Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

Мед, пуэр и рецепты из 50-х: кто делает самое необычное мороженое в России

РИА Новости продолжает цикл публикаций о людях, которые организовали производство в России из отечественных материалов

МОСКВА, 4 июля — РИА Новости, Виктория Сальникова. РИА Новости продолжает цикл публикаций о людях, которые организовали производство в России из отечественных материалов.

Кеды Бадминтон
Родом из СССР: как москвич запустил советские станки по всей РоссииРИА Новости начинает цикл публикаций о людях, которые организовали свое производство в России. Первый герой - москвич Алексей Власов, который производит обувь на советских станках и заводах.
Клуб "Чайная высота. Дом чая и мороженого" расположен в центре Москвы. У заведения богатая коллекция чаев, но главная его особенность – в мороженом. Основатель клуба Виктор Енин первым в стране, а то и в мире, решил соединить два компонента – традиционную чайную культуру с изысканным холодным лакомством. Идея казалась безумием, но она прижилась.

"Мы искали изящное деликатесное сопровождение чаю, и с 2006 года начали производить мороженое. На данный момент у нас набралось 130 постоянных рецептур, и в ежедневном ассортименте чайной всегда не менее ста вкусов. Выбор может показаться слишком большим, но есть определенная структура: несколько вкусовых направлений дают возможность из широкой вкусовой палитры выбрать ассорти", — рассказал Виктор. 

Вкусы всего мира

У "Чайной высоты" есть собственный цех по производству мороженого на столичном заводе, а все технологии и рецепты они разрабатывают сами. В компании трудятся около 30 специалистов, гостями заведения в течение года оказываются порядка 150 тысяч человек. Компоненты для мороженого сотрудники компании собирают по всей России. С севера в Москву везется морошка, голубика, облепиха, ирга, с юга – крымские травы, кавказский трюфель, самые спелые фрукты и плоды, а с востока — лимонник, дальневосточный и тяньшаньский мед, жимолость.

"У нас есть вкусы с цветами сирени, черемухи, одуванчика. Заготовить эти продукты мы можем только в течение недели или двух в году, но бесценными они становятся к декабрю и февралю, когда у людей уже не хватает веры в то, что наступит весна. Когда ты ешь мороженое с цветами сирени и там все это есть, то зиму пережить гораздо легче", — считает Виктор Енин. 

В меню клуба не найти привычных рецептов мороженого, здесь подают пломбир с пуэром, фундуком и трюфелем или, например, сорбет на березовом соке и шэн-пуэре с брусникой и можжевельником. За острым мороженым с донскими раками, повторяющим рецепт тайского супа Том Ям, тоже сюда. 

"Мы стараемся подчеркнуть происхождение мороженого. Есть сорта, которые были восстановлены нами по воспоминаниям их современников. Например, сорбет с корицей и клюквой – в 1950-е и 1960-е такое мороженое продавалось в Москве", — рассказал Виктор Енин.

Натуральность продукта для "Чайной высоты" — ключевой элемент, поэтому в производстве не используются ни красители, ни ароматизаторы. Насыщенный цвет дают сами компоненты десерта, например, голубика или черника. Казалось бы, смелые сочетания вкусов и нетрадиционный формат могли бы насторожить потенциальных гостей заведения, но за мороженым "Чайной высоты" выстраивается очередь. 

"Многие рецепты мороженого мы разрабатываем к определенному мероприятию. Например, есть сорта, которые мы сделали для выставки фотографий Славы Полунина. Организаторы решили уделить внимание вкусу и аромату, и за вкус отвечали мы. Вместе со Славой мы обсудили, что самое интересное и необычное он хотел бы видеть в мороженом, после чего разработали два вкуса, которые до сих пор есть в нашей коллекции. Это пломбир "Снежное нежное" и "Дурацкое сорбэ". События, которые происходят вокруг нас, часто находят отражение в меню", — рассказал Виктор Енин.

Главное — натуральность

Мороженое готовится на разных видах чая: на пуэре, черных чаях, бирюзовых улунах, зеленых, белых и других. Это стержень, вокруг которого собирается вкусовой букет сорта. Чай чувствуется в мороженом слабо, но оказывает бодрящий эффект. Другие две особенности лакомства – это минимальное количество сахара и сочетание двух, трех, а то и четырех компонентов. 

"Сахар  - продукт дешевый, и привычка к сладкому — своеобразная зависимость. Если вы хотите сделать недорогой, хорошо продаваемый массовый продукт, то добавляйте больше сахара. Мы же реализуем противоположную идею – минимизируем количество сладкого до необходимого. В некоторых сортах его вообще нет. Сахар мы заменяем медом, спелыми фруктами, фруктозой и глюкозой натурального происхождения, в итоге грубого сахара, который убивает вкус, остается ноль или совсем немного", — рассказал Виктор Енин.

Одной из задач, которые "Чайная высота" ставит перед собой, — это работа с местными вкусами. 

"Мы стараемся разрабатывать вкусы, которые будут интересны и нам, и нашим гостям. Принято считать, что массовая аудитория не особо заинтересована в чем-то необычном, но наша деятельность полностью опровергает это утверждение. Мы видим, что интерес к разнообразию вкусов, к новым вкусам жив в нашей культуре и знаком самой широкой аудитории. В России очень богатая гастрономическая культура, но пока еще она слабо представлена в общественном пространстве", — считает Виктор Енин.

Второе направление заведения – это, конечно же, чай. В коллекции "Чайной высоты" около 300 сортов напитка – как массовые, так и раритетные. Способов заварки чая тоже несколько. На вопрос о том, как научиться разбираться в чае, Виктор приводит простую формулу: пить чай, видеть чай, знать чай. 

"Важно фиксировать для себя названия и классификацию чая. Вы пьете разные сорта чая, происходящие из разных регионов и различающиеся технологией обработки, и постепенно начинаете их запоминать. Для того чтобы знать чай, его нужно пить. Обращайте внимание на то, как он выглядит, какого аромата и вкуса. Мы часто видим гостей, которые сомневаются в своих способностях отличить чаи, однако если чай хорошо заварен, то различия между ними замечает каждый. Скепсис тает. У чая разная терпкость и сладость, у него разная форма листа, цвет настоя и вкус", — уверен Виктор Енин. 

Меняя прошлое

По мнению Виктора Енина, в России сложилась особая культура мороженого: она формировалась в 1930-е годы с использованием лучших разработок американских и европейских коллег. Но в 1990-е годы индустрия была разрушена: производственные связи советского периода потеряли актуальность, изменилась культура потребления и структура торговли. Производители начали экономить на всем, но современная аудитория слишком требовательна и эрудирована во вкусах. 

"Кризис индустрии – это новая возможность. Во французских, американских и итальянских школах мороженого есть давно устоявшиеся правила и нет повода их менять. Российское мороженое же должно меняться. Мы либо принимаем чужую традицию, либо трансформируем свою. Наша компания делает полностью натуральное лакомство и представляет широкую палитру вкусов из регионов. Наши вкусы в первую очередь адресованы взрослой аудитории, что отличает нас от советского мороженого, которое было в первую очередь ориентированно на детей", — рассказал Виктор Енин. 


Рекомендуем
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала