На париже: асадо для гаучо

Гаучо и асадо — вещи неразделимые. Именно гаучо сформировали культ мяса в Аргентине и сделали его основной статьей экспорта целой страны.

Современная наука относит гаучо к этнической группе Южной Америки, которая образовалась в XVII-XVIII веках в результате браков испанцев с индианками района Ла-Платы. Само слово "гаучо" происходит от huachu, что на языке индейцев кечуа означает "одинокий скиталец".

На огромной территории, прилегающей к реке Ла-Плата и ее образующих рек Уругвай и Парана, веками паслись огромные стада диких животных. Метисы и индейцы бок о бок охотились на этих животных, торговали мясом и шкурами, тем самым обеспечивая свое существование. В XVII-XVIII веках они фактически являлись свободными и независимыми охотниками. Позднее название гаучо распространилось не только в Аргентине, но и в Уругвае, и на юге Бразилии, и в Чили.

© Фото : Алексей Хованов

Их быт, обычаи и привычки сформировали необычную культуру, со своими традициями, одеждой, обрядами и кулинарными пристрастиями. Одежда гаучо состояла из кожаных сапог со шпорами, в которые были заправлены широкие шаровары, широкой рубашки, шерстяного пояса и кушака, украшенного серебряными монетами и красивой серебряной бляшкой. На поясе — кинжал (punal), короткая жилетка, платок, повязанный вокруг шеи или на голове. Шляпа с широкими полями или берет. Хлыст, лассо, шерстяное пончо, защищающее от холода и непогоды. За поясом болеадорас (boleadoras) — род лассо, полутораметровая веревка с двумя небольшими камнями на концах, бросая которую, гаучо мог мгновенно стреножить лошадей. Умение обращаться с болеадорас гаучо переняли у местных индейцев, которые пользовались ими в качестве орудия для охоты на диких животных. К слову сказать, гаучо имел как минимум два ножа: большой — для работы и приготовления еды, и кинжал в качестве оружия. И конечно же конь, без которого гаучо не гаучо.

© Flickr / Hamner_Fotos

Основа кухни гаучо — жареное на вертеле или крупной решетке мясо — асадо (asado). Так описывает процесс приготовления асадо Джон Миерс (1819 год): "…. мы послали двух пеонов за овцой и дровами. Через четверть часа они привезли живую овцу, перекинутую через лошадь впереди седла, и вязанку дров. Связанную овцу сняли с лошади, гаучо одним ударом своего длинного ножа практически отсек голову овцы от тела и повесил овцу за задние ноги за край кухонного навеса. Затем снял шкуру, в одно мгновение ловко разрезал тушу на куски, совершенно не заботясь о форме и размерах кусков. Выбрав несколько самых мясистых кусков, гаучо проткнул их металлическими прутками и острыми концами воткнул их под углом в землю, рядом с костром. Наклоняя к огню и временами поворачивая, он равномерно обжаривал мясо со всех сторон. Асадо — это самый распространенный способ приготовления мяса. Способ хорош тем, что пожарить мясо можно очень быстро, сохраняя при этом его сочность. Вертел, на котором жарится мясо, не вынимается из земли, а только поворачивается нужным боком. Куски мяса довольно большие, но хорошо видно, как мясо обжаривается со всех сторон. Гаучо не пользуются стульями, столами, вилками и т.д. Они просто сели на корточки вокруг костра, достали из ножен свои длинные ножи, с которыми не расстаются ни днем, ни ночью, и стали есть мясо, отрезая по кусочку от больших кусков, даже не посолив, не поперчив их и без хлеба. Жареное таким образом мясо было превосходно…".

© Flickr / Juan Pablo Olmo

Конечно, гаучо ели не только жареное на огне мясо, его тушили, варили, делали мясной бульон с овощами, вялили (charque), чтобы потом приготовить с чесноком и другими специями густой мясной бульон… Но все равно мясо было и остается в Аргентине основой всей кухни. Плюс открытый огонь и металлическая решетка — "парижа" (parilla), как произносят с акцентом аргентинцы это испанское слово.

В любой семейный праздник, если он проходит вне стен городской квартиры, а это может быть и день рождения, и победа любимой футбольной команды, и просто воскресный выезд на природу, приготовление еды на париже — это святое. На ней жарят и пирожки (empanadas), и кровяную колбасу, и непосредственно мясную вырезку, и мясо на ребрах. Приготовлением занимается асадор (asador), для которого важно абсолютно все, даже то, например, на чем готовится мясо: на древесном угле, брикетах или дровах. Известно, что твердая древесина лучше, чем мягкая, которая сгорает быстрее и из нее не получается хороших углей. Пока готовится мясо, подаются легкие закуски, пирожки и красное вино, ну а мы тем временем пробежимся по меню.

© Flickr / Beatrice Murch

Копченые колбаски (chorizo) — самые вкусные из колбас, готовятся с чесноком и острым перчиком. Иногда их можно встретить с сыром моцарелла. Один совет: прежде чем их готовить на огне, положите их на пять минут в холодную воду, чтобы оболочка размякла и не лопалась на огне. Готовится на слабом огне в течение 40 минут.

Кровяная колбаса (morcilla) — потрясающий вкус для ценителей такого вида колбас. Существуют несколько видов кровяной колбасы: сладкая, с грецкими орехами, с виноградом, с луком и т.д. Поскольку колбаса уже готова к употреблению, то ее необходимо только разогреть на огне.

Мясо или мясо на косточке (asado o costillar). При жарке мяса на косточках мясо должно быть повернуто косточкой к углям. Если мясо без кости, то переворачивать его на париже можно только один раз, когда на верхней стороне появятся кровавые капельки.

© Flickr / jlastras

Бифштекс (bife de chorizo) представляет собой кусок мяса весом полкило, толщиной примерно пять сантиметров и с жирком с одной из сторон. Жарится на сильном огне, перевертывается только один раз при появлении золотистой корочки. Чтобы сохранить сочность, необходимо избегать на мясе порезов и проколов.

Тонкая часть пашины (vacio) жарится вместе с тонкой плёночкой до золотистой хрустящей корочки. Чтобы мясо не свернулось, следует сделать несколько надрезов на пленке.

Вырезка (lomo) — очень нежное мясо, а потому требует особого внимания. Надо быть очень осторожным с углями, жар должен быть постоянным, без возгораний, чтобы равномерно прожарить кусок. При этом мясо должно быть нарезано поперек волокон.

CC BY 2.0 / Jonathan Pincas /

Самый популярный соус к мясу — чимичури (сhimichurri). Рецептов его приготовления огромное количество, приведем лишь один из самых-самых. Потребуется одна луковица, две дольки чеснока, две ложки свежей петрушки, два помидора, три ложки винного уксуса, одна чашка кукурузного масла, соль и черный перец. По вашему вкусу можно еще добавить тимьян и лавровый лист: Перед подачей к блюду соус надо охладить.

К лучшим мясным ресторанам Буэнос-Айреса с парижей и открытым огнем можно отнести:

• La Tranquera (Av. Figueroa Alcorta 6464),
• Animal Park Parrilla (Ruta 52 km 6 Canning),
• La Campina de San Isidro (Av. Del Libertador 14591),
• Castro & Cocha (Cochabamba 3899).

Алексей Хованов