Анастасия Мельникова, обозреватель МИА "Россия сегодня"
Москва в ближайшие дни станет мировой гастрономической столицей: с 13 по 16 апреля здесь в шестой раз пройдет Международный фестиваль молодой кухни — Omnivore Moscow.
Фестиваль побывал в Париже, Нью-Йорке, Сиднее, Берлине, Стамбуле, Рио и Шанхае. За несколько лет интерес к Omnivore в Москве вырос в разы: регистрацию зрителей на мастер-классы закрыли в первые же часы после ее начала, билеты на платные ужины все уже раскуплены.
"Каждый день к нам приходят письма от молодых рестораторов и шефов со всей страны с просьбами разрешить им прийти на мастер-классы, — рассказывает PR-директор фестиваля Артем Байбуз. — Тем, кто едет издалека, мы, конечно, отдаем предпочтение, входим в их положение, но мест фактически больше нет".
Мастер-классы тем интереснее, чем более необычные блюда можно научиться на них готовить. Но — из самых привычных продуктов.
Модные гастрономические тенденции — интерес к русской кухне, к гастрономии Нового Света (Австралия, Канада, США), а также так называемое "ответственное приготовление блюд" (когда всё идет в ход, вплоть до кочерыжки капусты или ботвы, листьев редиса и моркови).
По-новому переосмысливая ценность местных продуктов, мировые кулинарные традиции и собственный опыт, лучшие шеф-повара предлагают оригинальные рецепты из простых ингредиентов.
В Москве — вновь ресторанный бум?
Интерес к гастрономическому фестивалю в столице сопровождается еще и всё более возрастающей активностью рестораторов и шеф-поваров: москвичи вновь пошли в рестораны, привыкая к более дорогим меню, но выбирая адекватное сочетание цена-качество.
Как это ни удивительно, но тот кризис, о котором все говорят, в результате не сильно ударил по ресторанному бизнесу Москвы, хотя, безусловно, многим пришлось "переформатироваться".
То есть, конечно, за последние полгода-год мы наблюдали закрытия различных заведений, но места не простаивали — практически сразу же открывались новые, даже там, где арендная плата уже запредельная, например, на Патриарших прудах.
"Такого не бывало во время экономических кризисов в крупнейших мегаполисах мира, — считает гастрономический эксперт, управляющий партнер Бюро ресторанных инициатив Сергей Иванов. — Там, если уж рестораны в престижных районах закрываются, то помещения потом долго пустуют".
А в Москве за последние месяцы открылись (или открываются в самое ближайшее время) около 40 новых ресторанов.
"Даже итальянские рестораны рискуют открывать, хотя, казалось бы, мода на них проходит, бум уже позади. Раньше ведь в Москве было очень много итальянских поваров, более 80, целая диаспора, можно сказать. Но большинство уехали, остались 25-30 шефов", — сказал Сергей Иванов.
Раньше большинство самых дорогих ресторанов предлагали в основном иностранные деликатесы и следили только за западными тенденциями, теперь заведения общественного питания на первое место ставят местную культуру, и не только кулинарную, отмечает Newsweek.
Эмбарго, введенное Россией на поставку продуктов из западных стран, привело к "вдохновленной хипстерами кустарной революции, которая превратила Москву в одну из самых интересных кулинарных столиц Европы". При этом одним из неожиданных последствий введения Россией продуктового эмбарго стало "странное и удивительное возрождение русской кухни", пишет Newsweek.
Большинство московских шеф-поваров смогли найти замену даже самым престижным и востребованным импортным продуктам.
Путинское масштабное эмбарго, ставшее ответом на западные санкции, резко изменило ландшафт высокой кухни, в котором до недавнего времени преобладали зарубежные деликатесы, пишет Wall Street Journal.
Конечно, среди открывающихся в Москве новых заведений есть и интернациональные рестораны и кафе — кавказские, китайские, японские, вьетнамские, стран Европы, а также винные бары, кондитерские и пабы.
Выживать и даже процветать будут те, кто предлагает, скажем так, честную кухню — чтобы вкусно, оригинально, атмосферно и адекватно по ценам.
Как развивается ресторанный бизнес в регионах
В богатых же (нефтегазовых, например) регионах, где жители, казалось бы, готовы тратиться на дорогие заведения, также не наблюдается ресторанного бума.
"В таких городах люди всё ещё не готовы на месте тратить большие деньги, даже если хорошо зарабатывают, — считает гастрономический эксперт Сергей Иванов. — Они привыкли уезжать на отдых, шопинг в Европу, а в своих городах деньги особенно не тратят, в том числе и на рестораны. Также в регионах существует большая узнаваемость, многие предпочитают "не светиться", даже имея большие средства на руках".
