МЕХИКО, 23 июл — РИА Новости, Дмитрий Знаменский. Сказать, что в России знают мескаль, нельзя — его и в самой Мексике, являющейся родиной этого алкогольного напитка, по-настоящему и широко начали продвигать и ценить только в последние несколько лет. До этого мескаль был уделом избранных ценителей и простого люда в штате Оахака, пивших его с давних времен. Попробуем понять, что это за напиток, чем он отличается от более известной в России текилы, другими словами, "с чем его едят", вернее, пьют.
Оахакский затворник
В конце минувшей недели в Оахаке открылась уже 17-я по счету международная ярмарка мескаля, на которую съехались многочисленные бизнесмены из разных стран мира. Но, к сожалению, по данным организаторов, ни одного представителя России среди визитеров нет.
"Поставки мескаля в Россию с 2008 по 2013 год составили ничтожно малое количество — 14 тысяч литров", — сказал РИА Новости губернатор штата Оахака Габино Монтеагудо. В то же время он уверен, что в дальнейшем, с продвижением мескаля на международном рынке, именно у России есть огромный потенциал по закупкам этого напитка.
Сейчас Мексика поставляет на внешний рынок 130 видов мескаля, который покупают 33 страны. Больше всего экспорта приходится на США — 56%. Однако и эти цифры по сравнению с более известной текилой пока не велики: все производство мескаля составляет примерно 1% от объема выпускаемой Мексикой текилы. До недавнего времени можно было констатировать, что мескаль даже в других частях Мексики был не очень хорошо известен, а так называемые мескалерии или мескалетеки, специализирующиеся на его продаже, стали появляться в том же Мехико в большом количестве только в последние 2-3 года.
Как делают?
Само название мескаль происходит от слова "мешкалли", что на языке науатль означало, по одной версии, "вода богов", по другой — "печеные листья магея". Магей — название растения, из которого и делают мескаль. Причем в отличие от текилы, для производства которой используется только голубая агава, мескаль можно делать из 29 видов магея.
Сначала растение нужно вырастить. По словам специалиста по мескалю Андреа Хаган, в среднем процесс выращивания занимает 5-7 лет, однако есть виды, которые должны расти 10-15 лет.
Следующим этапом идет сбор так называемых "шишек" магея, которые могут весить десятки и даже сотни килограммов. В традиционном производстве вся эта работа делается вручную, в промышленном — применяются машины. Стоит отметить, что наиболее известные марки мескаля, продающегося за рубежом, делаются в основном промышленным способом — иначе невозможно обеспечить производство в сотни тысяч литров.
На так называемых "паленке" — небольших хозяйствах по выработке мескаля — объемы ниже. Хозяин одного из "паленке" Карлос Морено рассказал РИА Новости, что в месяц его предприятие выпускает до 5 тысяч литров напитка. "Мы продаем наш мескаль в США, но есть виды напитков, которых в год мы выпускаем в объеме от 10 до 100 литров, для внутреннего потребления", — сказал Морено.
Следующим этапом производства является обжиг, или запекание сердцевин магея. Для этого вырывается огромная яма, обложенная изнутри камнями, в ней разводится сильный огонь, а затем засыпаются свежие растения, прикрываются камнями и землей. В таком состоянии "шишки" проводят несколько дней. В промышленном производстве данный процесс заменен автоклавом, что не может не отразиться на качестве.
После запекания магей размельчается при помощи тяжелого, весом до тонны, камня в форме большого колеса, который волочет за собой по кругу лошадь или осел. Теперь полученный продукт готов к процессу брожения в огромных чанах, где его заливают водой. "По традиции вода должна быть из местного источника", — сказал Морено. В промышленном производстве, естественно, используется очищенная покупная вода. В отличие от производства текилы, где разрешено добавлять сторонний сахар, при брожении мескаля сахар может быть только от этого же магея.
Следующим этапом является дистилляция, когда полученный настой проходит через змеевик при высокой температуре. Для традиционного мескаля возможно использование исключительно медного аппарата, в промышленном производстве его часто заменяют на стальной. Полученный напиток может иметь 50, 60, 70 и выше градусов, так что при розливе по бутылкам его разбавляют водой, доводя в среднем до 43-47 градусов.
Как пить?
Ценители мескаля говорят однозначно — забудьте все, что вы когда-либо слышали о гусеницах, соли и других приправах для мескаля. "Лучшее средство, чтобы чередовать вкусы разных типов напитка, — это простая вода, которую надо пить перед переходом к следующему мескалю", — говорит Хаган.
Знаменитый "гусано", или гусеница на дне бутылки, по мнению знатоков, — всего лишь рекламный трюк для привлечения внимания. В настоящем традиционном молодом мескале, а именно такой считается лучшим, никаких признаков гусеницы не найти. То же самое касается и мескаля на скорпионах. Морено шутит: "Гусано живет на нашем магее и питается им, за это мы его якобы и наказываем — засовываем в бутылку".
Кстати, мескаль выдержанный и старый, считает Хаган, — это уже отход от традиции. "Дубовые бочки, как и, к примеру, гусеница в бутылке, портят вкус, нарушают гармонию напитка", — считает эксперт. Поэтому лучше всего начинать знакомство с мескалем именно с молодого напитка, не знавшего бочки.
Прежде чем выпить мескаль, нужно несколько капель напитка вылить на ладони и, растерев, быстро поднести к лицу. "Если это настоящий традиционный мескаль, вы ощутите овощной или фруктовый запах, в промышленном мескале ничего подобного не будет", — уверена Хаган.
Пить мескаль большими порциями и глотками — это оказывать неуважение напитку, считает Хаган. "Нужно отхлебнуть чуть-чуть, потом примерно десять секунд подержать мескаль во рту, выдыхая при этом воздух, и лишь потом проглотить: в этом случае сивушные испарения уйдут с воздухом, а на деснах останется ни с чем не сравнимый привкус печеного магея", — подчеркивает Хаган.
На основе "гусано" в Мексике производят специальную соль с добавлением перемолотых гусениц, которой многие иностранцы предпочитают закусывать мескаль. При этом вторым ингредиентом такой закуски является долька апельсина, которую макают в соль.
"Дело вкуса, но к традиции это отношения не имеет, лучше — вода", — уверена эксперт.
История их не рассудила
Споры о происхождении мескаля продолжаются и по сей день, причем с большой долей вероятности каждый производитель этого напитка будет рассказывать свое видение и отстаивать свою точку зрения на данный предмет.
Наиболее распространенной версией появления мескаля считается приход испанских завоевателей в Мексику в XVI веке, которые якобы и принесли с собой процесс дистилляции. До этого момента индейцы использовали продукты, получаемые из магея, однако их напитки больше напоминали современное вино или брагу (известную как пульке).
Производители мескаля утверждают, что он гораздо более старый, чем текила, однако доказательств этому не приводят.
По словам Хаган, есть версия, что процесс дистилляции мог быть известен индейцам и до прихода испанцев, о чем может свидетельствовать найденная при раскопках в штате Мехико огромная емкость для брожения измельченного магея. Правда, четких доказательств этой теории нет. В любом случае, отмечает Хаган, даже если индейские племена и владели процессом дистилляции, то крепкие напитки производились в очень малых дозах в основном для ритуальных целей.
Хозяйка еще одного мескального "паленке" Моника Рохас озвучила в беседе с корреспондентом РИА Новости версию, связанную с возможным приходом традиции мескалеварения в Оахаку из города Теотиуакан вблизи современного Мехико примерно в 600-х годах нашей эры в связи с миграцией населения. По ее словам, изобрести мескаль могли и не в Оахаке, но именно на этой земле впоследствии он прижился и получил свою нынешнюю известность.
Сейчас всего семь штатов Мексики имеют право использовать название мескаль по региону происхождения при производстве напитка. В остальных местах закон запрещает называть производимый даже по той же технологии и тем же способом напиток мескалем.
