Лучший шоколатье Брюсселя раскрыл секрет создания настоящего шоколада

БРЮССЕЛЬ, 29 дек – РИА Новости. Признанный лучшим в Брюсселе шоколатье Фредерик Блондель поделился в преддверии Нового года с РИА Новости секретом создания ремесленного бельгийского шоколада и дал российским читателям несколько советов, как не ошибиться в выборе и хранении этого лакомства.

Блондель удостоился в этом году от престижного кулинарного гида титула лучшего частного производителя шоколада в бельгийской столице, при том что дефицита конкуренции на этом рынке нет. Корреспондент РИА Новости посетил мастерскую на севере Брюсселя, чтобы выведать секрет шоколада, который так впечатлил кулинарных критиков.

Шоколад начинается с почвы

Мастер-шоколатье, которого бы в России назвали "элитным", встречает гостей с тележкой, груженой коробками с ароматной продукцией: он сам вывозит товар из небольшого цеха на погрузку в фургон. Затем, извинившись за ожидание, сам же готовит кофе для водителя и угощает его небольшим подарочным набором конфет. Никакого снобизма.

"Потребитель сегодня не очень знает разницу между качественно отобранным какао-сырьем и какао для массового потребления. А все начинается с того, что нужно различать виды плантаций, где выращивают какао-бобы: есть промышленные, а есть те, где собирают сырье более высокого качества. Это чаще всего означает, что деревья произрастают в естественных условиях", - объясняет он свой подход к выбору какао.

По его словам, естественные условия означают, что "нельзя использовать удобрения, нельзя использовать подкормку, чтобы повысить урожайность". "Дерево само питает почву путем образования естественного компоста. Нельзя также, чтобы плантация была чрезмерно плотной. Зачастую такие хозяйства выращивают только треть от того объема, который дают промышленные плантации: где-то 700 килограммов на гектар против 2 тонн на тот же гектар", - рассказывает он.

Шоколатье с сожалением говорит, что "в промышленности сейчас используется и генетически модифицированное сырье". "Такие деревья производят много бобов, но у них мало вкуса. Тот факт, что у них мало вкуса, требует больше ферментации, потому что после сбора урожая все какао-бобы проходят эту стадию, а для такого сырья ферментации нужно много. Как следствие вкус потом достигается путем обжарки. Очень часто, когда вы едите промышленный шоколад, у него вкус этой тепловой обработки, а люди этого не знают, потому что они выросли с таким вкусом и считают его естественным. Но я считаю, что это не вкус шоколада, это вкус, чтобы его создать", - объясняет он.

Блондель отмечает, что индустрия сейчас настолько огромна, что "невозможно приобрести все сырье у одного хозяйства или в одной стране". "Выращивание какао очень зависит от погодных условий. К примеру, прошел ураган, и нужно ждать пару лет, чтобы восстановить. Поэтому закупают в разных местах и смешивают, а чтобы выровнять вкус, обрабатывают при высоких температурах. Изначальный вкус слабеет, и получается вкус обработки", - говорит мастер.

С другой стороны, большая индустрия помогает открывать и осваивать новые рынки. "Например, в Китае нет традиции есть шоколад. Но промышленность насыщает рынок продукцией, ее начинают употреблять, сначала она очень сладкая, но постепенно образуется какой-то процент потребителей, в районе 3%, которые говорят: мы хотим чего-то другого, и именно они стучатся в наши двери", - рассказывает он.

Сахар - враг шоколада

Бельгийский шоколатье, изучающий тонкости своего дела уже почти четверть века, считает, что и в России можно найти хороший шоколад, и советует российским потребителям тщательно подходить к его выбору, отдавать предпочтение не количеству, а качеству.

"Чтобы выбрать шоколад, нужно хорошо знать его происхождение, знать, кто занимается выращиванием сырья, кто делает шоколад, и покупать его у того, кто его создает. Лично мне кажется это очень важным", - говорит он, призывая не забывать, что этот продукт "содержит больше всего полифенолов, антиоксидантов". "Никакой другой продукт не может сравниться с шоколадом по содержанию этих веществ. А термическая обработка убивает полифенолы", - предупреждает он.

"Индустрия, чтобы устранить горечь или изменить вкус, прибегает еще к технологии, которая дает результат, сравнимый с приготовлением овощей в микроволновке, то есть больше никаких витаминов. Изначально здоровый продукт, полный витаминов, пичкается сахаром, если там еще нет модифицированных растительных жиров. Я не буду, конечно, слишком уж критиковать, естественно, на рынке есть хороший промышленный шоколад, есть люди, которые хорошо делают свою работу, и в Италии, и в России, определенно", - сказал он.

Мастер рекомендует хранить шоколад, как содержащий жиры продукт, в защищенном от света месте и в герметичной упаковке, отдельно от других продуктов, потому что все жиры имеют свойство впитывать посторонние запахи. "И употреблять его при определенной температуре, не слишком низкой, через час после того, как изъяли из герметичной тары. Главное ни в коем случае не хранить шоколад в холодильнике, это неправильно", - предостерегает он.

"В плане умеренности потребления, я бы сказал, что проблема шоколада – это сахар, поэтому молочный шоколад, содержащий больше сахара, я бы рекомендовал употреблять умеренно. Я стараюсь снижать объем сахара даже в этом виде шоколада. Чем меньше сахара, тем более проявляется вкусов шоколада, в том числе и кислинка", - поясняет он.

В чем секрет?

Шоколатье не побоялся раскрыть свой главный секрет создания шоколада – удовольствие от любимого дела, семейные традиции и творческий подход.

«

"Это моя жизнь, моя семья, я с этим вырос и каждый день продолжаю работать. Изначально семейное дело начиналось с обжарки кофейных зерен, еще в 1947 году на побережье (Северного моря). Я в Брюсселе больше занимаюсь шоколадом. В целом в этом деле уже третье поколение. Вообще, я люблю готовить, в семье я всегда был на кухне, всегда был рядом, когда готовила мама, и она также повлияла на то, что я получил образование отельера в одной из лучших европейских школ. Но в основе я кулинар", - объясняет он историю своего успеха.

"Вы знаете, есть люди, которые ежедневно работают, чтобы получить премию, для меня это никогда не было целью. Когда я получил это отличие, я был очень удивлен. Моя цель – просто делать то, что я люблю, и работать с людьми, которые разделяют мой интерес. Именно это приносит счастье от работы и позволяет посвящать себя этому каждый день. Я просто работал и получил. Когда нет принуждения, вы получаете удовольствие от работы. Это другой взгляд на вещи. Но мой путь на этом не остановился, я продолжу работать над улучшением своей работы, остановиться я не могу", - говорит шоколатье.

Шоколатье подлинные и мнимые

Будни лучшего брюссельского шоколатье наполнены не только теплыми ароматами какао и идеями новых рецептов. Вести дела малому предприятию, даже с таким успехом, стало трудно.

"Дела вести сейчас очень тяжело. Потому что есть огромная разница между промышленным и ремесленным производством. Ремесленное дело не признано, потому что любой может начать выдавать себя за шоколатье, называться ремесленником, не зная даже точно, что это предполагает. Вот вы, как журналист, например, решите завтра заняться производством шоколада и сможете называться тоже ремесленником", - поясняет он.

Но более серьезная проблема, по его словам, заключается в том, что "малые и средние предприятия платят налоги за всех".

"Потому что большие компании меняют юридические адреса, создают себе такие режимы, при которых прибыль перетекает из одной страны в другую. Сегодня такие малые предприятия, как наше, платят слишком много налогов, и мы видим события, которые сейчас везде происходят, люди уже устали. Это ясно, и я об этом говорю давно, потому что для нас - это постоянная борьба за выживание, все время что-то продумывать, все время делать еще больше. То есть в этом плане никакого спокойствия нет", - сетует он.

По его словам, "роскошь имеет разные формы, но самая большая роскошь – это спокойствие". "И государство, к сожалению, у нас его отняло. Но это, конечно, не помешает нам продолжать", - заключил он.