МОСКВА, 19 фев — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Еще лет пять назад выражение "черноморская устрица" казалось шуткой даже тем, кто никогда не пробовал живого моллюска, — что и говорить о гурманах. А теперь уже не смешно: фермеры из Крыма и Краснодарского края разрушают стереотипы об устрицах (кстати, моллюсков можно есть даже во время поста).
О том, как их выращивают, с какими сложностями приходится сталкиваться и как именно повлияло продуктовое эмбарго на развитие устричных ферм в России, — в материале РИА Новости.
Спрос на устрицы растет
Российских устриц сейчас выращивают на Черном море: на побережье Краснодарского края и в Крыму, а также добывают диких моллюсков на Дальнем Востоке.
Одно из старейших действующих мидийно-устричных хозяйств России расположено в поселке Большой Утриш на территории бывшего Научно-экспериментального морского биотехнологического центра "Большой Утриш".
Теперь туристы, приезжающие на Черноморское побережье, могут попробовать здесь свежайшие местные морепродукты.
"Я с 1983 года занимался изучением искусственного воспроизводства устриц в центре "Большой Утриш", — говорит биотехнолог Сергей Паньков. — В то время страна была не готова к потреблению моллюсков. Распад Союза, возможность ездить за границу и пробовать устриц и мидий там способствовали зарождению спроса и в России".
Сейчас в Москве сформировался даже не просто устойчивый спрос, начался настоящий бум: почти каждый ресторан предлагает устрицы из Новой Зеландии, Японии, Туниса, Марокко, а также российские — дальневосточные и крымские.
Что санкции нам принесли
![Свежие морепродукты на гриле Свежие морепродукты на гриле](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151478/73/1514787335_0:0:3000:2000_600x0_80_0_0_b83ba57b434092821bb12b7820f40561.jpg)
Андрей Левченко, владелец устричной фермы "Наутилия" в Малом Утрише, недалеко от Новороссийска, утверждает, что основным поставщиком устриц в Россию до введения санкций была Франция.
"Сейчас же их поставляют в основном Япония, Южная Корея, Новая Зеландия, есть дикие дальневосточные устрицы, — рассказывает Андрей. — После введения санкций показатели качества упали, снизилась и цена".
Санкции лишили гурманов устриц из Европы. Устричный сомелье и блогер Регина Борисова считает, что заменить их сложно, как и любые другие виды моллюсков.
![Только что открытая устрица в ресторане Чугунный мост, Москва Только что открытая устрица в ресторане Чугунный мост, Москва](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151478/56/1514785695_0:0:5568:3712_600x0_80_0_0_9693c02b66ce74b4969d26eedd05ff87.jpg)
"Всем в себе устрица обязана воде, в которой росла, — объясняет Регина. — Моллюски одного вида, возраста, выращенные одним и тем же способом на расстоянии нескольких километров друг от друга, могут иметь разный вкус. На это влияет минеральной состав воды и морского дна, наличие тех или иных водорослей, родниковых ключей, впадающих рек и так далее".
Заграничные мальки
В октябре 2016 года из списка продэмбарго исключили мальков моллюсков, теперь ввозить иностранный спат можно. Андрей Попов, управляющий мидийно-устричной фермы "Черноморские морепродукты" (Геленджикский район), утверждает, что его компании повезло — они начали работу после отмены эмбарго и используют французских мальков.
![Добыча устриц в Крыму Добыча устриц в Крыму](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151478/65/1514786549_0:0:800:531_600x0_80_0_0_6af6154a45cf5672f5f5dc350398d402.jpg)
"Если бы эмбарго не отменили, выращивать устриц было бы очень трудно, — уверен Андрей. — Нам пришлось бы специализироваться на мидиях, мальки которых быстро возобновляются в среде обитания".
Французский спат использует и компания "Крымские морепродукты", она занимается устрицами с 2015 года. Вера Нестерова, директор по маркетингу, отчиталась, что за 2017-й они вырастили 180 тысяч устриц, а на 2018-й закупили еще 100 миллионов единиц спата из Франции — родины главного биотехнолога их фирмы.
"Спрос на наших устриц растет, — радуется Вера. — Мы работаем со всей Россией и успешно конкурируем с зарубежной продукцией, которая, несмотря на эмбарго, все-таки попадает в страну".
Обогнать и перегнать
![Закуска из свежих устриц Закуска из свежих устриц](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151478/80/1514788027_0:0:4000:2670_600x0_80_0_0_bc2309c681c57e5eb0dd4e7d3aca9bfe.jpg)
Сомелье Регина Борисова утверждает, что крымские фермеры не зря гордятся низкой соленостью морской воды (17 промилле), такой же, как и в клерах, используемых французами.
"Но, к сожалению, этого недостаточно для того, чтобы получить отличные устрицы. Французские в течение долгих месяцев сначала "нагуливают" мясо на приливах-отливах Атлантического океана, а потом могут быть пересажены в клеры для аффинажа (облагораживания вкуса), — объясняет она. — Но в Черном море устрицы никогда не будут такими мясистыми! Поэтому, взяв французский спат и пересадив его в Черное море, фермеры получают нежные по вкусу, но недостаточно мясистые устрицы".
![Подача устриц в ресторане Чугунный мост, Москва Подача устриц в ресторане Чугунный мост, Москва](https://cdnn21.img.ria.ru/images/151478/60/1514786074_0:0:5568:3712_600x0_80_0_0_232cb8476d0bfcd97eac8ec4b1aed0ea.jpg)
Некоторые черноморские устричные фермы используют спат с Дальнего Востока, но он не всех устраивает. Устрица, родившаяся в воде соленостью 33 промилле, привыкает к черноморским 17 постепенно, что приводит к неравномерному росту, неправильной форме раковины, недостаточной мясистости. Хотя гурманы ценят дальневосточных моллюсков за солоноватый вкус с ореховым послевкусием.
Пока цены на черноморские устрицы в ресторанах Москвы не ниже, чем на импортные: в стоимость моллюсков входят, в том числе, покупка и доставка спата из-за рубежа.