Анатолий Галкин: первые лица на приемах не доходят до горячего

По традиции в годовщину Победы в Великой Отечественной войне в Кремле проходит торжественный прием. В прошлом году в меню значились салат из камчатского краба, цукини на гриле с креветками, сахалинский гребешок с брокколи, лосось с картофельным суфле, цыпленок с сельдереем и овощами, а на десерт предлагался ягодный купол с мороженым "Медовик". В этом году из-за эпидемии коронавируса все массовые мероприятия по случаю 75-летнего юбилея Победы были отменены, но корреспондент РИА Новости поговорил с легендарным кремлевским поваром Анатолием Галкиным и выяснил, как обычно проходит подготовка к приемам по случаю 9 мая на высшем уровне, что именно пьют после тоста президента и есть ли запрещенные продукты, которые никогда не появятся на столе главы государства. Беседовала Ольга Самсонова.

— Учитываются ли гастрономические предпочтения первых лиц при подготовке торжественного приема?

— Если говорить о Большом Кремлевском дворце, то банкет там бывает очень большой, на пять с половиной тысяч мест. Разрабатывается меню более-менее похожее на русскую кухню: чтобы обязательно было и мясное ассорти, и рыбное ассорти, и хорошие закуски. Наши ветераны уже в возрасте, поэтому в меню не должно быть чего-то очень жесткого, что неудобно будет есть. Если это выпечка, то это могут быть какие-то маленькие пирожки на два укуса.

Что касается первого лица, то еда для него готовится отдельно, на так называемой Особой кухне, личными поварами. Особая кухня обслуживает только президента, тогда как за весь остальной банкет отвечает комбинат питания "Кремлевский". Конечно, меню президента собирается из тех же продуктов, и, может быть, будет отличаться разве что горячим. Но, как правило, первые лица до горячего никогда не доходят. Тосты, обход гостей, обход ветеранов. Как правило, они просто делают вид, что едят, честно сказать. Никогда, никогда ни один президент за этим столом не сидел и не съедал закуску, горячую закуску, второе блюдо. Такого никогда не было.

— Как происходит обсуждение блюд, которые будут поданы во время приема?

— Важно то, что в течение 20-30 минут гостям нужно выдать все одновременно. Холодные закуски уже стоят на столе — но все равно, выносятся горячие закуски, вторые блюда на выбор. Это не самолет, где спросили, курица или мясо, и пошли дальше. Официант опрашивает каждого гостя, как правило, на выбор бывает два вида рыбы, мяса. Все это очень хлопотно, поэтому, конечно, это все заранее обговаривается технологами и шефами, просчитывается, какая будет подача, сколько это будет готовиться. Все это очень большая работа, и как правило, она начинается уже после Нового года. Потом идут проработки, дегустации, показы, согласования. До президента это все, конечно, не доходит, обычно эти вопросы решаются на уровне шефов и помощников администрации, которые отвечают за этот банкет.

— А что-то "фронтовое" на 9 мая готовилось?

— Бывало, что накрывали шатры на Соборной площади, на Ивановской, там готовили кашу — и перловую, и гречневую, делали в таганках, была полевая кухня. Да, это красиво, но блюда эти не банкетные. Как правило, 9 мая все проходит в Большом Кремлевском дворце.

— Вы упомянули, что подготовка к банкету начиналась задолго. А бывали ли какие-нибудь сбои, корректировалось ли в срочном порядке меню?

— Ну, может быть, что-то и скорректируется, какой-нибудь десерт, но я не помню такого никогда — сбоев. Такого никогда не бывает и не было. Может случиться какая-то задержка, например, 55-й стол "вынесли" не через 15 минут, а через 17. На самом деле это нереально, конечно, потому что островков, где выдаются блюда, очень много, до 20. Кухня специально была сделана так, чтобы выходы в зал можно было организовать со всех сторон. У каждого официанта своя позиция, каждый знает порядок раздачи блюд – десертов, горячих закусок – это все прорабатывается с ними не один месяц.

— Реально ли посчитать, сколько закупается продуктов для приема?

— Если брать первую подачу, где на выбор гостям предлагается осетрина, стейк из телячьей вырезки, куриное, утиное или гусиное филе с печеным яблоком и что-нибудь диетическое, например, кролик на пару, то, как правило, 50-60% гостей берут рыбу, 30% берут говядину, утку или гуся — 10-15%, кролика — 5%. Конечно, есть и "н/з", потому что все просчитывается с запасом. Мы русские, мы любим, чтобы у нас все было в достатке. Мы же не на обеде у королевы Елизаветы, где все по кусочку рассчитано. У нас широкая душа — всего должно быть много.

— В каком количестве как правило подается алкоголь, хватает ли всем?

— Это всегда рассчитывается, если вино — то бутылка на человека, водка — также. Но в любом случае, это изобилие, и алкоголь всегда остается. Тост за тостом идут поздравления, но совершенно необязательно после каждого тоста выпивать все — кто-то просто пригубит. Но делайте скидку и на то, что люди приходят немолодые, двадцатилетних там не бывает, так что у всех здоровье не идеальное. Есть и стандарты, например, под какой-то тост президентский наливается шампанское, но, как правило, на 9 Мая это всегда рюмка водки. Кто-то потом под рыбу пьет белое вино, кто-то пьет красное, есть и коньяк. Виски тоже есть, но, как правило, это не предлагается за столом. Но если нужно кому-то — то ради бога. Я сейчас не про "первый стол", а про тех гостей, которые говорят: "Я не пью водку, можно мне что-то другое". Допустим, при Брежневе там была "Зубровка", была водка "Посольская". Из наших президентов особенно никто не пьет, но рюмку-то можно первую, а дальше — уже менее крепкие напитки.

— А много ли еды остается после банкетов?

— Как правило, остается много закусок, некоторые столы бывают и вовсе не тронуты. Но на приемах работает много артистов, официантов… Конечно, после того, как все закончится, они могут съесть что-то с такого стола, то же яблоко, к примеру. А вот выносить еду с банкета не принято.

— Существуют ли запрещенные продукты, которые никогда не появятся на столе первого лица? Может быть, дичь, которую сложно проверить?

— Это зависит от первого лица. Могу сказать, что Леонид Ильич Брежнев в свое время — я его еще застал — любил дичь, уток с охоты в Завидово. Их, конечно, проверяли, жарили, но все равно предупреждали: осторожно, может попасться дробь. А Михаил Сергеевич Горбачев этого терпеть не мог, эту дичь он не ел никогда, ему и не предлагали. Да, он мог съесть филе утиное или гусиное, или индейку, но это была не дикая птица, а обычная, специально выращенная. Борис Николаевич Ельцин, хотя и всеядный был, не очень любил морские деликатесы. Креветки, ежи морские, змеи, лягушки — он гадов этих не любил, поэтому такого на столе не бывало. Михаил Сергеевич Горбачев во время командировки в какую-то страну мог такое попробовать, но это предлагалось и обговаривалось заранее, если он хочет — то ради бога. Раиса Максимовна никогда это не ела. Владимир Владимирович Путин — тут ничего сверхъестественного, он любит хорошие котлеты, баранину, телятину, может и рыбы съесть кусочек. В любом случае, они такие же люди, как и мы с вами. И если я хочу, допустим, ананас, манго или папайю, — конечно, все это есть. Это было всегда, и даже в СССР с этим проблем не было. Были и ананасы, и манго, и авокадо, и киви — чего только не было, хотя в магазинах их не бывало.