В меню дорогих ресторанов блюд из свинины не так уж много - далеко не всем поварам и гурманам нравится сладковатый вкус этого мяса. В начале XX века известный ресторатор и автор "Кулинарного путеводителя" (Le Guide Culinaire) Огюст Эскофье писал: "Какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (...), если бы не кулинарная ценность ее окорока".
На обычных кухнях свинина, наоборот, очень востребована. Сладость легко погасить, слегка подсолив мясо перед приготовлением, и единственной проблемой становится грамотный выбор подходящего для конкретного куска метода термической обработки. Что делать с головами, хвостами и ножками, большинство хозяек знает - в России из них обычно варят холодец. А как лучше распорядиться лопаткой или вырезкой?
