Традиционный украинский борщ — не только вкусный обед, но и крайне питательное и полезное блюдо. Ингредиенты, входящие в состав красного супа, содержат необходимые для организма витамины и микроэлементы. Белки, углеводы и жиры, витамины, минералы, ферменты находятся в борще в оптимальном соотношении. Украинское кушанье из свеклы — самый настоящий энергетик, который обеспечивает высокую работоспособность, насыщает на длительное время и улучшает обменные процессы. Помимо прочего, борщ очищает организм от токсинов. Клетчатка, содержащаяся в свекле, капусте, картофеле, моркови, луке, томатах в отваренном и спассерованном виде, — отличный сорбент, выводящий из организма вредные вещества.
Индекс борща
Слово "борщ" происходит от названия растения "борщевик", потому что первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растения семейства зонтичных с острыми перистыми листьями).
Борщ принято считать овощным супом, несмотря на то, что некоторые его виды готовятся на основе мясного бульона и содержат мясо. Свекольник далеко не диетическое блюдо, таковым он может стать только в случае вегетарианского исполнения бульона.
Кстати, в честь борща был назван небольшой городок Борщев на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля "Борщ-їв". Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то пришлось не по вкусу турецкому предводителю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага.
А украинские СМИ используют неофициальный "индекс борща" как некий аналог "индекса "Биг-Мака" для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной инфляции гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определенную дату.
Хитрости и разновидности
Красный — готовится с капустой, свеклой, морковью, петрушкой и картошкой. В прошлом в праздничные или воскресные дни борщ варили на мясном бульоне, в будни — делали поджарку из сала, лука и чеснока. В бульон добавляли как саму свеклу, так и свекольный квас, для кислоты также использовали сыворотку, при подаче на стол в особо торжественные дни заправляли сметаной. Также для остроты вкуса добавлялся красный перец. Во время поста варили вегетарианский борщ, только на растительном масле, добавляли грибы и рыбу.
Зеленый борщ, он же весенний — блюдо из щавеля. Его варили с молодым щавелем, крапивой, молодыми листьями свеклы, добавляли вареное яйцо, сметану или сыворотку. Так же как и красный, зеленый борщ в постные дни был вегетарианским.
Холодный борщ готовили и продолжают готовить в жаркие летние дни. Молодая свекла, квас, сыворотка или сметана — основной состав блюда. Также добавляется свежая зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, сваренные вкрутую яйца. Подается охлажденным, с хлебом или вареной картошкой.
Особенностью приготовления любого борща является предварительная обработка овощей, в первую очередь свеклы. Свекла до закладки ее в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельченном виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при приготовлении свеклы добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свекла всегда готовится отдельно от других овощей. Отдельно пассеруют лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты. При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Какого-то единого классического рецепта борща в современной кулинарии не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Например, за 5 минут до готовности блюда в него можно добавить несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: он станет гуще и пикантнее. Для большей насыщенности вкуса в свеклу перед тушением можно добавить сахар.
Рецепт борща с пампушками
Ингредиенты:
чеснок — 2 зубчика
лук репчатый — 1 луковица
яйцо — 1 шт.
картофель — 2 шт.
морковь — 1 шт.
0,5 кочана белокочанной капусты
100 мл растительного масла
соль
2 помидора
2 свеклы
чеснок — 4 зубчика
соль, перец, сахар, уксус по вкусу
масло сливочное — 1 ст. л.
лист лавровый
Для пампушек:
мука пшеничная — 250 г
молоко — 0,5 стакана
сахар — 0,5 ст.л.
масло растительное — 2 ст.л.
6 г сухих дрожжей
Время приготовления: 1,5-2 часа
Процесс приготовления:
Свеклу, морковь, картофель и лук нарежьте тонкой соломкой. Нашинкуйте капусту. Помидоры ошпарьте кипятком, отделите кожу, нарежьте кубиками. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
В кипящую подсоленную воду положите картофель и капусту, варите на умеренном огне.
Обжарьте на растительном масле лук и чеснок, добавьте половинку свеклы, уксус и сахар. Перемешайте и тушите еще 7-10 мин. Вторую половинку свеклы залейте кипятком, добавьте 1 ч. л. уксуса и оставьте настаиваться (в результате образуется свекольный сок, который можно использовать для придания готовому борщу более насыщенного цвета).
Добавьте в сковороду помидоры, посолите, поперчите и тушите на маленьком огне под крышкой 20 мин.
Получившиеся тушеные овощи и лавровый лист добавьте в кастрюлю с картофелем и капустой. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте чеснок. Накройте крышкой и снимите с огня. Борщ должен настояться под крышкой 10 мин. (по желанию добавьте в готовый суп свекольный сок).
Для приготовления пампушек разогрейте духовку до 190 °С. Разведите в подогретом молоке дрожжи, добавьте туда муку, сахар, соль и масло. Замешанное тесто оставьте в теплом месте на 20 мин. — оно должно подняться. Сбрызните противень водой, покройте пергаментом. Из теста сформируйте шарики размером с яйцо, выложите их на противень и дайте настояться полчаса. Сделайте на шариках по 2 небольших надреза. Взбейте яйцо, смажьте им пампушки, присыпьте сверху кунжутными семечками. Выпекайте 20 мин. Пока они еще горячие смажьте пампушки смесью из растительного масла и чеснока с помощью кулинарной кисточки. Подайте вместе с борщом.
