Блог Анны Людковской в Facebook >>
Сбор грибов — одно из главных осенних развлечений. Можно гулять по лесу, взъерошивать опавшую листву, осматривать пеньки, сожалеть о промелькнувшем лете и с удовлетворением, какое бывает у охотника, складывать добычу в лукошко. Позже, переодевшись и отдохнув, рассесться всей компанией за большим столом с самоваром, перебирать грибы и обсуждать, как их готовить.
Как правило, все фантазии сводятся к грибам с картошкой и луком. Одни заправляют их сметаной, другие — охапкой петрушки. Но, на мой взгляд, из них получается довольно тяжелый ужин. А ведь так просто сделать еду современной! Если добавить осенних яблок, то она станет легче, ароматнее и свежее. К тому же, на дачах уличные столы обычно стоят в тени яблонь. Нужно всего лишь протянуть руку и сорвать пару плодов!
Жарить можно любые грибы — лесные шампиньоны, моховики, опята, подосиновики и сыроежки. И чем больше разных грибов, тем блюдо будет вкуснее! Каждый гриб привнесет что-то свое: моховики — полнотелую плотную текстуру, сыроежки — легкость и хрусткость, а лесные шампиньоны — запах мха и прелой сентябрьской листвы. Существует более тысячи видов грибов, поэтому экспериментировать можно целую вечность.
Готовить грибы лучше сразу. Они на 80-90% состоят из воды и даже в холодильнике постепенно начинают сохнуть и грубеть. За четыре дня хранения при комнатной температуре половина энергетических запасов грибов преобразуется в хитин, а энзимы, отвечающие за свежий вкус, распадаются. Холод, конечно, затормозит грибной метаболизм, но мой совет — готовьте их как можно быстрее! Кстати, некоторые виды грибов в сорванном виде продолжают расти, примерно как тюльпаны, которые не увядают, а живут в вазе.
Важное решение "мыть или не мыть грибы" придется принимать самим. Есть противники обработки водой, а есть те, кто считает, что смыть лесную пыль необходимо. Дело в том, что грибы как губки впитывают влагу, мгновенно прибавляя в весе. Потом на сковороде эту воду приходится долго выпаривать, и в результате грибы расползаются и теряют форму. Повара советуют чистить их щеточками (подойдет даже зубная) и протирать влажной тряпочкой.
Я мою лишь чумазые пластинчатые грибы вроде сыроежек, когда не помогают специальные гаджеты. Но стараюсь делать это быстро, чтобы они не успели отяжелеть.
1. Моем картофель (если он крупный, то разрезаем на 2-4 части) и ставим вариться.
У картошки сейчас нежная шкурка, поэтому можно ее не чистить и варить прямо в мундире. Тем более что в кожице содержится много полезных веществ и витаминов!
2. Большие грибы крупно нарезаем, а мелкие и средние оставляем, как есть — все равно на сковородке они сбросят 2-3 размера. Разогреваем сотейник, включив плиту на максимальную мощность, наливаем немного масла и высыпаем грибы. Обжариваем, помешивая, 2-3 минуты.
3. Рубим розмарин (он должен быть похож на мелкую крошку), чистим и мелко нарезаем лук. Чеснок шинкуем кружочками. Отправляем розмарин к грибам, через минуту-две добавляем лук с чесноком. Солим, перчим, кладем нарезанную лимонную цедру, перемешиваем и обжариваем еще несколько минут.
Время готовки зависит от самих грибов, много ли в них жидкости. Я иногда закрываю сотейник крышкой и подливаю растительное масло, чтобы они не пригорали.
Розмарин пахнет высокими елками, лесом и чуть-чуть Средиземноморьем. Если запах леса добавить к грибам, то ни у кого не будет сомнений, что это вы встали спозаранку и сами их собрали. Это важная кулинарная хитрость, ведь грибы сами по себе пахнут мхом и сыростью, их необходимо освежить и прибодрить!
Яблоки подойдут любые. Плотные и кисловатые, кисло-сладкие с красной кожицей, совсем сладкие и рыхлые (но тогда будьте готовы, что и блюдо получился сладковатым). Мне нравятся маленькие яблочки (чуть больше помидоров черри) — они очаровательно смотрятся на тарелке, хотя удалять косточки из них сложно.
4. Вырезаем у яблок сердцевину и разделываем тонкими ломтиками. Крупно нарезаем сварившуюся картошку и вместе с яблоками добавляем к грибам, когда они будут почти готовы. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 3-4 минуты.
За это время яблоки прогреются и немного обмякнут. Вообще, они прекрасно ведут себя в блюдах и умеют дружить с разными продуктами — от свиной отбивной до тушеной капусты. В Германии очень популярен яблочный соус, похожий на детское пюре, его подают к мясным блюдам. У меня есть отличный рецепт камбалы с яблочным соусом, я его показывала в одной из программ.
Вот, собственно, и все. На приготовление ужина от начала до конца ушло 20 минут! Раскладывайте по тарелкам и садитесь есть. Если позволяет погода, то накройте стол прямо в саду под яблонями. Ведь через несколько недель грибная охота закончится и придется перебираться в квартиры. Приятного аппетита!
Жареные грибы с розмарином, яблоками и картофелем
Время:
20 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
любые грибы — 450 г
красный лук — 1 головка
чеснок — 3 зубчика
свежий розмарин — 2 веточки
яблоки — 2шт
картофель — 6 клубней
растительное масло — 1/3 стакана
соль
свежемолотый черный перец
лимонная цедра — 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Картошку помыть (если крупная, порезать на 2-4 части) и отварить.
2. Грибы очистить от земли щеточкой, если нужно, быстро сполоснуть водой. Обсушить и крупно порубить. Разогреть сотейник, включив плиту на максимальную мощность, налить немного масла и высыпать грибы. Обжарить, помешивая, 2-3 минуты.
3. Мелко нарезать лук и розмарин, чеснок нашинковать кружочками. Отправить к грибам розмарин. Через минуту-две добавить лук и чеснок. Посолить, поперчить, положить нарезанную цедру, перемешать и обжарить еще несколько минут.
4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками. Крупно разделать сварившуюся картошку и вместе с яблоками добавить к грибам, когда они будут почти готовы. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты. Яблоки должны прогреться и стать мягкими, но не расползтись и потерять форму. Как только это случится, снять сковороду с плиты.
