"Свежая еда" с Анной Людковской

Блог Анны Людковской в Facebook >>

Выбор утки для праздничного застолья занятие столь же ответственное, как покупка вечернего платья. Нужно знать, в какой стране его сшили, из какой ткани и, что немаловажно для модниц, какого оно бренда. Для утки практически такой же список критериев: страна, стоимость и корм, который ей давали на птицефабрике или ферме. Из этих факторов складываются вкус и цена.

На птицефабриках по всему миру выращивают несколько видов уток. Самыми ценными считаются французские из Нанта и Руана, английские из Эйлсбери и американские из Лонг-Айланда (их часто называют пекинскими).

Американские утки происходят от девяти белых уток, привезенных в 1873 году капитаном клипера из Китая, где этих птиц приручали как минимум 2000 лет. В Поднебесной любят и ценят уток, утка по-пекински — один из самых ярких вкладов китайцев в мировую копилку рецептов.

Китайцы мастера нейтрализовывать главный утиный недостаток — обилие жира. Как у всех водоплавающих, у уток его огромный запас, поэтому при готовке они теряют до 30% своего веса. Впрочем, в русских магазинах китайские утки не продаются, из деликатесных пород можно найти французские, именно из них московские шеф-повара готовят свои блюда.

Птицы, выращенные во Франции, относятся к виду «летающих» мускусных уток. Их тело и хвост длиннее, чем у домашних пород. Кроме того, у мускусных уток более зернистое и не такое жирное мясо, поэтому иногда даже не верится, что утками называют и французских, и русских птиц. Из них получаются слишком разные блюда. Французы разделывают своих уток и жарят кусочками, предпочитая знаменитую утиную грудку, которую принято подавать полусырой.

Наши утки пахнут совсем иначе, и никому не придет в голову вынуть из духовки непропекшуюся птицу. Мясо окажется грубым и жестким. В русской кухне уток запекают, предварительно нафаршировав квашеной капустой, гречкой с грибами или кисловатыми антоновскими яблоками, которые прекрасно подчеркивают сладкий вкус утиного мяса и абсорбируют вытапливающийся жир.

Сегодня мы будем готовить утку на французский манер — возьмем не целую тушку, а только грудки. И вместо традиционных двух часов, проведем на кухне всего тридцать минут. Согласитесь, пустячок, а приятно. Поможет нам шеф-повар ресторана White Cafe Дмитрий Яковлев. Итак, начнем. Нам предстоит приготовить жареную утку с пюре из айвы, капустой пак-чой и райскими яблочками. Звучит очень интригующе!

1. Берем утиную грудку и срезаем излишки жира по бокам. Толстую кожицу надрезаем ромбами, иначе она просто сожмется под воздействием температуры. Обильно солим, перчим и отправляем на раскаленную сковородку кожицей вниз. В принципе, для жарки подойдет и отечественная утка, но надо быть готовым к тому, что она сильно уменьшится в объеме.

Утку нужно обжаривать без масла, жира в ней и так предостаточно. Понять, что птица готова, очень просто — если весь жир вытопился, а кожица стала хрустящей, значит, пора ее снимать.

2. Займемся гарниром. Берем айву, очень вкусный и полезный фрукт, который у нас почему-то редко используется, хотя и продается на всех рынках. Нарезаем ее крупными кубиками и отправляем в кастрюлю. Вариться она будет всего 10 минут!

3. Выкладываем утку в проложенную пергаментом форму для запекания и поливаем жиром из сковороды. Оставляем на какое-то время, чтобы мясо хорошенько пропиталось влагой.

4. Делаем пюре. Пробиваем в блендере айву с небольшим количеством отвара, в котором она варилась. Выкладываем ее в сито и протираем старым дедовским методом. Шеф-повара говорят, что так оно получится более приятным на вкус. Честно говоря, мне кажется, что это лишнее. Поверьте, домашние оценят нежный, похожий на детское питание, вкус пюре, даже если в нем останутся более крупные частички.

Кстати, парадокс — в холодном виде пюре из айвы гораздо вкуснее, чем в теплом, не то, что картофельное.

5. Отправляем утку на 2-3 минуты в духовку, разогретую до 180 градусов, и переключаемся на пак-чой. Удаляем кочерыжки и бросаем в кипящую подсоленную воду буквально на одну минуту. Потом перекладываем пак-чой в глубокую тарелку, солим, перчим, добавляем совсем чуть-чуть оливкового масла и даем помариноваться.

Если вы не смогли купить этот еще экзотической для нашей страны продукт, замените его брюссельской, красной или савойской капустой. В крайнем случае, подойдет и самая обычная белокочанная.

6. Настало время яблок. Достаем из варенья 5-6 штучек. Затем берем сковородку, добавляем немного оливкового масла и обжариваем яблоки с пак-чоем. Как нарядно смотрится!

Для тех, у кого не оказалось под рукой райских яблочек, есть другой вариант. Почистите обычное кислое яблоко, лучше всего, антоновку, обжарьте, засыпьте сахаром и добавьте чуть-чуть воды. Поверьте, получится ни чуть не хуже.

7. Собираем блюдо. Выкладываем яблочки в ряд, а между ними как косичку «вплетаем» пак-чой, добавляем несколько столовых ложек пюре. Теперь самое интересное — вырезаем из грудки прямоугольник и разрезаем пополам. Получившиеся брусочки вместе с ростками фасоли и сакуры завершат нашу рождественскую композицию.