Пенное токсичное. Когда крафтовое пиво опасно для здоровья

МОСКВА, 11 ноя — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Крафтовое пиво нельзя хранить больше трех месяцев, выяснили немецкие ученые. Некачественное сырье, нарушение технологии и гигиены ведут к заражению слабоалкогольной продукции патогенной флорой и токсинами. Чем еще опасен пенный напиток и что может его испортить — в материале РИА Новости.

Только натуральное

Пиво из небольших частных пивоварен популярно во всем мире. Его принято называть крафтовым, или авторским. В отличие от крупных компаний у малого бизнеса больше возможностей для экспериментов, разработки оригинальных рецептур, поэтому получаются напитки, очень разные по вкусу и аромату.

"Истоки современных сортов — в средневековых монастырях, где монахи варили пиво в небольшом количестве, часто по необычной рецептуре", — рассказывает РИА Новости Ирина Смотраева, кандидат технических наук, доцент факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО (Санкт-Петербург).

В классическом пивоварении используют только натуральное сырье — солод, воду, дрожжи, хмель. Крафтовое пиво отличается более разнообразными ингредиентами, главным образом за счет плодово-ягодных культур.

"Например, традиционные бельгийские сорта — фруктовые ламбики — предполагают дображивание на малине или вишне. Вроде бы не сочетаются с пивом, но дают необычный результат бананы, манго, черноплодная рябина. В Мексике есть сорта на томатном соке", — продолжает эксперт.

© Иллюстрация РИА Новости

Этапы производства крафтового пива. В нем используются только натуральные ингредиенты и естественные процессы

Питательная среда для микробов

Пивоварение состоит только из естественных процессов. Ячмень или пшеницу проращивают для образования ферментов, так получается солод. Его дробят, настаивают в горячей воде, чтобы ферменты расщепили крахмал и дали сахар. Полученное сусло варят с хмелем, охлаждают и добавляют пивные дрожжи (одноклеточные грибки). Смесь сбраживается — возникает спирт и углекислый газ.

В еще молодое пиво добавляют ягоды, плоды, чтобы придать дополнительный вкус и аромат.

Сейчас пивоварение полностью автоматизировано, современные технологии фильтрации и пастеризации, а также использование холодильников делают пиво безопасным для здоровья, продлевают срок хранения. Крафтовики же предпочитают так называемое живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное. Это напиток с естественной мутностью, осадком.

"Живое пиво" — маркетинговый термин. Сам продукт представляет собой хорошую среду для развития бактерий, включая молочнокислые. Из-за них напиток мутнеет, может образовываться пленка, появляется кислый, резкий запах и вкус с явно выраженной кислотностью. У такого пива маленький срок хранения. Неправильный режим, в том числе в местах розлива, например в ресторанах, плохое охлаждение тары, антисанитария кранов приводят к закисанию", — говорит Смотраева.

В "живом пиве" всегда есть остаточные дрожжи. Если напиток неправильно хранят, клетки начинают автолизировать, то есть разлагаться. Продукты автолиза неприятно пахнут, портят вкус.

"То, что такое пиво непригодно для употребления, поймет даже недегустатор. Пиво с автолизированными дрожжами может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с соответствующими заболеваниями, с ослабленной микрофлорой", — подчеркивает эксперт.

Фактор чистоты

Авторские микропивоварни производят пиво для продажи. Это бизнес. Все регистрируются в Росалкогольрегулировании, получают сертификат Таможенного союза.

Причем оформлять нужно каждый сорт пива. Это долго и накладно. Некоторые крафтовики хитрят: сообщают в рекламе о новом сорте каждую неделю. Но это, скорее всего, не соответствует действительности.

Никто не ограничивает производителя в количестве сортов, однако надо пройти определенные ступени легализации и убедиться в безопасности каждого сорта. Крафтовым могут называть все, что угодно, даже домашнее пиво, сделанное любительским способом в домашних условиях и предназначенное для употребления только членами семьи, друзьями. Для этого обычно покупают готовое сусло. А там могут быть синтетические консерванты, красители, ароматизаторы. Такой напиток нельзя считать пивом.

Самые рутинные и трудоемкие задачи на пивоварне связаны с поддержанием чистоты. Для этого закупается специальное оборудование, средства для мытья. Если что-то упустить, в любой момент может распространиться патогенная флора, которая как минимум испортит вкус, как максимум — вызовет проблемы со здоровьем.

Некоторые любят добавлять в авторское пиво разные ингредиенты, например мед, веточки вишни. Поэтому всегда есть риск занести извне в готовый продукт микрофлору. Один раз пиво хорошо получилось, в другой — испортилось, потому что веточки полежали, в них завелись паразитные бактерии, изменившие вкус. Это одна из причин того, что частные пивовары не могут выпускать постоянно одинаковый напиток.

Откуда в пиве микотоксины

Качество пива сильно зависит от солода — пророщенных ячменя или пшеницы. Солод всегда проверяют на безопасность. Анализируют не только внешние показатели, вкус и запах, но и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, N-нитрозоаминов — потенциально канцерогенных органических соединений.

"Микотоксины из солода могут перейти в сусло и пиво. Это продукты жизнедеятельности плесневых грибков, которые развиваются на зерне во время его вегетации, созревания, при неправильном сборе урожая, хранении. Зерно при производстве солода обязательно проходит стадию дезинфекции, при которой грибки уничтожаются, а микотоксины — нет", — уточняет Ирина Смотраева.

Как пояснила РИА Новости Юлия Кретова, сотрудница кафедры "Пищевые и биотехнологии" Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета, в заплесневелом зерне могут содержаться ядовитые вещества, выделяемые некоторыми штаммами мицелиальных грибов, — афлатоксины, цитринин, охратоксин, зеараленон.

Микотоксины накапливаются в организме, постепенно его отравляя. С ними связывают повреждения ДНК, поражение нервной системы, почек, рак. Эта проблема приобретает глобальный характер, а среди негативных факторов называют повсеместное применение пестицидов в земледелии, что нарушает естественный баланс в природе.

Ученые ЮУрГУ проанализировали различные партии ячменя из разных регионов России и выяснили, что самый распространенный патоген — из рода альтернария.

© Kretova Y. et al. The application of micro-wave treatment to reduce barley contamination //Agronomy Research. – 2018. – Т. 16. – №. 5. – С. 2079-2087

Зараженность патогенными грибами партий ячменя из Челябинской, Свердловской, Тюменской и Курганской областей

Специалисты из Голландии и ЮАР исследовали более тысячи образцов пива из 47 стран, среди них 60 процентов относятся к крафтовым. Наиболее распространен в пиве вомитоксин — вторичный метаболит грибков рода фузариум — и его растительный аналог D3G. Чаще всего эти соединения присутствуют в имперских стаутах. В 27 образцах крафтового пива их содержание превышало допустимый уровень.

Кроме того, выделяемые фузариумом вещества вызывают в готовом пиве эффект фонтанирования — когда при открытии упаковки происходит резкий выброс пены. Такой продукт нельзя пускать в продажу.

Впрочем, Ирина Смотраева не склонна преувеличивать масштабы проблемы.

"Как правило, микотоксины находятся в пиве в очень малом количестве, практически это их следы. Это в меньше степени касается минипивоварен, которые чаще всего покупают солод небольшими партиями за рубежом, качество такого сырья легко отследить", — полагает она.

Что считать пивом

Маленькие пивоварни на всем экономят: сырье, оборудовании, гигиене. Порой выдают за пиво то, что им не является. В пиве должно быть не менее 77 процентов соложеных продуктов. Если их половина — это уже пивной напиток.

"Никаких синтетических добавок авторское крафтовое пивоварение, как и промышленное, не подразумевает. Если используют искусственные ингредиенты для создания аромата, цвета, мутности, добавляют этиловый спирт, эмульгаторы, то такой продукт проходит по разряду слабоалкогольных напитков либо это фальсификат", — отмечает Ирина Смотраева.

Чтобы такой продукт казался пивом, его сильнее насыщают углекислым газом. Расчет на потребительские привычки — никто не купит пиво, которое не пенится. Однако за сильной газировкой прячутся небогатый вкус и неяркий аромат напитка.

Растет популярность так называемого азотистого пива (nitro beer), изобретенного в 1950-е годы в Англии. Это обычное пиво, которое пропускают через сепаратор, создающий смесь азота и углекислого газа в пропорции 70 к 30.

Азот менее растворим в воде, чем CO², и насытить им пиво не так-то просто. К тому же эти два газа между собой не смешиваются, поэтому их добавляют только в момент розлива, чтобы получился эффект пенной лавины. Пиво с азотно-углекислой смесью выпускают по лицензии только одного производителя в мире — "Гиннес". Все остальное, строго говоря, нельзя называть азотистым пивом.