ЛОНДОН, 2 июн — РИА Новости, Мария Табак. У российского ресторанного бизнеса есть все необходимое для выхода на самый высокий мировой уровень благодаря качественным продуктам и хорошим поварам, но ему не хватает связей с окружающим миром, сказал в интервью РИА Новости председатель жюри Академии премии "50 лучших ресторанов мира" (The World`s 50 Best Restaurants 2015 sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna) в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа и главный редактор журнала "Гастрономъ" Андрей Захарин.
Шеф-повара сильные, но их мало кто знает
"Никто не ожидал, что White Rabbit окажется так высоко. Так что вы же видите, перспективы налицо. Наши рестораны уже десять лет входят в почетную сотню лучших, в разные годы там побывали "Кафе Пушкин", "Semifredo", "Турандот", "Doce Uvas", "Чайка". В 2011 году "Варвары" занял 48-е место. Это хорошая преемственность, у нас есть все шансы приходить на первые места. Я сужу не только по этой премии", — сказал Захарин по окончании торжественной церемонии вручения премии, прошедшей в церемониальной ратуше лондонского Сити Гилдхолле.
"Если мы возьмем разные международные конкурсы, например Русско-французские гастрономические сезоны или конкурс молодых шеф-поваров, который был в Венеции, а сейчас будет в Милане, то наши повара показывают очень высокий уровень, что отмечают и иностранные специалисты. Но вся беда в том, что Россия — не совсем туристическая страна, и в нынешней ситуации тем более. Поэтому, конечно, их мало кто знает", — отметил Захарин.
По его мнению, решение проблемы — только в большей открытости российского ресторанного бизнеса.
"Выход один — чем больше наши ребята будут ездить, участвовать в международных конкурсах, фестивалях, давать мастер-классы, приглашать к себе, тем больше у них шансов стать звездами международного уровня", — пояснил эксперт.
Амбиции и выносливость
По мнению Захарина, у российских поваров есть очень важные для успеха черты: амбициозность и способность работать в любых условиях.
"В наших поварах, особенно у поваров нового поколения, есть здоровые амбиции. То есть они действительно хотят найти свой стиль, найти что-то новое, они не почивают на лаврах, как многие французские мэтры. Сейчас я знаю, что во Франции многие недовольны результатами премии "50 лучших ресторанов мира" и даже призывают ее бойкотировать, потому что там мало французов. Но, в общем-то, я считаю, это их проблемы, вот эта система старой школы французской уже себя изжила. Да и во Франции молодые, дерзкие ребята показывают более интересную кухню, чем старые мэтры. Наши ребята как раз очень конкурентоспособны, они прекрасно могут работать и за рубежом, и у нас", — отметил председатель регионального жюри.
"А у нас условия не самые простые для бизнеса, на Западе гораздо более комфортные условия, так что если поставить в равные жесткие условия нашего шефа хорошего уровня и какую-нибудь мировую звезду, я не уверен, у кого лучше получится. Вполне возможно, что наши справятся лучше", — считает Захарин.
Свои продукты и свои традиции
По мнению Захарина, чтобы добиться успеха в мире, российским рестораторам не стоит делать акцент на русской кухне как таковой.
"Не стоит делать акцент именно на русской кухне, стоит делать акцент, в первую очередь, на наших продуктах, и на каких-то традициях, что сейчас и делают лучшие повара в Москве, в Питере, в других крупных городах. Большинство шефов работает в направлении трансформации традиционных русских рецептов либо под какую-то международную кухню, либо под авторскую кухню. Они привносят что-то свое, свое видение, новые техники, взяв за основу то лучшее, что у нас было", — пояснил он.
"Ну и конечно, сейчас самая актуальная тема — работа с нашими продуктами. Кризис показал, что наши многие продукты были недооценены, что у нас есть прекрасные продукты. У нас есть прекрасная говядина, как выяснилось, чего не было никогда в России, свинину еще выращивали, и птицу среднего качества, а говядины не было. А теперь говядина появилась, и действительно отличного качества. Причем она появилась не у одного, а сразу у нескольких производителей. Многие работают в этом направлении. Работа раньше началась, но кризис как лакмусовая бумажка выявил эти вопросы", — заключил он.
В следующем году вручение премии "50 лучших ресторанов мира" пройдет в Нью-Йорке.
