Блог Анны Людковской в Facebook >>
В грустные ноябрьские дни готовьте уютные блюда из детства. Котлеты, которые бабушка ставила на стол прямо в чугунной сковородке, непременно с картофельным пюре, таким шелковистым, что его хотелось лизнуть как мороженое. Я обожаю ретро-ужины, они объединяют семью. Домашние за столом непременно рассказывают, как строили шалаши или курили под окном директора школы.
Приготовьте котлеты с картошкой! Мой рецепт, разумеется, сделан с поправкой на современность. Во-первых, я кое-где изменила кулинарные технологии — вы уложитесь за 20 минут. Во-вторых, иначе расставила вкусовые акценты. В фарш положила кавказских специй, а в пюре — копченого сыра. Ведь ноябрьской еде положено быть согревающей и ароматной!
Смотрите рецепт свинины c соусом из чернослива и жареной картошкой >>
Возьмите хороший говяжий фарш. Если у вас нет проверенной мясной лавки, лучше сделать его самим. Можете сразу накрутить побольше и отправить часть в морозилку. Я добавляю к мясу немного консервированной фасоли, с ней котлеты получаются не такими тяжелыми. Просто открываю банку, откидываю бобы на дуршлаг, немного мну толкушкой для картофельного пюре и смешиваю с фаршем. Обязательно кладу одно яйцо, чтобы котлеты не развалились на сковородке.
Для аромата добавляю кавказских специй, они продаются в пакетиках. Скорее всего, у вас такой пакетик уже лежит в ящике с пряностями — кавказскую смесь часто используют в маринадах для шашлыков, харчо и сациви.
В ее состав входят сушеный кориандр, острый красный перец, чеснок, мята, базилик и другие травы. Только учтите, что производители часто кладут еще и соль, поэтому попробуйте приправу на вкус — если соль чувствуется, меньше солите мясо.
Смешайте фарш, фасоль, яйцо и специи. А теперь слепите руками котлетки — они должны быть размером со сливу. В советской "Кулинарии" подобные котлеты называли тефтелями, но почему-то это слово теперь ассоциируется с сомнительной едой из столовых. Сейчас в моде термин "митболс", в Москве так даже называют рестораны — в честь мини-котлет, которые делают наши шведские соседи.
Размер шариков из фарша очень важен, ведь тефтели жарятся в два раза быстрее пузатых котлет. Возможно, у наших бабушек было больше свободного времени, а нам нужно успеть приготовить ужин за 20 минут. Чтобы сэкономить время, я формирую шарики и сразу отправляю их на разогретую сковородку. Главное, в этот момент не отвлекаться и лепить побыстрее.
Смотрите рецепт тефтелей из баранины и говядины с восточными специями >>
Картофельное пюре тоже можно приготовить быстро. Для этого картошку надо варить не целиком, а нарезать крупными кубиками. Сразу заливайте ее кипятком из чайника, чтобы не ждать, пока закипит вода в кастрюле. Оставлять или нет кожицу на клубнях — решать вам. Мне больше нравится картошка в мундире, ведь в кожице содержится много витаминов. Но если клубни староваты, а шкурка толщиной с дубленку, что вы достаете из шкафа в морозы, то ее, разумеется, лучше срезать.
Главное, не жалейте сливочного масла. Именно в нем секрет вкусного пюре, это доказали французские шеф-повара. Разводите пюре цельным, а не обезжиренным молоком. Ведь картошке нужно придать округлый сливочный вкус, тогда она будет насыщенной, как в детстве. Я не добиваюсь однородной консистенции, мне нравится, когда в пюре чувствуется упругость картошки и иногда попадается коричневатая кожица. Сразу тру в него копченый сыр, он тоже работает на ниве сливочности, а еще добавляет легкий запах костра. Кстати, как правильно разогреть картофельное пюре, смотрите на видео наверху страницы.
Сыр можно взять любой. Немного рокфора или другого сыра с голубой плесенью сделает картошку солоноватой и настойчивой, пармезан — полнотелой, а фета и болгарская брынза привнесут летней свежести.
Не существует правил и с пряностями для фарша. Если вы вдруг захотите добавить китайскую смесь пяти специй, индийскую масалу или любимый бабушкин сбор — дерзайте! Пюре и фарш с радостью откликнутся на ваши эксперименты. Приятного аппетита!
Котлетки по-кавказски и картофельное пюре с копченым сыром
Время
20 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
говяжий фарш — 600-700 г
консервированная белая или красная фасоль — 1 банка
яйцо — 1 шт
кавказская приправа — 1 ч. ложка с горкой
растительное масло без запаха — 2 ст. ложки
картофель — 8 шт
молоко (жирностью 3,2%) — 1 стакан
подкопченный или любой другой сыр — 100 г
хорошее сливочное масло — 4 ст. ложки
соль
для соуса
натуральный йогурт или густая ряженка — 0,5 чашки
ткемали из темных слив — 0,5 чашки
Приготовление
1. Как только окажетесь на кухне, сразу поставьте чайник. Помойте или, если хотите, почистите картошку, нарежьте ее крупными кусками, положите в кастрюлю и залейте кипятком из чайника. Посолите и варите около 15 минут, за это время картошка должна стать мягкой.
2. Откройте банку фасоли, слейте жидкость, переложите ее в большую миску и помните толкушкой. Важно, чтобы все бобы расплющились — цельные фасолинки будут выскакивать из котлет. Добавьте фарш, яйцо, кавказскую приправу и соль. Перемешайте руками. Слепите котлетки, они должны быть размером с некрупную сливу — примерно 2 см в высоту и 3-4 в диаметре.
3. Поставьте на средний огонь самую большую сковородку, плесните растительного масла и выложите котлетки. Увеличьте температуру конфорки и жарьте, переворачивая кухонными щипцами, около пяти минут. За это время котлетки должны прожариться.
4. Соедините ингредиенты соуса. Затем слейте с картошки воду, добавьте сливочное масло, часть молока и натертый сыр. Превратите в пюре толкушкой. Подлейте еще молока, чтобы добиться кремообразной консистенции.
