Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Супертег Наука 2021январь
Наука

Ученые выяснили, почему помидоры становятся невкусными в холодильнике

Читать ria.ru в
Американские ученые раскрыли молекулярно-генетические механизмы того, почему помидоры, собранные с грядки и съеденные прямо на месте, заметно вкуснее томатов из холодильника или магазинов.

МОСКВА, 18 окт – РИА Новости. Американские ученые раскрыли молекулярно-генетические механизмы того, почему помидоры, собранные с грядки и съеденные прямо на месте, заметно вкуснее томатов из холодильника или магазинов, говорится в статье, опубликованной в журнале PNAS.

Культурные томаты (Solanum lycopersicum) были впервые открыты и одомашнены древними южноамериканскими индейцами, откуда эта культура распространилась в Центральную Америку и попала в Европу вместе с конкистадорами в 16 веке. Считается, что семена этого растения были завезены в Испанию самим Кристофором Колумбом или Эрнаном Кортесом. На сегодняшний день существуют тысячи коммерческих и "домашних" сортов томатов.

Гарри Кли (Harry Klee) из университета Флориды в Гейнсвилле (США) и его коллеги задумались над одним из главных вопросов для всех любителей этого плода – то, почему помидоры, лежавшие долгое время в холодильнике или приобретенные в магазине, обладают менее ярким и интересным вкусом, чем свежие томаты с грядки.

Четыре года назад Кли и его коллеги раскрыли часть этой тайны, обнаружив "секретный ингредиент" в домашних помидорах – набор из восьми ароматических молекул и сахаров, которые придавали томатам их приятный вкус. Что интересно, большая часть этих веществ действовала не на язык людей, а на их нос.

Участники коллаборации The Tomato Genome Consortium собирают образцы томатов в теплице
Биологи впервые полностью расшифровали геном томатовБиологи закончили расшифровку генома томатов и их диких родственников, что позволило выделить гены, отвечающие за вкус плодов, устойчивость к болезням и другие свойства растений, говорится в статье, опубликованной в журнале Nature.

Эти вещества, как показывают новые опыты команды Кли, постепенно исчезают после попадания помидоров в холодильник, причем они пропадают не просто так, а по очень интересным генетическим причинам.

Сравнивая наборы ароматических веществ в клетках помидоров, побывавших в холодильнике и только что сорванных с куста, ученые обратили внимание на необычную вещь – оказалось, что пропал не только "секретный ингредиент" вкуса томатов, но и поменялось то, как была "упакована" их ДНК.

Как объясняют ученые, генетический материал человека и всех других живых существ с обособленным клеточным ядром, в том числе и помидор, упакован в особые белки-гистоны, которые удерживают свернутую ДНК на месте и влияют на "считываемость" отдельных генов.

Эта упаковка, как показали эксперименты Кли и его коллег, необратимым образом меняется в клетках помидоров в том случае, если они находятся долгое время при температурах ниже 12 градусов Цельсия. В результате этого работа многих генов, задействованных в синтезе веществ, придающих томатам "помидорный" вкус и запах, почти полностью прекращается и не восстанавливается даже тогда, когда помидор переносят назад в теплое помещение.

Помидоры
Биологи раскрыли секрет вкуса помидоров, выращенных в собственном садуАмериканские биологи обнаружили в домашних помидорах восемь веществ, благодаря которым их вкусовые качества намного превосходят свойства коммерческих сортов томатов, говорится в статье, опубликованной в журнале Current Biology.

Что интересно, все остальные  вкусовые качества помидора, в том числе содержание сахаров и кислот в его мякоти, не меняются после попадания в холодильник и остаются такими же. Соответственно, все негативные изменения во вкусе происходят только потому, что помидор лишается природных "вкусовых добавок".

Почему это происходит? Скорее всего, как показывают наблюдения Кли и его коллег, помидор подавляет синтез этого "секретного ингредиента" по той причине, что подобным образом он пытается защититься от чрезмерно быстрого испарения воды на холоде. Кроме того, ферменты, отвечающие за сборку молекул запаха и вкуса, работают гораздо медленнее при низких температурах, что может объяснять быстрое исчезновение вкуса и запаха у помидор в холодильнике. Открытие этого факта, как надеются ученые, поможет создать новые сорта помидоров, не теряющие вкус от холода.

 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала
Володин планирует изучить комментарии по законопроектам о QR-кодах"Напугали собаку колбаской": болгары высмеяли угрозы Украины в адрес РоссииСиноптик рассказал о погоде в Москве в субботуАрестованного ректора "Шанинки" переведут в больницу "Матросской тишины"В ДНР заявили об обстрелах Донецка силовиками из минометовЧисло госпитализированных после ЧП на "Листвяжной" спасателей выросло до 15На выборах в Киргизии проходит голосование вне помещенийВрачи рассказали о состоянии пострадавших после ЧП на шахте "Листвяжная"Выжившего при ЧП на шахте "Листвяжная" спасателя переведут в КемеровоВ Кемерово начались заседания по делу о ЧП на шахте "Листвяжная"Наблюдатели от МПА СНГ приступили к мониторингу выборов в КиргизииРоссияне назвали главные качества хорошей мамыВ Кузбассе убирают палатки около шахты "Листвяжная"В ДТП с автомобилем и автобусом в Красноярске погибли два человекаЕврокомиссия запретила российскому авиаперевозчику вести деятельность в ЕСВрач назвал способ для мгновенного снижения сахара в крови без лекарствПослы России и Китая отвергли идею "Саммита за демократию" под эгидой СШАОвечкин вышел на шестое место в истории НХЛ по количеству хет-триковРоссиянам объяснили, сколько воды в день нужно пить на самом делеГинцбург рассказал об успешной вакцинации детей назальным препаратом