Добавление в мясо черного хлеба — старый русский кулинарный прием. Так делали мои прабабушка и бабушка. Помню, в детстве захочешь стащить мясо из кастрюли, подцепишь вилкой, а окажется, что это хлеб. Но корочки использовали не от бедности! Ржаной хлеб отдает мясу все солодово-пивные молекулы и аромат печки. На мой взгляд, это один из совершенных рецептов русской кухни.
Не так давно в старой кулинарной книге я нашла рецепт говядины с горбушками и квасом. Приготовила, и оказалось, что квас чуть маринует мясо и превращает готовку в настоящую алхимию! Сделайте в выходные это блюдо — вот увидите, ваша городская квартира задышит русской избой, мытым деревянным полом, а за окном уютно закудахчут куры. Ни в какой Суздаль или Ростов Великий ехать не надо! Кулинария тем и замечательна, что историю можно пригласить на свою кухню.
Раньше ели в основном ржаной хлеб (пшеничные калачи пекли только по праздникам). Он неделями не черствел и был гораздо дешевле и полезнее пышных белых булок. Самое поразительное — черный хлеб укреплял русский иммунитет. В нем столько витаминов группы B, что даже существует веселая поговорка: "Если будешь есть ржаной, станешь чаще спать с женой".
Несколько лет назад под Нижним Новгородом проходил зерновой симпозиум. Там говорили о том, что посевы ржи в России за последние 20 лет сократились в пять раз. Обеспокоенные делегаты написали письмо Владимиру Путину, в котором умоляли заняться вопросами здоровья нации и пропагандой черного хлеба.
1. Срезаем с бородинского или другого ржаного хлеба корку. Мякоть можно пустить на сухарики или обычные бутерброды.
Есть много исторических свидетельств о пользе хлеба из ржи. Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году наше 50-тысячное войско вторглось на территорию Крымского ханства, а обозы с ржаной мукой застряли в дороге. Солдаты ели местный белый хлеб и потом свалились с болезнями. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», — докладывал Кристоф Манштейн, находящийся на русской службе.
2. Говядину для тушения (лопатку, шею или огузок) разделываем кубиками размером со сливу и обсушиваем бумажным полотенцем. Морковь нарезаем кружочками, хлебные корочки — полосками шириной в один-два сантиметра, лук и помидоры — полукольцами.
Если мясо не промокнуть, оно останется влажным и не подрумянится. Кстати, с точки зрения пищевой химии хлеб и мясо покрываются корочками по одному закону. В специальной литературе он называется реакцией Майяра или неферментативным покоричневением.
3. В большой чугунной кастрюле разогреваем растительное масло, обжариваем на сильном огне в течение нескольких минут кусочки мяса. Затем перекладываем их на тарелку и немного убавляем температуру конфорки. Отправляем в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.
4. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем горбушки и перемешиваем. Через две-три минуты кладем помидоры и сахар (если у вас сладкий квас, то сахар не нужен). Как только томаты дадут сок и забулькают, возвращаем в кастрюлю мясо, солим и заливаем квасом. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушим час-полтора.
Только обязательно купите именно квас, а не квасной напиток, в котором за счет вкусовых добавок искусственно конструируют вкус кваса! На банках и бутылках всегда написано "квас" или "квасной напиток". Вам нужен настоящий квас!
Смотрите рецепт свинины, маринованной в квасе, с теплым салатом >>
В мясе ржаные горбушки ведут себя, словно специи, — добавляют россыпь пряных и солодовых ароматов. Причем, класть лучше именно корочки — в отличие от мякиша, в них повышенная концентрация запахов. Если вы хорошо знаете немецкую кухню, то сочетание мяса и горбушек покажется знакомым — поздней осенью и зимой немцы часто тушат говядину в пиве. Но в русском рецепте ржаной хлеб еще загущает соус, связывает воедино квас, мясо и овощи. А это очень экономит время! Не нужно подсыпать муку, добавлять крахмал или целых десять минут уваривать соус. Наши прабабушки все продумали!
Как и любое рагу, говядину с горбушками можно подавать с рисом, картофельным пюре или кускусом. А можно пойти дальше и сделать пюре из корневого сельдерея. Когда за окном холодно, в магазинах продают бело-грязные круглые клубни, опутанные остатками тонких корней, — это и есть корневой сельдерей. По размеру он гораздо больше вытянутых корешков сельдерея, которые растут на наших дачах и отлично ведут себя в супах. Такой сельдерей хранится в холодильнике три месяца. Из него делают гарниры, добавляют в рагу и салаты.
Я делаю из сельдерея пюре — у него глубокий немного анисовый вкус и пряный запах, который чудесно сочетается с ароматами тмина и ржаного хлеба. У всех этих запахов одна палитра и талант наполнять теплом зимнюю кухню. К сельдерею чаще всего добавляю картошку, это смягчает вкус пюре и оно становится более шелковистым.
5. Чистим картофель и сельдерей, отвариваем их в подсоленной воде. Сливочное масло растапливаем в подогретом молоке.
6. Сливаем воду из овощей, добавляем молоко и превращаем в пюре с помощью толкушки. Отправляем воздушный гарнир на тарелку, сверху кладем мягкую говядину с горбушками, чтобы солодово-тминный соус было удобнее смешивать с пюре.
Есть что-то в этом из детства, мы ведь также вмешивали мясо в картошку в школьных столовых. Только у этого блюда вкус в тысячу раз богаче, в нем все русские традиции и запах дровяной печки. Приятного аппетита!
Говядина в квасе с ржаными горбушками
Время:
2 часа
Ингредиенты (на 6 порций):
Для мяса в квасе с ржаными горбушками:
говядина — 1 кг
морковь — 2-3 шт
репчатый лук — 1 шт
помидоры — 5 шт (можно заменить консервированными рублеными томатами)
корка черного хлеба — 2 чашки
тмин — 1 ч. ложка
рафинированное растительное масло — 2 ст. ложки
квас — 2 стакана
сахар — 1 ст. ложка
лавровый лист — 2 шт
соль — 1 ч. ложка
черный перец
Для гарнира:
картофель — 1 кг
корень сельдерея — 0,5 кг
жирное молоко — 1 чашка
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль
Приготовление:
1. Срезать с черного хлеба (бородинского или др. ржаного) корку.
2. Мясо разделать кубиками размером со сливу и обсушить бумажным полотенцем. Морковь нарезать кружочками, хлебные корочки — полосками, лук и помидоры — полукольцами.
3. В чугунной кастрюле разогреть растительное масло, обжарить говядину на сильном огне в течение пяти минут. Переложить мясо на тарелку и убавить температуру конфорки. Отправить в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.
4. Когда лук станет полупрозрачным, добавить горбушки и перемешать. Через две-три минуты положить помидоры и сахар. Как только томаты дадут сок, вернуть в кастрюлю мясо, посолить, залить квасом. Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушить час-полтора.
5. Очистить картофель и сельдерей, отварить в подсоленной воде. Подогреть молоко, растопить в нем сливочное масло.
6. Слить воду из овощей, добавить молоко и сделать пюре с помощью толкушки.
