Волна популярности японской кухни захлестнула многие страны мира около 30 лет назад, тогда как в России мода на восточную еду наступила немного позже. Многочисленные кафе, рестораны, онлайн-заказ еды и доставка суши на дом — все это крайне популярно и приветствуется любителями японской еды.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы начали выращивать рис. Согласно древней легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама более двух с половиной тысяч лет назад. В те времена рис был практически единственным средством пропитания для населения. Чуть позже вареный рис стали использовать в качестве "консерватора" рыбы. Нарезанное филе посыпалось солью и смешивалось с рисом, после чего помещалась под пресс из камней на несколько недель, после маринад накрывался крышкой.
В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Этот способ консервации получил распространение в VII веке в Китае, Таиланде и Японии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, дословно так и переводится — "маринованная рыба". В настоящее время в Китае уже не готовят суши в подобной интерпретации, а в Японии существует блюдо-аналог под названием нарэдзуси.
Самым популярным блюдом современной японской кухни считается суп с пшеничной лапшой удон. В Азии не принято разрезать длинные ленты лапши — полуметровая вермишель поедается целиком.
Японская кухня считается достаточно своеобразной, а по мнению некоторых кулинарных критиков, является еще и отличным антидепрессантом в силу своих натуральных составляющих, способных снимать стресс и давать человеческому организму ощущение легкой сытости. Это сильно отличает ее от многих других видов кухни, в которых часто присутствуют гораздо более калорийные и жирные компоненты.
Единственным опасным моментом в потреблении японской еды считается риск отравления сырыми морепродуктами и рыбой, поэтому стоить быть аккуратными: проверять рыбу на цвет — чтобы не было подозрительных темных пятен и, конечно же, не следует питаться в случайных кафе.
В приготовлении блюд страны восходящего солнца важную роль играют три основных показателя: цвет, текстура и посуда. Как суши, так и роллы могут быть исполнены в необычной цветовой гамме и быть оформлены в необычном столовом наборе, что задаст настроение и усилит аппетит еще до начала приема пищи. Продуманный подбор текстуры придает блюдам особый изыск.
Важным компонентом также является соевый соус, который был изобретен около двух с половиной тысячелетий назад. Чтобы никогда не спутать соевый соус и отличить его от подделки, стоит знать, что в натуральный соевый соус, приготовленный методом ферментации, входят только четыре ингредиента: вода, соевые бобы, пшеница и соль. Если же в составе указаны какие-либо другие элементы: консерванты, красители, усилитель вкуса, ароматизаторы — это не настоящий соус.
Сегодня многообразие видов суши и роллов и способов их приготовления ошеломляет. Первый в мире чемпионат по приготовлению суши состоялся в Токио этой весной, где су-шефы со всего мира демонстрировали свои кулинарные таланты. На подобных состязаниях повара смело экспериментируют с элементами японской еды: можно увидеть такие экзотические произведения искусства, как суши-капкейки, внешне практически не отличающиеся от сладкого лакомства из теста и крема, "советские роллы", завернутые в соленый огурец (рекомендуются в качестве аперитива), суши с насекомыми, суши-мозаика с изображением различных узоров и многое другое.
Если вы хотите приготовить исконное японское кушанье, то вам следует знать главное отличие традиционных японских суши от всех остальных: любое яство, визуально похожее на суши, но при этом содержащее в себе более 3 компонентов — привнесенное поварами других стран мира и не является "коренным".
Собственно, суши состоят из двух основных элементов:
shari — вареный рис с рисовым уксусом, солью и сахаром
neta — любой другой ингредиент
Отличительная особенность суши заключается в том, что соединительным элементом блюда является не сырая рыба, как может показаться на первый взгляд, а именно рис с рисовым укусом. Сырая рыба в составе суши не является обязательным условием. Если в составе блюда есть shari, его можно смело называть суши.
Предлагаем вашему вниманию рецепт классических японских суши:
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
900 г филе лосося 2 стакана риса для суши (например, японика)
Для заправки к рису:
8 ст. л. рисового или другого (но только не столового!) уксуса
4 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
Для обязательного гарнира:
маринованный имбирь
васаби
соевый соус
Приготовление:
1. Помойте рис до прозрачности в 5-6 водах. Залив водой в соотношении 1:1, доведите до кипения и, убавив огонь, варите под крышкой 13 мин. Закутайте кастрюлю в плед на 40 мин. За это время приготовьте заправку. Заправка должна быть теплой, поэтому нагрейте все ингредиенты до растворения сахара и соли и смешайте их.
2. Переложите приготовленный рис в чашу (идеально подойдет деревянная нелакированная емкость), туда же вылейте заправку. Тщательно перемешайте и оставьте смесь на 10-15 мин. Температура риса не должна быть менее 34°С.
3. Для формирования суши-колобков смочите руки водой и возьмите 1 ст. л. подготовленного риса. Лепите колобок продолговатой формы, сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем. В процессе колобок должен как бы крутиться в ладони.
4. Нарежьте филе лосося вдоль волокон толщиной 0,5 см. Положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу прикрепите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы. Придавливайте рис указательным пальцем. В конце переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам — она должна плотно прилегать к рису.
5. Уложите суши на доску или тарелку. Подавайте с гарниром — васаби, имбирь, соевый соус.
Сервировка:
По японской традиции едой должна быть занята лишь одна треть тарелки. Оставшиеся 2/3 можно украсить. При этом саму еду нужно чуть сместить от центра, выстраивая на тарелке перспективу — как на театральной сцене — чтобы перед гостем было свободное пространство.
