Секретная кухня Кремля
Кто и как кормил царей, генсеков и президентов
Галия Ибрагимова
Политическую историю России можно изучать не только по летописям, учебникам и архивным документам, но и… по кухне. Официальные и неофициальные приемы во дворцах и в Кремле были инструментом закулисной дипломатии, где нередко решались судьбы мира. А повара хранили важные политические секреты. Некоторые из них все же решились раскрыть.
Откуда у поваров погоны
История императорской и кремлевской советской кухни — это не только рецепты блюд, которыми кормили первых лиц, а еще и вопрос безопасности. Ведь профессионализм мастеров кухонного дела составляли как способность вкусно готовить, так и умение хранить государственные тайны.
Статус поваров, официантов и всех служащих, отвечающих за стол высших чиновников, повлиял и на название кремлевской кухни — «особая». Ее работников отличало не только кулинарное мастерство, но и готовность в любое время дня и ночи выполнить служебные задачи.
В книге «Кремль. Особая кухня», подготовленной в Федеральной службе охраны, собраны документы и воспоминания людей, головой отвечавших за кремлевский стол. Сотрудники подразделения раскрывают интересные детали работы, быта и отдыха советских и российских руководителей. Впервые рассекречены имена самих поваров, каждый из них в обязательном порядке имел воинское звание. Один из авторов книги — советник директора ФСО доктор исторических наук Сергей Викторович Девятов.
Зачем химичили на императорской кухне
Императорской кухней в конце XIX — начале XX века заведовал обер-гофмаршал — главный придворный, ответственный за царский двор. Он имел непосредственное отношение и к обеспечению безопасности императорской семьи. И не только потому, что переедание и ухудшение самочувствия монархов нередко вменялось в вину поварам. Еще во времена Александра II все продукты проходили химическое исследование. Эта подозрительность была связана с участившимися покушениями на членов царской семьи, и отравление могло стать одним из способов убийства.
За сложную организацию царскую кухню часто называли государством в государстве. На кухне, например, был специальный отдел, занимающийся приготовлением или хранением спиртных напитков. Искусство виноделия постоянно совершенствовалось, и в начале XX века слава о винных погребах русского царя распространилась по всей Европе.
К слову, на должность главного кухмистера обычно брали иностранцев.
До сих на слуху фамилия одного из французских поваров — Люсьена Оливье, прославившегося приготовлением популярного салата.
Много внимания уделялось сервировке. Жена английского посла, которая вместе с супругом была как-то приглашена к царскому столу, сравнила его с настоящим произведением искусства. «Весь стол был убран васильками, что было оригинально и красиво. Тщательно подбирали и музыкальное сопровождение. Музыкальное меню прилагали к гастрономическому», — написала она в своих воспоминаниях.
Почему большевики вернулись к традициям царей
С началом Первой мировой войны царская семья начала питаться умереннее.
В стране возник дефицит продуктов. Но кардинальные изменения произошли в феврале 1917 года, когда власть в стране перешла к Временному правительству, расходы и штат сотрудников кухни резко сократились. После Октябрьских событий в Петрограде начались перебои с поставками продуктов, и пришедшие к власти большевики еще больше урезали расходы на кухню.
«Голодные обмороки и морковный чай были довольно обычным делом. Комендант Смольного института, в котором располагался Военно-революционный комитет при Петроградском совете рабочих и солдатских депутатов, начал решать эту проблему, организовав столовую. Весь ассортимент составляли чечевица и пшено в разных их вариантах», — описывается тот период в книге «Кремль. Особая кухня. Ветеранам посвящается».
На продовольственные льготы не мог рассчитывать даже Ленин. Прикрепленный к нему в качестве помощника солдат Желтышев позже рассказывал, что приносил в его кабинет в Смольном институте еду из местной столовой. Неприхотливой в еде и быту была и его жена.
Торжественные церемонии и официальные приемы возобновились в двадцатых годах, когда Советская Республика начала устанавливать дипломатические отношения с другими странами. Но максимум, на что могла рассчитывать зарубежная делегация по итогам переговоров, — это скоромный чай.
Восстанавливать дореволюционные традиции большевикам пришлось по мере расширения международных связей.
В тридцатые годы, когда Советы начали широко отмечать Первомай, годовщины Октябрьской революции, юбилеи партийный чиновников, официальные приемы были узаконены. На застолья в Кремль обычно приглашали ученых, летчиков, полярников, аграриев.
Все это преподносилось как важная составляющая государственно-патриотической идеологии. Организацией занимались Центральный исполнительный комитет, Совет народных комиссаров, Народные комиссариаты внутренних дел и обороны.
Кто готовил товарищу Сталину
Повышенные меры безопасности предпринимались, когда на приемах присутствовал Сталин. При этом как первому государственному лицу ему полагался личный повар. Со временем у Сталина появился целый штат поваров, кулинаров и официантов. Многие из них работали на даче генсека, помогали в Кремле, обеспечивали едой участников международных переговоров, например, Ялтинскую конференцию.
«Работать сталинским поварам приходилось очень много. Существовал вахтовый график: несколько поваров приезжали, и, допустим, неделю жили, потом их сменяла другая бригада. Готовить нужно было много, поскольку постоянно приглашались люди, а Сталин любил, чтобы на столе было разнообразие блюд», — рассказывает в книге «Кремль. Особая кухня. Ветеранам посвящается» шеф-повар Особой кухни прапорщик Алевтина Керина, которая успела поработать с поварами Сталина.
В 1936 году в Кремле впервые состоялся торжественный новогодний ужин с членами Политбюро. После кремлевские приемы по случаю Нового года стали традицией.
Кому война, а кому и застолье
Приглашенных угощали русскими расстегаями и семгой, грузинскими хачапури, французскими консоме, парфе и пармезаном. Такой синтез классической европейской, русской и кавказской кухни приводил в восторг иностранцев.
От торжественных приемов не стали отказываться и во время Великой Отечественной войны.
Руководство партии решило, что роскошные столы для иностранных делегаций с обилием яств и алкоголя докажут мировым державам стабильность Советов даже в военную годину.
«Водка шла под холодные закуски, после супов — вина. Причем крепленые вина подавались под дичь и мясо, а полусухие — под рыбные блюда. Шампанское же предлагалось не только под десерт: его пили на протяжении всего обеда — от начала до конца. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей «перцовка» — водка, настоянная на горьком перце», — делились позже воспоминаниями работники кухни, обслуживавшие кремлевские приемы в военный период.
Позже Особая кухня Кремля вошла в состав Главного управления охраны Министерства госбезопасности СССР, а в начале пятидесятых передана сначала Хозяйственному управлению Совета Министров, затем — Комитету государственной безопасности. Практика присвоения поварам, кулинарам и официантам офицерских званий берет начало именно в этот период.
Какую роль сыграл камчатский краб в отношениях с Вашингтоном
В 70-е годы наметившееся потепление советско-американских отношений, по признанию многих, было заслугой не только дипломатов, но и поваров. В 1973-м во время визита Леонида Брежнева в США советское посольство устроило официальный прием. Главным блюдом стало шофруа — филе дичи, оформленное особым способом.
«Готовилось оно довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек — каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья», — рассказывала после Алевтина Керина, которая и придумала это блюдо.
О приеме в советском посольстве написали тогда ведущие американские СМИ. Многих журналистов удивило, что русская кухня оказалась не такой пролетарской и скромной, как о ней часто рассказывали коммунисты.
«Рыбные блюда были представлены холодным осетром, лобстером и огромными камчатскими крабами с впечатляюще нежным и сладковатым мясом. Охлажденные огурцы и обильное количество нашинкованного укропа отлично дополняли пахнущую дымком осетрину и нарезку лосося», — написали о приеме журналисты издания The Evening Star.
Почему для Хрущева сушили черный хлеб
Размах, с которым Кремль проводил официальные и неофициальные приемы, вовсе не означал, что руководители страны могли многое себе позволить. Почти все генсеки ЦК КПСС, как в свое время цари, придерживались всевозможных диет. Хрущеву врачи рекомендовали не есть жирную пищу. В рационе лидера партии и государства всегда были два подсушенных кусочка черного хлеба, простокваша и творог.
«На обед Хрущев предпочитал постные блюда. Ему нравился украинский борщ с пампушками, но больше одной штуки он никогда не съедал. Если были на охоте, то частенько готовили шашлык, а иногда он просил сделать деревенскую похлебку с крупно порезанной картошкой, мясом, пшеном», — вспоминал позже шеф-инструктор Особой кухни подполковник Алексей Сальников.
Одно время Хрущев вдруг перестал есть помидоры — прошел слух, что их употребление приводит к отложению солей, а у него были с этим проблемы. Но потом врачи его переубедили. И помидоры вернулись в рацион Никиты Сергеевича.
Для Брежнева, любившего вкусно поесть, сотрудники кухни иногда становились психологами. По воспоминаниям замначальника одного из отделений Особой кухни подполковника Игоря Нетылева, в семидесятых генсек был энергичен и мог по полчаса произносить заученный текст.
Но со временем его здоровье ухудшалось, долго выступать становилось трудно.
«Где-то в начале 1980-х был прием в Грановитой палате, я стоял сзади Леонида Ильича. Он произнес тост, потом сел и спрашивает: «Ну, как я выступал?» Я сказал, что все было хорошо, отчетливо и понятно. Ему нужно было убедиться, что со стороны все выглядело должным образом», — делился воспоминаниями Нетылев.
Откуда пошла мода на кофе
Перестройка, за которую взялся в середине восьмидесятых Горбачев, началась не только в политике и экономике, но на кухне Кремля. Много внимания стали уделять внешнему виду посуды, изготовлением сервизов занялись дизайнеры Ломоносовского фарфорового завода. Тогда пошла мода на кофе.
«Горбачев сначала работал в ЦК на Старой площади, а потом — в первом корпусе в Кремле. Сюда стала часто приезжать его супруга Раиса Максимовна. Время от времени просила приготовить кофе, быстрорастворимый она не пила. Кофемашин тогда не было, приходилось варить в турке», — рассказывал Нетылев.
При Горбачеве кухня заработала по-другому. Появились новые требования к штату сотрудников. Но главные задачи поваров — обеспечение качественного и безопасного питания охраняемых лиц — остались неизменными.
Кто радовался и простой картошке с лучком
В наши дни Особая кухня Кремля подчинена Федеральной службе охраны. Но это не единственное новшество. При Борисе Ельцине здесь начался капитальный ремонт.
Бежевые стены перекрасили, вместо советских сервизов появились итальянский хрусталь и английская посуда из костяного фарфора.
Однако в еде Ельцин был неприхотлив. В отличие от бывших руководителей страны, никаких диет не придерживался. Любил пирожки с капустой, яблоками или вишней, жареную картошку с грибами и луком.
«Меню к новогоднему столу Ельцин всегда разрабатывал сам. Новый год сначала отмечали по екатеринбургскому времени в 10 часов вечера, а потом уже в 12 — по московскому. Ребята приносили ему список продуктов, из которых можно было готовить. Дальше он садился и продумывал все, тщательно прорабатывая каждое блюдо», — делился воспоминаниями официант Особой кухни майор Геннадий Павленко.
Многие сотрудники Особой кухни рассказывали, что, независимо от ситуации в стране и в мире, никогда не оглядывались назад и не строили особых планов на будущее.
Главный принцип, которым они всегда руководствовались, — ответственность и добросовестность. Именно поэтому кухня Кремля, наверное, и стала называться Особой.
