Блог Анны Людковской в Facebook >>
Зимой я часто готовлю из скумбрии — это доступная и очень талантливая рыба! Особенно скумбрия горячего копчения. Она мясистая и сочная, и из нее получаются лучшие картофельные биточки! А эту домашнюю еду любят все — и серьезные взрослые, и непоседливые малыши.
Скумбрия почти всегда есть в моем холодильнике. Она играет роль докторской колбасы — с ней получаются вкусные быстрые бутерброды, ее можно добавить в сытный салат и вообще она быстро исчезает, особенно когда меня нет дома. Бывает, заглянешь в холодильник, а от рыбы остался лишь хвостик!
Биточки — один из тех ужинов, которые я никогда не планирую. Иногда весь день проводишь в делах, а о еде вспоминаешь только вечером, или, наоборот, на улице вьюга, и не хочется высовывать носа — вот тогда скумбрия оказывается очень кстати. Для биточков еще нужна вареная картошка, а уж она-то — в мундире или без — скучает на подоконниках в неприметных кастрюльках большинства российских домов. Соединяете два ингредиента и уже через 25 минут садитесь за стол!
1. Подготавливаем скумбрию — удаляем кожу, плавники, внутренности, хребет и косточки. Рубим филе на довольно крупные кусочки. Мелко нарезаем зеленый лук.
Удобнее всего потрошить рыбу по старинке — на газете или оберточной бумаге, чтобы потом не отмывать стол и разделочную доску. Не волнуйтесь, чистка скумбрии горячего копчения занимает от силы три минуты — она сама распадается на части.
Я вам советую включить скумбрию в зимнюю продовольственную корзину. Эта рыба плавает в морях, ей не колют антибиотики, и питается она не вредным комбикормом, а натуральным планктоном.
К тому же, в скумбрии много жирных аминокислот, и она в тысячу раз полезнее фермерского лосося и докторской колбасы. Купить ее можно на любом рынке, только сначала понюхайте — у скумбрии должен быть свежий приятный аромат опилок и рыбы.
Если у скумбрии очень вызывающий вкус (это случается, когда рыбу щедро натирают солью или держат в едком дыму), залейте ее молоком, поставьте на плиту и нагрейте. Через пять минут молоко вытянет агрессию, рыба обмякнет и будет готова к экспериментам. Такую скумбрию можно давать даже капризным детям. Молоко слейте, рыбу слегка отожмите и промокните полотенцем, иначе биточки могут "расползтись".
2. Чистим и крупно нарезаем вареный картофель. Разминаем его толкушкой, можно грубо — это не тот случай, когда следует добиваться шелковистой текстуры пюре.
Молоко в картошку добавлять не нужно, иначе "фарш" получится слишком жидким и не будет на сковороде держать форму.
3. Отправляем рыбу к картофелю. Туда же разбиваем яйцо. Добавляем лук для остроты и лимонную цедру, чтобы освежить и подзадорить блюдо. Всыпаем муку (если вы припускали скумбрию в молоке, возьмите побольше), перчим и перемешиваем. Лепим биточки, выкладываем на тарелку, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 15-30 минут. Копченая скумбрия сама по себе довольно соленая, поэтому солить биточки не нужно.
Ингредиентам надо познакомиться и получше узнать друг друга! Самое поразительное, что если вы пожарите биточки на следующий день, они будут только вкуснее!
Осталось сделать панировку. Если вы очень спешите, можно пожарить и без нее, но вкусная хрустящая корочка так здорово подчеркивает нежность размятой картошки! Несложный контраст текстур делает биточки намного интереснее.
4. Пока биточки "подходят", сделаем соус. Мелко нарезаем укроп или другую зелень. Кладем его в миску вместе с майонезом, сметаной, лимонным соком и зернистой горчицей и перемешиваем.
Этот простой соус очень освежит блюдо. Из немного старомодной еды биточки превратятся в такую современную!
5. Слегка взбиваем оставшееся яйцо. Сначала обваливаем биточки в муке, затем окунаем в яйцо, а следом опускаем в сухари. У них должна получиться теплая мохнатая шуба.
Иногда я обваливаю не в сухарях, а в крошке из дробленых орехов (например, миндаля или арахиса). Но с такой панировкой надо уметь обращаться — температура конфорки должна быть средней, иначе орехи начнут гореть и обуглятся.
6. Разогреваем на большой сковороде растительное масло. На среднем огне обжариваем биточки с одной стороны в течение полутора-двух минут. Как только они подрумянятся, переворачиваем, накрываем крышкой и жарим уже пять-шесть минут. Биточки должны сначала увеличиться в объеме, а потом опуститься.
Если у вас нет вместительной сковородки, лучше пожарить биточки в два этапа, чем устраивать давку.
Подавать биточки можно с каким-нибудь зимним салатом из капусты, моркови, яблок и других овощей-фруктов, которые оказались в холодильнике. Приятного аппетита!
Биточки из копченой скумбрии и картофеля
Время
25 минут
Ингредиенты (на 5 порций)
Для биточков:
сваренный в мундире картофель — 3-4 шт (700 г)
скумбрия горячего копчения — 1 шт (350 г)
яйца — 2 шт
зеленый лук — несколько перьев
мука — 3 ст. ложки
лимонная цедра — 2 ст. ложки
панировочные сухари или дробленый миндаль — 3 горсти
растительное масло без запаха — 3 ст. ложки
свежемолотый черный перец
Для соуса:
майонез — 4 ст. ложки
плотная сметана или густой йогурт — 4 ст. ложки
лимонный сок — 2 ст. ложки
зернистая горчица — 2 ч. ложки
укроп — 1 большой пучок
Приготовление
1. Удалить у скумбрии кожу, плавники, внутренности, хребет и косточки. Порубить на довольно крупные кусочки. Мелко нарезать зеленый лук.
2. Почистить и крупно нарезать вареный картофель. Размять его толкушкой, можно грубо.
3. Соединить в миске лук, рыбу, цедру, муку и картошку. Добавить одно яйцо, поперчить и перемешать. Слепить биточки, выложить на тарелку, накрыть пищевой пленкой и оставить на 15-30 минут или убрать в холодильник на ночь и пожарить на следующий день. Копченая скумбрия довольно соленая, поэтому солить биточки не нужно.
4. Сделать соус. Мелко нарезать укроп или другую зелень. Положить в миску вместе с майонезом, сметаной, лимонным соком и зернистой горчицей. Перемешать.
5. Оставшееся яйцо слегка взбить вилкой. На одно блюдце высыпать муку, на другое — панировочные сухари. Каждый биточек сначала обвалять в муке, затем окунуть в яйцо, а напоследок припорошить сухарями. Если время поджимает, этот этап можно пропустить.
6. Разогреть на большой сковородке растительное масло. На среднем огне обжарить биточки с одной стороны в течение полутора-двух минут. Как только они подрумянятся, перевернуть, накрыть крышкой и жарить уже пять-шесть минут. Биточки должны увеличиться в объеме, а потом опуститься.
