Игорь Бухаров: круто, когда президент обнимает и говорит: "Спасибо, шеф!"

Эпидемия коронавирусной инфекции временно остановила мероприятия в Кремле: президент РФ Владимир Путин проводит совещания по видеосвязи из Ново-Огарево, а традиционный прием по случаю 75-летия Победы в Великой Отечественной войне и вовсе перенесен на неопределенный срок. Пока и россияне, и глава государства находятся на самоизоляции дома, РИА Новости поговорили с бывшим генеральным директором комбината питания "Кремлевский", президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым и выяснили, что делает на президентской кухне врач и куда ушла кремлевская традиция ставить на стол заливных поросят. Беседовала Ольга Самсонова.

— Существует ли особая специфика при подготовке торжественных приемов в Кремле по случаю годовщины инаугурации, Дня Победы в Великой Отечественной войне и учитываются ли личные гастрономические предпочтения первых лиц?

— Особая специфика только в том, что в основном не используется свинина, если понимают, что приедут иудеи, мусульмане. Кошерного, я не помню, чтобы специально готовили — я так понимаю, что они там просто не ели. Что до личных гастрономических предпочтений, с Владимиром Владимировичем Путиным я не работал, кормили его несколько раз, но никто нам не говорил о каких-то предпочтениях. Там же есть спецкухня, и кормит его ФСО, в остальных случаях во время приготовления пищи всегда присутствует специальный санитарный врач.

— Готовилось ли что-то "фронтовое" по случаю 9 мая?

— Могли просто дариться тематические подарки — например, каждому гостю выдавалась фляга, а в ней могла быть водка. Но это не так часто было. Никакие каши на обед не готовились, по крайней мере, на моем веку такого не случалось.

— Случались ли сбои, приходилось ли в срочном порядке корректировать меню?

— Приходят продукты, которые имеют сертификаты соответствия, но все равно партия отправляется на проверку в лабораторию ФСО. И иногда получалось, что она забраковывалась, приходилось быстро что-то менять на ходу. Да, такие вещи бывали, конечно.

— Какой алкоголь подается на приемах и в каком количестве? Всегда ли его хватает?

— Когда я работал, это 2008-2011 годы, мы пытались подавать алкоголь российского производства. Сейчас же вообще только российский подается. Еще Дмитрий Анатольевич Медведев сказал, что на все государственные приемы только российский алкоголь. Спиртного всегда хватало. Тем более, когда идут приемы не такие большие, нужно уложиться в 50 минут. Никто не сидит, как во Франции, по три часа и не беседует.

— Существуют ли запрещенные продукты, которые никогда не появятся на приеме от первого лица?

— Да нет, никаких запрещенных продуктов нет. Понятно, что странно было бы подавать мясо бизона, жирафа или крокодила, хотя у нас в России есть и крокодильи фермы, и страусиные. Всегда все очень традиционно, по большому счету консервативно, но в современном смысле. Это такая высокая кухня — большая тарелка, маленькая порция. Ведь это не просто обед, тут есть и элемент политики. Существует традиция, что какие-то события должны обязательно заканчиваться совместным обедом.

— Как проходит обсуждение блюд, которые будут подаваться на приеме, проводится ли демонстрация, предварительная дегустация? Много ли остается после банкета?

— При Борисе Николаевиче Ельцине было наследие, скажем так, советского прошлого: заливные поросята и осетры, потом, при Путине, это продолжалось, но уже ввели что-то более современное. Протокол президента обсуждал с комбинатом питания или с привлеченным рестораном блюда, как все будет выставляться на стол, какие будут украшения, потом они сами пробовали. Но там система какая — есть управление делами, которое является исполнителем, а протокол президента — это администрация президента, все вместе обсуждается. Приготовление порционное, и остатков практически не было никогда. Если ты готовишь вкусно, то все съедается.

— А с чем вы связываете постепенный уход от традиции подавать заливных поросят?

— Просто в мире все меняется, и существуют определенные стандарты. Мы ездили, например, изучать, как готовит шеф у президента Франции, интересно. Ездили в стокгольмскую компанию, которая готовила Нобелевский обед в мэрии. В общем, все достаточно консервативно, но когда организуется большой банкет, это сложно технологически. Нужно иметь оборудование, чтобы все это подогревалось, официанты — с ними проблемы, потому что такое количество официантов постоянно держать нельзя, значит, на такое мероприятие их надо пригласить, провести тренинги, чтобы руки не дрожали, чтобы тарелки не падали. Но на самом деле это вполне рутинная история. Хотя знаете, когда тебя обнимает президент Бразилии и говорит "спасибо, шеф" или, например, когда Ангела Меркель останавливается и начинает разговаривать с вами, это, конечно, круто.