Ученые выяснили, как дальние районы Чукотки добывают исконную пищу

МОСКВА, 2 июн — РИА Новости. Жители удаленных и труднодоступных районов Чукотки используют нестандартные стратегии приобретения и приготовления пищи, обеспечивая тем самым свою продовольственную безопасность, но вместе с тем и следуя давним кулинарным традициям, к такому выводу пришли сотрудники Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого (Кунсткамера) Российской академии наук, статья которых будет опубликована в англоязычном выпуске издания "Журнал Сибирского федерального университета".

Как отмечают авторы работы, для сел и тундр российской Арктики характерны проблемы с продовольственным снабжением: ассортимент товаров не удовлетворяет всех пищевых потребностей местного населения, во многом привыкших к исконной еде, привозная продукция часто оказывается просроченной и вдобавок продается по завышенным ценам.

Ученые задались вопросами: как в таком случае жители отдаленных северных поселений самостоятельно поддерживают свою пищевую безопасность, и позволяют ли местные ресурсы обеспечивать им пищевую автономность?

В основу своего исследования сотрудники Кунсткамеры положили материалы, собранные ими в течение нескольких лет в Иультинском районе Чукотского автономного округа. Изучались особенности диеты местных жителей, стратегии потребления пищевых продуктов, а также их распределения и обмена.

"Русская" и "чукотская" пища

Как выяснили авторы работы, среди жителей Иультинского района существуют представления о различных категориях или видах пищи. Помимо традиционного деления еды на морскую (в основном на побережье) и тундровую (у оленеводов), существует также представления о "чукотской" и "русской" (привозной) пище, а также о "тундровой" и "государственной" (произведенной на забойных пунктах) оленине.

Примечательно, что хотя и те и другие продукты входят в рацион местных жителей, но начинают ими ассоциироваться с нахождением в определенной локальности: тундре или селе. Как отмечают авторы исследования, оленеводы говорят: "В тундре мы скучаем по русской пище, а в поселке — по чукотской". При этом в тундре "чукотская" пища готовится чаще, чем в селах.

Появление привозных продуктов сопровождалось также появлением новых технологий обработки пищи. Например, раньше заморозка использовалась местными жителями с наступлением холодов, и в это время значительная часть продуктов употреблялась в замороженном виде. Также применялась ферментация продуктов. Появление холодильников и морозильных камер повлияло на то, что в последнее время больше стала использоваться именно заморозка, а ферментация уходит на второй план.

Тем не менее опрошенные учеными местные жители говорили, что любят именно "чукотскую" пищу, испытывают чувство ностальгии по ней и противопоставляют ее "русской" еде, которая "не насыщает в полной мере, оставляет человека голодным". Таким образом, "чукотская" пища ассоциируется ими с чувством сытости и знакомыми с детства вкусовыми ощущениями.

Продукты по обмену

Авторы исследования обнаружили, что имеет место обмен не только береговой и тундровой пищей, но и местной "чукотской" и привозной "русской". Из тундры в поселок люди привозят "чукотские" продукты (сушеное, ферментированное мясо, чукотские блюда, травы, ягоды). В обратном направлении перевозятся "русские" продукты — либо централизованно через оленеводческое предприятие, либо с оказией по просьбе оленеводов; наконец, сами оленеводы приезжают в село или в районный центр и закупаются необходимыми товарами.

Иногда "чукотскую" пищу готовят прямо в поселке, но, как отмечают исследователи, местные жители утверждают, что вкусовые качества такой еды уступают тундровым продуктам. Более того, для местных жителей имеет значение и то, где приготовлено то или иное блюдо. Например, кыкватоль (сушеная оленина), приготовленный в яранге, отличается по вкусовым качествам от мяса, завяленного на крыльце дома в поселке, отмечают ученые.

Довольно изощренная система перемещений продуктов во многом оказалась возможна благодаря местной транспортной артерии — Иультинской трассе, поясняют ученые. Эта автомобильная дорога длиной свыше 200 километров связывает морской порт Эгвекинот на побережье Берингова моря с континентальной частью Иультинского района. На Иультинской трассе был построен новый оленеубойный пункт. В результате трасса породила различные каналы мобильной перевозки оленины.

"Инфраструктура меняет пищевые практики местного населения и влияет на появление новых источников получения пищи", — подчеркивают исследователи.

Яранги для кулинарии

Авторы работы также изучили, как снабжается продуктами оленеводческое село Амгуэма, путь к которому от стоянок оленеводческих бригад значительно сокращается благодаря Иультинской трассе.

Забой оленей проходит в Амгуэме раз в год, осенью. Значительная часть мяса отправляется в районный центр, поселок Эгвекинот, а затем его основная часть транспортируется в город Анадырь. Некоторая часть оленины остается в селе, прежде всего для снабжения детского сада и школы-интерната. Иногда замороженное мясо покупается у предприятия местными жителями. При этом они приписывают ему очень плохие вкусовые и питательные свойства, поэтому многие стараются не покупать забойное мясо, а получать оленину из тундры, от тамошних оленеводов.

В Амгуэме люди живут как в многоэтажках, так и в коттеджах. "Новые типы жилья порождают микромобильность людей, то есть перемещения в рамках населенного пункта и его окрестностей, обусловленную пищевыми потребностями", — отмечают авторы работы.

Например, в многоквартирных домах люди сталкиваются с негативным отношением к своим пищевым пристрастиям со стороны соседей, отмечают авторы работы. Испытывая стеснение и стыд за запах, исходящий от их еды, любители традиционной кухни иногда совершают краткосрочные походы в тундру, чтобы на свежем воздухе сварить себе, например, мясо нерпы или моржа.

В коттеджах, которые действуют, по словам местных жителей, по принципу термоса, пища плохо сохраняется или не может быть приготовлена. Тепловые свойства новых домов не позволяют соблюсти технологию приготовления некоторых пищевых продуктов. Например, вытопленный нерпичий жир, если его хранить непосредственно в коттедже, становится прогорклым, отмечают ученые.

Таким образом, ряд исконно чукотских блюд невозможно приготовить в подобном жилье. В результате местные жители делают дополнительные постройки для хранения и приготовления пищи: контейнеры, сараи, а также яранги. Так, жители Амгуэмы с весны до осени собирают неподалеку от села свои семейные яранги, где готовят некоторые традиционные блюда. По их словам, такая еда сильно отличается от той, что можно приготовить на электрической плите, отмечают исследователи.

Вдобавок очаг в яранге для местных жителей является "медиатором" отношений между людьми, оленями, землей и самим жилищем. Поэтому иногда местные жители специально готовят пищу на очаге в яранге или на костре на берегу реки, создавая таким образом разнообразие вкусов, отмечают ученые.

Как отмечают исследователи, разные инфраструктурные решения, с одной стороны, формируют пищевые запросы у людей, с другой стороны, способствуют или, наоборот, препятствуют удовлетворению этих запросов. Но все же местное население обеспечивает свои вкусы. Для этого люди применяют альтернативные способы приобретения и сохранения продуктов питания; используют технологии самостоятельного производства продуктов; включают существующую в регионе инфраструктуру в решение своих продовольственных проблем.

"В данном контексте местные жители являются активными агентами, креативно использующими имеющуюся в регионе инфраструктуру в целях поддержания своей пищевой безопасности",— резюмируют авторы работы.