Блог Анны Людковской в Facebook >>
В этот ноябрьский день мне хочется приготовить что-нибудь с теплыми, согревающими специями из сезонных русских продуктов, которые можно найти на любом рынке и в магазине. Продукты, которые мы видим каждый день, которые, возможно, уже лежат в ваших холодильниках. Но я хочу добавить к ним карри и кориандр, которые помогут преобразить продукты и заново расставят акценты. Ведь специи со всех концов света существуют именно для этого.
Возьмем осеннюю толстоватую, заматерелую морковь — из нее мы сделаем гарнир. Хотя, признаться, я не большой поклонник моркови, пережившей встречу с плитой. Я совсем не кладу ее в оливье и лишь чуть-чуть добавляю в супы. Но в этом блюде морковь узнать просто невозможно! Она будет ароматно-пряной, сладкой и нежной.
1. Морковь нужно очистить, довольно крупно нарезать.
Это не такой простой овощ, каким кажется на первый взгляд. В моркови содержится много сахара, и во время термической обработки стенки молекул лопаются, выпуская сахар на волю. Поэтому европейцы добавляют морковь в десерты и джемы, иранцы подслащивают ею рис, а в Индии из моркови и молока готовят десерты.
Я запеку морковь, чтобы усилить сладость.
2. На сухой горячей сковородке прокалим специи. Здесь тепло воздействует чуть иначе, оно высвобождает не сахар, а запахи. Через пару минут кориандр и черный перец запахнут на всю кухню и станут хрустящими. В это время раздавим пару зубчиков чеснока, добавим щепотку соли и смешаем с оливковым маслом. Теплые специи дробим в ступке и добавляем к чесночной пасте.
3. Подготовим противень для моркови. Я застилаю его обычно бумагой для выпечки, но не потому, что морковь может прилипнуть, а из-за удобства — морковь проще снимать, а противень остается чистым. Разогреваем духовку до 230 градусов.
4. Каждый кусочек моркови нужно покрыть чесночной пастой. Проще это сделать руками, все профессиональные повара смешивают салаты вручную — только так можно почувствовать, хорошо ли перемешаны ингредиенты. Перекладываем морковь на противень и отправляем в духовку на 30-40 минут.
Теперь займемся судаком.
При покупке взгляните на жабры судака, которого собираетесь приобрести, — если они розовато-серые, покрыты какой-то странной слизью, это плохой признак — рыба лежит на прилавке с неделю. А алые жабры, где видно каждый отсек, означают, что перед вами свежая особь.
Я так уверена в судаке, что когда жду большую компанию в гости, очень часто включаю его в меню. Ведь накануне меньше всего хочется бегать по магазинам в поисках ингредиентов! Судак — это крупный собрат окуня. Хищник и большой чистюля. Эта рыба очень привередлива к воде и не водится в водоемах, где много мусора или застойная вода. Может быть, именно поэтому у судака такое нежное мясо.
5. Рыба должна быть разделана вдоль хребта и разрезана на порционные кусочки так, чтобы с одной стороны обязательно была кожа. Она будет чем-то вроде подложки, мы будем на ней жарить.
6. Теперь надо сделать пасту для судака. Я возьму карри, эта смесь специй хорошо сочетается с кориандром, она такая же теплая и ароматная. А еще карри за счет входящей в нее куркумы очень красива. Добавлю еще ложку паприки, чтобы получилась смесь цвета морковки.
7. Смажем рыбу сливочным маслом с двух сторон. Судак и масло – классическое сочетание. Эта рыба хороша именно со сливочными продуктами. Соль, перец — на кожу рыбы. Затем обмакиваем судака в пасту с обеих сторон.
8. Разогреваем сковородку, кладем кусочек сливочного масла, чуть оливкового, и как только масло нагреется, кладем судака кожей вниз. Как только рыба "зашипела", а кожица, как говорят, схватилась, убавляем температуру. Соль, перец, теперь уже с другой стороны рыбы — и оставляем жариться.
Мне нравится хрусткая кожица рыбы и нежное филе, поэтому я не буду переворачивать стейк. Если у вас толстый кусок судака, доведите его до готовности в духовке. Будьте осторожны, у рыбы очень деликатное мясо, она продолжает готовиться даже после того, как вы сняли сковородку с огня. Поэтому лучше ее недожарить, чем передержать.
Замечали, если рыбу передержать, появляются такие белые сгустки? Они особенно заметны, когда готовишь красную рыбу. До этой стадии лучше не доводить.
9. Снимаем судака. Достаем морковь. Выкладываем на тарелку.
Посмотрите, какое нарядное осеннее блюдо, по цвету как осенний лес — только красные и оранжевые оттенки!
Можно добавить ложку натурального йогурта для соуса, если судак чуть суховат. Вот и все. Морковь в этом блюде совсем на себя не похожа. С корочкой, сладковатая, пряно-острая и с едва уловимым запахом чеснока. Я очень люблю такую морковь, она прекрасна и в холодном виде.
Стейк из судака с карри и запеченная морковь с кориандром и чесноком
Время
40 минут
Ингредиенты
Для рыбы
свежий охлажденный судак — 4 порционных куска
порошок карри – 1 чайная ложка
паприка – 1 чайная ложка
сливочное масло — 2 чайные ложки
оливковое масло — 1 столовая ложка
морская соль
свежемолотый черный перец
Для моркови
крупная осенняя морковь — 5-7 штук
семена кориандра – 1 чайная ложка
черный перец горошком – ½ чайные ложки
чеснок – 2 зубчика
оливковое масло – 1 столовая ложка
соль
Приготовление оранжевого стейка из судака
1. Порошок карри смешать с паприкой, обмакнуть в этой смеси стейк судака, обмазанный сливочным маслом.
2. Разогреть сковородку, добавить оливковое масло, и как только масло начнет шипеть, положить кусочки рыбы кожей вниз. Приправить солью и перцем и ждать. Рыба будет готова через несколько минут, главное — ее не переворачивать, чтобы кожа хорошенько зарумянилась и стала хрустящей. Не стоит жарить на максимально возможной температуре — рыба начнет гореть. Средний или чуть выше среднего индикатор конфорки подходит для рыбы лучше всего. И не передерживайте рыбу, у нее достаточно нежное мясо, она дойдет сама, даже когда вы снимете сковородку с огня.
3. Если вам повезло и судак оказался довольно крупной особью, доведите рыбу до готовности в разогретой духовке.
Приготовление румяной осенней моркови с кориандром и чесноком
1. На сухой сковороде прокалить кориандр и перец горошком. Пересыпать их в ступку и растолочь.
2. Очистить морковь, нарезать ее на кусочки по диагонали. Переложить в стальную миску и смешать со специями.
3. Чеснок измельчить, смешать с солью и затем добавить растительное масло. Тщательно перемешать, чтобы получилась чесночная паста. Пасту добавить к моркови и перемешать. Можно, как делают шефы, смешивать руками, чтобы поймать момент, когда каждый кусочек моркови будет покрыт чесночной пастой.
4. Противень застелить листом для выпечки, высыпать морковь, распределить ровным слоем и отправить в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов, минут на 30-40. Морковь должна подрумяниться и стать мягкой.
