — ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.

Для них потребуются томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половник бульона, а затем смешать с мелко тертым чесноком. Сметану туда же.

К столу дагестанский хинкал подают горячим. В отдельной пиале — насыщенный бульон.

Это местные пельмени с разными начинками. Мне очень понравились с омлетом. Делаем мешочек из теста, в него выливаем сырой омлет, бросаем в воду и варим. Очень рекомендую!

Для приготовления курзе нам понадобится:

— мука;

— соль;

— яйца;,

— вода или молоко (или сливки);

— лук, курдюк (не обязательно);

— сушеная домашняя колбаса (не обязательно);

— масло растительное или сливочное (предпочтительнее).

Начнем с курдюка. Нарежем его на пластины и положим в сковороду жариться на маленьком огне, чтобы вытопить жир.

А пока займемся тестом. Просеем муку, добавим соль, нальем воды и замесим не сильно крутое. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко нарежем домашнюю колбасу, почистим и покрошим лук.

Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился. Уберем его в тарелку, он потом понадобится.

В курдючный жир добавим примерно 1:1 сливочное или растительное масло (на сливочном вкуснее) и лук. Когда обжарится до золотистого цвета, кладем нарезанную колбасу на две-три минуты, а затем уберем с огня, пусть остынет.

Теперь начинка.

Основные ингредиенты — яйца и вода (молоко или сливки).

На одно яйцо — две столовые ложки воды и в конце еще две. Если яиц шесть, то воды, соответственно, 12 ложек плюс две.

Разбиваем в чашку яйца, перемешиваем, добавляем жидкость.

Помнем вилкой отложенный в сторонку курдюк и соединим все — яично-сливочную массу, лук с колбасой и курдюк — в общую массу. Солим, перчим. С начинкой разобрались.

Ставим кастрюлю с водой на огонь.

А теперь приготовим для нашей начинки мешочки из теста. Раскатываем его, как обычно, в тонкий пласт и делаем кружочки. Затем соединяем края овала удобным вам методом до середины.

Каждый мешочек внутри надо присыпать слегка мукой, чтобы стенки не слиплись.

Налепим их штук 12-15. Наполняем начинкой с помощью большой ложки, стараясь захватить со дна чашки лук и кусочки колбасы. Но оставляем немного свободного места, так как начинка при варке увеличится в объеме. Защипываем края мешочка.

Курзе к варке готово. Кидаем его в кипящую подсоленную воду, лопаткой или шумовкой слегка проводим по кругу.

Поскольку пельмени увеличиваются, кастрюлю лучше брать широкую и варить небольшими партиями. Когда вода с курзе сильно закипит, огонь убавляем. Готовим минут десять, помешивая. Вынимаем и смазываем сливочным маслом.