Кремлевский повар раскрыл рецепт "правильного" борща с зажаркой

МОСКВА, 16 мар — РИА Новости. Шеф-повар Анатолий Галкин, более 30 лет проработавший в Кремле, рассказал "Вечерней Москве", как приготовить "правильный" украинский борщ с зажаркой.

Ранее российский шеф-повар Сергей Малаховский поспорил со своим украинским коллегой Антоном Самойловым о рецепте идеального борща. Причиной разногласий стал вопрос о том, нужно ли во время приготовления добавлять в блюдо зажарку.

По словам Галкина, существует огромное количество рецептов борща. "Классический украинский борщ делается обязательно с зажаркой на сале. Он великолепен", — отметил он.

Как пояснил повар, для приготовления "правильного" борща необходима курица, кусок свежей свинины и говяжья грудинка на кости. Галкин рассказал, что сначала в кастрюлю закладывается говядина и варится около часа, потом добавляется свинина, спустя полчаса добавляется курица, которая также варится около 30 минут.

После курицы в кастрюлю кладут нарубленный картофель, по готовности — шинкованную капусту, через несколько минут в блюдо идет пассеровка. "Я использую (для зажарки. — Прим. ред.) хорошее сало без прослоек мяса. Оно рубится вместе со шкуркой мелкими кубиками. Чугунная сковорода разогревается на сильном огне, сало вытапливается. Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся", — пояснил Галкин.

Для пассеровки на сковородку сначала выкладываются спелые помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать. Их необходимо томить на малом огне не менее получаса, после чего добавить порезанную морковь и чуть позже — лук.

Повар отметил, что в конце приготовления можно добавить в зажарку сладкий перец, острый перец, немного чернослива или кураги, затем солить. "Отдельно одновременно с приготовлением зажарки тушится свекла. Предварительно нарезанная соломкой, она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в нее добавляется немного лимонного сока и сахара, мелконарезанный чеснок. Засыпается свекла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец", — добавил он.

Галкин указал, что после закладки овощей борщ на самом слабом огне "доходит" еще пять минут. После этого, по его словам, добавляется нарубленная свежая зелень, сверху высыпаются шкварки. При этом повар предупредил, что блюдо должно настояться не менее двух часов.