УЭЛЬВА (АНДАЛУСИЯ, ИСПАНИЯ), 27 мая — РИА Новости, Елена Шестернина. Туризм, гастрономия и спортсмены – именно это больше всего ценят в Испании жители 11 стран, участвовавшие в опросе Королевского института Elcano. Испания как туристическое направление получила в этом опросе 8,2 балла из 10 возможных, гастрономия – 7,3 балла, опередив спортсменов, которые набрали 7 баллов.
Второе место гастрономия заняла не случайно. Власти страны в последнее время делают ставку на эту неотъемлемую часть испанской культуры, пытаясь привлечь как можно больше туристов.
Последние шесть лет проводится конкурс на звание гастрономической столицы страны. Почетного звания уже были удостоены Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо. В нынешнем году гастрономической столицей Испании стала расположенная в Андалусии близ границы с Португалией Уэльва, которой удалось выиграть гонку у Куэнки.
Член Совета по туризму провинции Уэльва Кармен Орта Корреа рассказала, что не видит ничего странного в победе Уэльвы. "Наш регион всегда славился своими продуктами – такими, как хамон из Хабуго, белые креветки, клубника. Наши повара готовят из натуральных продуктов, делают очень оригинальные блюда", — отметила она.
Фотограф, который стал поваром
Несколько лет назад Луисми Лопес и его жена Адела купили полуразрушенное здание, чтобы открыть здесь бар. Его отремонтировали, туда начали приходить клиенты, но выяснилось, что гораздо более востребована в этом месте не выпивка, а хорошая еда.
О том, что такое изысканная кухня, супруги имели весьма смутное представление: Адела – учитель, Луисми – фотограф. "Мы сели, подумали, и решили, что кому-то из нас придется ехать учиться поварскому делу. Поехал Луисми. Вернулся через два года, и теперь наш ресторан рекомендован во многих путеводителях", — рассказывает Адела.
Почти все клиенты, которые посещают ресторан — туристы, половина из них иностранцы. "Мы почти всегда открыты, кроме 1 и 6 января, закрываемся на каникулы в июле. Но и тогда Адела сидит — учит английский, а я изучаю новые рецепты", — рассказывает Луисми.
Хамон, хамон
Желудями этих дубов, богатых олеиновой кислотой, той самой, которая содержится в оливках, питаются свиньи. Ежедневно свинья съедает до 7 килограмм желудей. Когда ее вес достигает 100-120 килограмм (примерно в возрасте 18-22 месяцев), свинью убивают. Период забоя — с середины декабря по март.
Дальше начинается собственно процесс создания хамона. Ноге (для производства иберийского хамона используется только задняя нога) придают форму, затем ее погружают в крупную морскую соль из расчета 1 килограмм хамона – один день. То есть если вес ноги 15 килограмм, то в соли ее выдерживают 15 дней. Цель – просолить ногу до кости.
После этого ногу высушивают, затем начинается процесс вяления. Пока хамон "готовится", он теряет до 30% своего первоначального веса. Сколько займет самый длительный процесс – вяление – зависит от размера ноги. Нога весом 7 килограмм должна "провисеть" под потолком в помещении температурой 12-18 градусов и при влажности 70% около трех лет. При этом ноги периодически переворачивают.
"Пока этот хамон дошел до вашей тарелки, прошло пять лет. Имейте это ввиду", — отмечает профессиональный резчик хамона Сeвериано Санчес, вооружившись тремя специальными ножами, с помощью которых он режет хамон. "Сложно ли резать? Сложно первые три тысячи кусков, потом легко", — смеется он.
Хамон из Хабуго экспортируется по всему миру, но есть свои ограничения. В Китай, например, нельзя поставлять хамон с костью, в США – с копытом, в Мексику – только определенные марки. "С Россией мы начали работать давно, я постоянно туда ездил по восемь раз в год – в Москву, Санкт-Петербург, Пермь. После запрета на ввоз меня постоянно спрашивали, почему мы прекратили поставки. Каждый раз приходится объяснять, что это не наша вина. Сейчас у нас много новых рынков, очень быстро растет китайский. Надеюсь, на российский рынок мы когда-нибудь вернемся", — говорит Сeвериано.
В Хабуго есть даже музей хамона. На стене — фотография начала прошлого века (марка Cinco Jotas появилась в 1879 году), на которой перед этим же белым зданием стоят люди, которые сто лет назад забивали свиней во внутреннем дворе и делали из задней ноги хамон. Сотрудники музея расскажут (и покажут) все о производстве настоящего иберийского хамона, объяснят все про дубы, желуди и свиней, а в конце устроят тест. Среди языков, на которых его можно пройти, испанский, английский, немецкий и русский. Так что на возвращение хамона из Хабуго на российский рынок владельцы, видимо, все же надеются.
Есть несколько способов маркировки, которые позволяют покупателю сразу определить, о хамоне какого качества идет речь: белая, зеленая, красная и черная. Черная маркировка означает самый дорогой (несколько сот евро за ногу), но и самый качественный хамон. Он делается только из свиньи 100% иберийской породы (без каких-либо "других кровей"), вскормленной желудями (bellota) на пастбищах.
Если говорить о ценах, то хамон из Уэльвы вполне можно заносить в книгу рекордов Гиннеса. Именно здесь, в муниципалитете Кортегана, производится самая дорогая ветчина в мире. Цена одной ноги Manchado de Jabugo ibérico (этот вид свиней находится на грани исчезновения) может достигать 4,1 тысячи евро. Всего в год продается 80 таких ног.
"Вообще свинья традиционно считалась животным для бедных, но мы сумели сделать из нее нечто совершенно другое", — говорит Сeвериано Санчес.
Вино из… апельсина
Суть его изготовления состоит о том, чтобы взять молодое белое сладкое вино, добавить туда апельсиновую корку, выстоять продукт 12 месяцев, вынуть корку и выстаивать еще от двух до пяти лет. Вино это придумали более века назад именно здесь. И вот теперь начали производить в других регионах Испании – в Валенсии, в Малаге. Создать вино из апельсина попытались даже в Китае. "Я зарегистрировал марку и теперь занимаюсь судебными разбирательствами", — рассказывает Мигель Оливерос.
В 1940-е годы дед Мигеля начал производство вина и зарегистрировал свою марку. Теперь в тех же погребах, в которых производил вино сначала дед, потом отец, хранит тысячи бутылок вина Мигель. На столе под стеклом — документы, принадлежавшие первому Оливеросу-виноделу, в том числе регистрация марки Juan Jaime от 1946 года. Здесь же бочки с вином, произведенным Оливеросом-старшим. Осталось около 14 тысяч литров этого первого вина. Мигель выпивает по бутылке в год – не больше. Надеется, что вино доживет до его внуков и правнуков.
"Эти винные погреба когда-то принадлежали моему свекру, потом моему мужу, вот теперь моему сыну. Я всю жизнь живу ради этих погребов, это мой стиль жизни", — признается Пурификасьон Оливерос, вырастившая пятерых детей. Узнав, что в погреба приехали иностранные журналисты, откуда-то появляется местный оркестр. Пурификасьон, одетая в традиционное андалусское платье в горох, прекрасно танцует "севильяну".
У Мигеля тоже пять детей, но они маленькие, и кто продолжит его дело, пока сказать он не может. На этикетке одной из бутылок красного вина – дерево, где написаны все их имена.
"Знаете, что надо сделать, чтобы семья была большая? Как-то мои знакомые распили бутылку апельсинового вина и сразу шестерых родили", — смеется он.
Свое вино Мигель поставляет в 28 стран мира, в том числе в Россию. Он признает, что на испанский рынок, где все предпочитают вина Rioja (произведенные в одноименном регионе) и Ribera del Duero (производится в долине Дуэро), производителям из "менее традиционных" винных регионов пробиться трудно. "Но если вы поставляете вино, хорошее вино, за границу, то достаточно, чтобы на бутылке было написано "сделано в Испании", — говорит Мигель.
При этом самое дорогое вино – reserva (выдержанное красное вино) – он поставляет только в две страны: Россию и Китай. "Восемнадцать евро за бутылку – это дорого, но русские закупают. Видимо, эта цена не производит там столь шокирующего впечатления, как здесь", — говорит он.
Мигель сокрушается, что испанцы разучились пить вино. Если в 1970-е среднестатистический испанец выпивал 68 литров вина в год, то сейчас – 14. "Когда мы были молодыми, мы вино пили. А сейчас пьют пиво, джин-тоник, виски. Качество вина стало намного лучше, а рынок сильно сократился. Так что 85% вина я экспортирую. Хорошо, что мир большой", — говорит Оливерос.
Помимо вина из апельсинов местные производители начали искать новые способы удивить потребителей – делают вино из лимона (с добавлением корки по примеру "апельсинового вина") и даже вино из клубники. Мигелю эти "инновации" не нравятся.
"Мои ближайшие родственники – пятые производители клубники в мире. Наш регион — крупнейший производитель клубники в Испании, ее поставляют по всему миру. И мне было бы очень просто начать производство "клубничного вина". Но не собираюсь. Вино должно оставаться вином", — считает Мигель.
Самый традиционный продукт
Мануэль Мендес – владелец предприятия по переработке морских продуктов, в котором работают около 50 человек. Бизнес основал его дед в 1954 году, но именно Мануэлю удалось добиться, чтобы эта продукция попала в испанские супермаркеты – в том числе в самый знаменитый, Corte Inglés; 20% производства идет на экспорт.
С Россией до введения санкций Мигель тоже работал, потом попробовал перейти на "третьи страны". "Сейчас нашей продукции на российском рынке нет. А жаль", — говорит он. Мануэль проводит экскурсию по месту производства и показывает, как здесь перерабатывают морепродукты, чтобы они дошли до стола уже в готовом виде. "Из всего, что производится, самый традиционный продукт – белая креветка. Про белую креветку из Уэльвы в Испании все знают", — говорит Мендес.
Он рассказывает, что во время кризиса потребление сильно сократилось из-за высоких цен на морепродукты, в результате закрылось почти 70% производства в регионе, многие остались без работы. Его компании удалось выжить.
"По телевизору нам каждый день говорят, что кризис миновал, но я этого не чувствую. Посмотрите, — Мануэль показывает на здания, где находятся разные предприятия по переработке морепродуктов и рыбы, — раньше здесь было постоянно движение, машины чуть ли не пробки создавали. А теперь что?".
Впрочем Уэльва — это не только кулинария. Если вы хотите увидеть место, откуда именно отплыли три каравеллы Колумба, отправившиеся в Индию, а нашедшие Америку, то надо отправиться в Палос-де-ла-Фонтера. Во время Всемирной выставки 1992 года в Севилье были построены точные копии "Ниньи", "Санта-Марии" и "Пинты". Через пару лет рядом с францисканским монастырем Ла-Рабида был открыт музей El Muelle de las Carabelas, посвященный открытию Нового Света, куда и отправили копии каравелл. В начале этого года музей закрыли на реконструкцию, но в июне обещают открыть.
