Химики выяснили, почему вино иногда приобретает "тухлый" запах

МОСКВА, 12 дек – РИА Новости. Длительное хранение вина иногда приводит к появлению у него "тухлого" запаха из-за меди, которую виноделы применяют для удаления соединений серы из напитка. К такому выводу пришли ученые, опубликовавшие статью в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

«

"Виноделы со всего мира давно интересуются тем, откуда берутся летучие соединения серы в вине. Многие из них обладают относительно приятным ароматом, однако их разложение приводит к выделению сероводорода, который придает напитку аромат и вкус тухлых яиц и сточной воды даже в микроскопических концентрациях. Мы узнали, почему это происходит", — пишут ученые.

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".

Вдобавок, они выяснили, что знаменитое французское вино "каберне-совиньон" обладает легким перечным вкусом благодаря наличию в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин (IBMP), а персидские вина из Шираза приобретают свой необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону.

Многие из этих соединений, как отмечает Дэвид Джеффри (David Jeffery) из университета Аделаиды (Австралия), разлагаются на более простые молекулы по мере созревания или во время длительного хранения вина. Большая часть из них не имеет вкуса или запаха, однако в некоторых случаях в напитке появляется сероводород, бесповоротно портящий его аромат.

Достаточно долгое время виноделы пытаются защитить свою продукцию от подобной судьбы, используя различные соли меди. Сульфид меди и многие другие их соединения нерастворимы в воде, благодаря чему соли этого металла должны нейтрализовать сероводород и прочие молекулы, содержащие этот элемент, и защищать вино от порчи.

Реальность оказалась совершенно иной. Джеффри и его коллеги обнаружили, что на самом деле возникают совершенно иные соединения, так называемые органополисульфаны. Они представляют собой длинные цепочки атомов серы, связанные друг с другом и с "хвостами" из углеводородов.

Эти вещества, как объясняют исследователи, заметно менее стабильны, чем сульфиды, и они быстро разлагаются в присутствии щелочей и некоторых антиоксидантов. Опираясь на эту идею, ученые проверили, что произойдет, если добавить витамин C в несколько бутылок "молодого вина", содержавших в себе разные количества полисульфанов.

Через полгода ученые сравнили вкус и аромат этих сортов напитка и обнаружили, что количество сероводорода в них напрямую зависело от того, как много меди и органополисульфанов они содержали.

Это объясняет, почему некоторые сорта вина портятся при длительном хранении, и открывает дорогу для их спасения. Для этого нужно открыть вещество, которое бы удаляло или стабилизировало соединения серы, заключают химики.