Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

Самый известный и влиятельный гастрономический путеводитель гид Michelin в этом году впервые приходит в Москву. Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек рассказал в интервью корреспонденту РИА Новости Людмиле Орищенко, по каким критериям инспекторы оценивают рестораны, как привлечь внимание гида и получить мишленовскую звезду, и какие преимущества награда приносит заведениям. Он заверил, что ни один из московских ресторанов, заслуживающих оценки, не останется без внимания.

– В декабре вы объявили о приходе гида Michelin в Москву в этом году. Могли бы раскрыть детали и назвать дату этого события, которая, я думаю, интересует многих российских рестораторов?

– На данный момент мы не хотели бы говорить о деталях и дате, когда будет обнародован рейтинг гида Michelin в Москве. Вы понимаете, что это связано с актуальным контекстом (пандемия коронавируса – ред.), но мы намерены объявить дату, как только это будет возможно. Мы хотим подождать улучшения условий поездок, чтобы не идти ни на какие компромиссы по поводу качества отбора и проводить его в соответствии с нашей методологией и критериями.

– Начались ли уже визиты инспекторов гида в московские рестораны?

– Инспекторы гида Michelin имели возможность посещать Москву на протяжении нескольких лет, чтобы следить за развитием местной гастрономии, поэтому в прошедшие годы и месяцы уже проходили обеды и ужины в ресторанах. В связи с действующими ограничениями на передвижения мы не можем иметь международных инспекторов в Москве. И это – одна из причин, по которой мы ожидаем изменения эпидемиологический обстановки, чтобы предложить рейтинг ресторанов, который будет такого же качества. Он будет сделан в соответствии с нашими обязательствами и методикой, которую мы используем во всех странах мира.

– Я понимаю, что вопрос об инспекторах очень деликатный. Но все же пытаюсь понять, приступили ли они уже к работе в Москве? Возможно, это не международные инспекторы, а российские? Есть ли они в вашей команде?

– Для нас очень важно сохранить анонимность инспекторов и детальные методы работы на месте, поэтому я не могу ответить на этот вопрос. Могу лишь добавить, что мы скажем о дате объявления результатов (отбора) в Москве позже.

– Могли бы вы уточнить, сколько инспекторов гида Michelin будут работать в Москве?

– На этот вопрос я тоже не смогу ответить. Это часть той информации, которой мы не делимся. Я так же не даю информацию о количестве инспекторов, работающих во Франции. Но надо понимать, что инспекторы гида Michelin – это единая международная команда. В их числе люди 15 национальностей, которые говорят более чем на 25 языках. Когда мы делаем отбор (ресторанов – ред.) в той или иной стране, каждый год работают инспекторы разных национальностей. И число инспекторов может варьироваться. Для нас важно осуществить достаточное для хорошей экспертизы количество обедов и ужинов, чтобы была гарантия качества нашего отбора.

– И сколько должно быть проведено обедов и ужинов в Москве для проведения экспертизы?

– Я не могу вам сказать. Действительно, этот вопрос вызывает огромный интерес, но я никогда на него не отвечаю ни во Франции, ни в США, ни в Японии, ни где-то еще. Это является одним из наших профессиональных секретов. Я не делюсь информацией о количестве обедов и ужинов, количестве инспекторов, их национальностях, информацией о том, когда они работали на месте, чтобы сохранить абсолютную свободу действий и максимально сохранить наши методы работы и анонимность команд.

– Предприму все-таки последнюю попытку узнать что-то о работе инспекторов. Правда ли, что они осуществляют не один, а несколько визитов в одно и то же заведение?

– В этой связи я хотел бы рассказать о нашей методике, поскольку она одинакова везде. Как вы знаете, инспекторы являются профессионалами, это люди, имеющие опыт в ресторанном бизнесе, например, повара или сомелье. Затем они проходят обучение гида Michelin в разных странах в течение нескольких лет. Они применяют единую методику везде, используя наши критерии и сохраняя открытость, чтобы быть способными выдвинуть на первый план лучшую еду, каков бы ни был вид кухни, национальность, концепция ресторана. Главное – выделить талант во всех его формах, без каких-либо квот. На месте инспекторы работают в одной и той же манере. Они являются постоянными сотрудниками гида, они работают анонимно, оплачивают свой счет, то есть ведут себя как обычные клиенты. И оценки основываются на нескольких дегустациях, которые проводятся в течение года разными инспекторами и которые затем обсуждаются для того, чтобы решение было по-настоящему коллегиальным. И это являются сутью методики гида Michelin.

– По данным Мостурзима, в Москве более 13 тысяч заведений. Как вы будете выбирать, какие из них посещать?

– Естественно, в больших городах очень много ресторанов. В зависимости от источника цифры разнятся. Конечно, мы делаем список ресторанов, которые будут инспектироваться. Это не 13 тысяч, мы проведем селекцию, основанную на исследованиях, а также экспертизе, осуществленной на месте. Мы действительно будем исследовать весь город, наши инспекторы убедятся в том, что ни один из ресторанов, которые заслуживают того, чтобы быть выделенным, и того, чтобы его посетили, не был оставлен в стороне. Сегодня мы не знаем, какое количество ресторанов может быть в итоге рекомендовано инспекторами. Это будет результатом работы по исследованию и отбору на местности.

– Что должны делать рестораны, чтобы привлечь внимание гида Michelin и, возможно, получить звезды?

– Заведениям не нужно совершать каких-то специальных шагов. Лучший способ быть выделенным гидом Michelin – это действительно предлагать лучшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы гида. Для этого не нужен маркетинг, мы не просим заведения заявлять о себе, писать в Michelin. Информацию о ресторанах наши инспекторы находят сами. Каков бы ни был географический периметр, в котором мы работаем, заведения могут быть отмечены гидом без инициативы с их стороны. Это Мichelin будет их находить и выдвигать на первый план.

– Не являются ли критерии гида Michelin субъективными?

– Кухня – это сфера ремесла, сфера совершенства, сфера, которая может иметь почти художественное измерение. Инспекторы при посещении ресторанов будут использовать нашу методику, чтобы открыть талант во всех его проявлениях через тот гастрономический опыт, который им будет предложен. Наша методика позволяет оценить рестораны (в частности, присуждая звезды заведениям), какова бы ни была их концепция, индивидуальность кухни. Наши основные критерии – это качество продуктов, способность работать c ними, преобразовывать, умение, знания, мастерство шефа и всей команды. Следующий критерий – это гармония вкусов, то есть способность сочетать продукты либо в меню, либо в одной тарелке. Затем это авторство и уникальность шефа, эмоции, которые он умеет создать. Все это будет оцениваться достаточное количество раз, чтобы убедиться в постоянстве работы заведения. Другими словами, если мы даем рекомендации клиенту на основе визитов наших инспекторов, это означает, что клиент будет иметь тот же опыт, что и мы. То есть важно постоянство. Эта методика и критерии применяются везде нашими инспекторами. И как я уже сказал, наши решения принимаются коллегиально, они основываются на нескольких посещениях ресторана, что позволит, если можно так выразиться, гармонизировать нашу классификацию и удостовериться, что звезда Michelin в Японии, в Париже или в Нью-Йорке имеет одинаковую ценность.

– Обращаете ли вы внимание на обслуживание в ресторане?

– Посещение ресторана – это действительно глобальный опыт. По этой причине наши рекомендации касаются посещения ресторана, а не доставки блюд на вынос например. Наши инспекторы, как и все клиенты, приходят в ресторан. И там есть все: прием, обслуживание, работа сомелье. От закусок до десерта. Звезда Michelin – это качество еды. Остальное наши инспекторы описывают в своих отчетах, затем это тоже публикуется в гиде Michelin. Когда вы читаете о ресторане, перед вами, с одной стороны, информация о качестве еды и гастрономических отличиях, а с другой – информация, которая касается обслуживания, атмосферы заведения и типа предлагаемой кухни.

– Гид Michelin присуждает разные награды. Есть классические звезды. Но также существуют такие знаки отличия, как "зеленая звезда", награда лучшим кондитерам и так далее. Будут ли все эти номинации существовать в Москве? Или вы что-то измените?

– Здесь две разные вещи. Каждый год мы присуждаем премии во время объявления результатов, которые отмечают, например, качество обслуживания или молодых шеф-поваров. Это оценка некоторых заведений, некоторых выдающихся личностей в своей области. "Зеленая звезда" есть во всех странах. Она отмечает усилия заведений по продвижению экологически чистых методов работы в гастрономии. Это награда, которую мы впервые ввели в прошлом году во Франции, но эту награду мы используем во всех странах. Рестораны, получившие "зеленую звезду" есть в Токио, Калифорнии, во Франции, других странах Европы. И, естественно, эту номинацию мы включим в гид Michelin в Москве. Но только в ходе объявления результатов мы увидим, будут ли и сколько будет заведений, отмеченных "зеленой звездой".

– Какие привилегии приносят ресторану мишленовские звезды?

– Если говорить о влиянии звезд на заведения, то это их продвижение, то есть большая известность среди клиентов – в первую очередь местных, а затем уже иностранных. Не надо забывать о том, что основная часть посетителей – это местные. Таким образом, это может повлиять на посещаемость заведения, то есть экономическое влияние. Для шеф-поваров и их команд звезда – это признание качества их работы и превосходства. Это является хорошим мотивирующим фактором развития, об этом я слышу от многих шефов. Я позволю себе привести слова одного из них, который сказал, что звезда Michelin – это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты. Это также приносит доверие инвесторов. При этом не надо забывать, что звезды существуют прежде всего для того, чтобы оказать услугу посетителям, гурманам, которые хотят получить удовольствие. Но это также хорошая стимуляция отрасли. Мы можем констатировать, что в тех странах, где существует гид Michelin, он позволяет ускорить развитие ресторанной отрасли, повысить качество ресторанов в интересах гурманов.

– Коммюнике Michelin, которое касалось прихода гида в Москву, вызвало вопросы, касающиеся такого блюда, как борщ, у посольства Украины во Франции. На ваш взгляд, должна ли гастрономия оставаться в стороне от разногласий стран и политики?

– Для нас гастрономия – не политическая площадка. Нет никакого политического сигнала в том, как Michelin оценивает лучшую еду и таланты в гастрономии. Гид Michelin имеет большую открытость и может выделить лучшую еду и лучших шеф-поваров, их команды, каков бы ни был их стиль. По большей части ведь звезда – это коллективная награда, то есть это работа не только шефа, но и всего заведения, часто с влияниями разной кухни. И ее происхождение может быть очень разным. Например, в Париже есть японские рестораны, рестораны, которые предлагают региональную кухню, международную кухню. И Michelin призван выделять талант во всех его формах вне зависимости от всех политических концепций.

– Таким образом, инспекторы гида будут пробовать борщ в российских ресторанах?

– Инспекторы гида Michelin будут пробовать лучшие блюда в Москве, будут оценивать их на основе пяти критериев, соответствующих нашей методике, каковым бы ни было происхождение кухни. В Москве такое разнообразие ресторанов. Это рестораны, которые могут находиться под французским влиянием, там могут быть, например, грузинские рестораны, рестораны с азиатским влиянием, японским, поэтому Michelin будет оценивать талант во всех его проявлениях. И нет никаких квот и запретов на тот или иной вид кухни.

– Вы были в Москве в декабре. Что вам понравилось из российских блюд?

– Я воздержусь от личных ответов, потому что мы ни в коем случае не хотим оказывать влияние на талант шефов. Важно, чтобы каждый готовил свободно и с желанием, со своим собственным видением, с собственной этикой. И нет какого-то уникального рецепта для того, чтобы быть рекомендованным гидом Michelin и получить одну, две или три звезды. Во всем мире существует около 130 ресторанов, имеющих три звезды. По нашей оценке, они предлагают самый прекрасный гастрономический опыт, но вы не найдете среди них ресторанов, которые строго похожи друг на друга. У каждого своя концепция, продукты, идентичность, мастерство. И важно, чтобы каждый выражал себя в своей собственной манере.