Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Супертег Наука 2021январь - РИА Новости, 1920, 14.10.2019
Наука

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

CC0 / tomwieden / Стейк
Стейк - РИА Новости, 1920, 10.12.2020
Читать ria.ru в
МОСКВА, 10 дек — РИА Новости. Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.
Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.
В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.
Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.
Первый автор статьи Акшета Сурьянараян отбирает образцы керамики для анализа остатков пищи - РИА Новости, 1920, 09.12.2020
Археологи установили, что древние индусы придерживались мясной диеты
Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.
Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.
Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.
Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.
К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.
Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.
Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.
Овощи порционные  - РИА Новости, 1920, 27.11.2020
Составлен список продуктов, ускоряющих выздоровление от COVID-19
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала
В Казахстане восстановили схему работы энергоузла Алма-АтыВ Бишкеке из лифтов эвакуировали 45 человекВдова Градского заявила об ограблении через два часа, сообщила защитаВСУ расквартировываются в домах мирных жителей, заявили в ЛНРЛукашенко заявил, что не хочет "никакой войнушки"В Саратове все школы эвакуировали для обследования зданий силовикамиРосфинмониторинг внес Навального и Соболь в перечень экстремистовВ ЛНР заявили о прибытии в Донбасс спецназа Вооруженных сил УкраиныВ АТОР назвали число россиян, отдыхающих в СтамбулеВ Москве за сутки госпитализировали 1126 человек с COVID-19В Костромской области выявили первые случаи заражения "омикроном"Таможенники пресекли канал контрабанды продукции военного назначения в СШАВ Подмосковье за сутки умерли 40 человек с коронавирусомРособрнадзор допустил перенос сроков проведения досрочного периода ГИАВ ЛНР заявили о росте объема передаваемой информации в радиосетях ВСУВ России за сутки выписали 26 404 человека после COVID-19Омикрон-штамм выявили в 68 российских регионахЭкс-премьер Украины допустил необходимость эвакуации жителей ДонбассаВ России за сутки госпитализировали 12 837 человек с COVID-19ЛНР: республике хватит сил для пресечения посягательств на безопасность