11 июня в России отмечается День пивовара. Пиво – напиток древний, имеющий богатую историю. Традиция пивоварения корнями уходит в эпоху раннего Неолита (примерно 9500 год до н.э.), именно в это время люди начали выращивать зерновые. Некоторые ученые полагают, что выращивать зерновые культуры начали именно ради пива, а не ради хлеба. Упоминания об этом напитке встречаются в древнеегипетских и месопотамских источниках.
Одно из первых письменных упоминаний о пиве встречается в Анабасисе Ксенофонта, датируемом V в. до н.э. Ксенофонт, находясь в одной из деревень в Армении, описывает ячменное вино, которое было очень крепким, но местные жители считали этот напиток очень приятным. Химические остатки пива, датированные 3500–3100 годом до н.э., были также найдены в Иране.
Древний напиток в древнем Египте
Древние египтяне считали, что пиво изобрел бог Осирис и передал технологию приготовления этого напитка своим жрецам. До наших дней сохранилась пивоварня Нефертити, на стенах которой фрески изображали царицу, разливающую пиво через ситечко.
Чтобы приготовить пиво, египтяне размачивали ячмень до образования "хлопьев", сушили, готовили из него хлеб, добавляли закваску, обжаривали и снова настаивали на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь тонкое решето.
В древнем Египте пиво варили не только из ячменя, но и из пшеничного солода. Этот напиток был одним из основных продуктов в рационе древних египтян. У строителей пирамид существовала дневная норма питания, которая состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
В древнем Египте пиво было сладким и крепким. Для вкуса в напиток добавляли пряные травы и ядовитую мандрагору, которая, по мнению египтян, обладала чудодейственными свойствами. Пивной гуще приписывали целебные свойства – ее употребляли как внутрь, так и наружно.
Демократический напиток
У шумеров, представителей древнейшей цивилизации Востока, обитавших в Месопотамии, а точнее в части Междуречья Тигра и Евфрата, было распространено пивоварение. Технологии производства этого напитка детально описаны на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Известно, что у жителей этого региона существовало около 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств.
Шумеры варили пиво трех сортов: сладкое, темное и светлое. Самым популярным было густое с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. Иногда в такой напиток добавляли пряности. В этом регионе пиво было демократичным напитком, его пили и знать, и простой народ, пиво даже подносили богам. Пивоваров шумеры освобождали от военной службы.
В Вавилоне пиво варили женщины. За подделку пива строго наказывали, как и за нарушение нормы назначения цен. Пивоваров облагали штрафами или просто бросали в воду. Еще одним наказанием за поддельное пиво было питье такого "пива" до самой смерти.
В Древней Греции пиво презирали, так как эта страна всегда была богата виноградом и, соответственно, вином. Но, тем не менее, Гиппократ посвятил пиву специальную книгу. Жители Древнего Рима тоже пренебрежительно относились к пиву и считали его напитком бедняков и варваров. Если учесть, что вино тогда употребляли сильно разбавленным, пиво считалось слишком крепким напитком.
На момент Великого переселения народов на территории Римской империи в IV-VII вв. н.э. было известно несколько способов изготовления пива. Первый способ приготовления заключался в использовании закисшего теста, второй – в использовании солода хлебных злаков, третий – смеси солода с непророщенными зернами. Для вкуса и аромата в пиво при варке добавляли листья деревьев, горькие коренья, травы, кору дуба. Но хмель тогда не добавляли.
Пиво было известно и в Древней Индии. Его готовили из сорго и дагуссы (растения семейства злаковых). В Азии, в частности в Древнем Китае, пиво традиционно варили из риса и пряностей. У народов Тибета и Непала пиво чаще варят из ячменя и просо.
В доколумбовой Америке пиво варили из маиса (кукурузы). Его смешивали в равных пропорциях с солодом, заливали водой на сутки, затем растирали до образования теста. Полученную массу заливали кипятком с добавлением холодной воды – так делали закваску. Спустя сутки полученную жидкость кипятили и остужали – таким образом получалось сусло. Когда сусло остывало, в него добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После этого пиво процеживали, иногда добавляли специи. Хранился такой напиток недолго – не более суток.
Европейские традиции пивоварения
В Европе пиво появилось задолго до арийского расселения. Пиво варили в основном из ячменя. Самыми старыми европейскими пивоварами среди арийских народов считаются фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная. Эти народы варили пиво двух сортов – из ячменя и из пшена, для вкуса в напитки добавляли различные травы.
У кельтов пиво считалось традиционным напитком. Его варили из пшеницы и меда. Некоторые кельтские рецепты пива сохранились и до наших дней в Северной Франции, Бельгии и Англии. Варили пиво и древние германцы, в основном для этого использовался ячменный или пшеничный отвар. Пили пиво ежедневно и считали подобием вина. Считается, что этот напиток у германских и галльских народов отличался кисловатым вкусом.
В средневековье в Европе пиво стали варить в монастырях. Монахи усовершенствовали технологию производства этого напитка и в качестве консерванта стали использовать хмель. Впервые об использовании хмеля в пивоварении было упомянуто в монастырских хрониках VIII в. Но во многих странах широкое употребление хмеля в пивоварении началось значительно позже. В Германии, например, его стали добавлять в XII в., а в Англию хмель попал в начале XV в., до этого он был там запрещен. Немцы высоко ценили хмель, его даже использовали в качестве средств для выплаты государственных пошлин.
Средневековое пиво не всегда было безвредно для здоровья. Часто в состав напитка входили галлюциногенные алкалоиды, которые вызывали видения. Это свойство пиво породило множество суеверий. Причина такого состава напитка кроется в несовершенстве технологии пивоварения. Однако до конца XVI в. женщин, обвиненных в порче пива, называли "пивными ведьмами" и сжигали на кострах.
Как правило, пиво производили там, где не было возможности выращивать виноград, например, в северных регионах. По сравнению с вином, пиво имело более низкий статус и порой считалось напитком бедняков. В средневековье между пивоварами и виноделами возникла конкуренция. Последние всячески пытались повысить престиж своей продукции. Чтобы не разориться, пивоварам приходилось заниматься производством сидра.
Для осветления пива, как правило, применяли клей, который получали из плавательного пузыря осетра. Позже его стали заменять клеем из кожи скатов.
Научные эксперименты с пивом
Большой вклад в пивоварение сделали ученые. Французский химик и микробиолог Луи Пастер, занимавшийся изучением брожения с 1857 г., выяснил, что этот процесс имеет биологический характер. Ученый обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, – это живые организмы. Открытие Пастера позволило контролировать превращение сахара в спирт более точно.
Эмиль Христиан Хан, датский ботаник, всю жизнь занимался изучением дрожжей. Его вклад в развитие пивоварения заключается в том, что он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Разработки ученого произвели настоящую революцию в пивоварении.
В Бельгии до сих пор варят пиво без дрожжей. Оно имеет янтарный цвет и фруктовый запах. Брожение в таком напитке происходит самопроизвольно в результате контакта с воздухом. У бельгийцев существует сорт пива, получивший название Лувенский, от г. Лувен. Этот напиток имеет мутный молочный цвет. Для его производства используют сырой овес и ячменный солод.
Отечественный производитель
Слово "пиво" созвучно со словом "пить" и раньше на Руси действительно обозначало не конкретный напиток, а напиток вообще. Впервые пиво упоминается еще в новгородских берестяных грамотах. Наши предки готовили "перевар" – напиток из пива и меда. О популярности пива свидетельствует непременное завершение народных сказок: "И я там был, мед-пиво пил".
Первое упоминание о пиве в России встречается в Новгородской берестяной грамоте 1360–1380 г. При Иване III (1462-1505) была введена государственная монополия на варку пива, которую позже отменили. При Борисе Годунове ввели запрет на варку пива "средними и молодшими людьми". При первом государе из династии Романовых был ограничен импорт сырья для пивоварения – запретили ввоз хмеля из Литвы.
Царь Алексей Михайлович по прозвищу "Тишайший" издал указ, согласно которому крестьянам разрешалось варить пиво для домашнего употребления лишь несколько раз в год – на Великий день (Пасху Христову), на Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и на Рождество Христово. В то время появилась пословица: "В Дмитриев день даже и воробей под кустом пива напьется".
На Руси существовали свои, особые рецепты пива. Иностранцы отмечали, что русское пиво было вкусным, но мутным. Варить пиво "по-европейски" стали при Петре I: в 1715 г. он выписал в Петербург солодовников и пивоваров для учреждения пивоварен по европейскому образцу.
Промышленное пивоварение в России началось в эпоху Екатерины II. Оно связано с именем Абрахима Фридриха Крона (1766-1827), который считается основателем Калинкинского пивоваренного завода. Сейчас это "Пивоваренный завод им. Степана Разина". Калинкинский пивоваренный завод с 1818 г. являлся "Поставщиком Двора его Императорского Величества".
С развитием железнодорожного транспорта и появлением холодильных установок пивоварение претерпело немало изменений. В XIX в. качество и вкус пива намного улучшился и за счет того, что пивовары стали объединяться и обмениваться опытом. Образовывались крупные пивоваренные предприятия, домашние предприятия постепенно сдавали позиции.
Материал подготовлен РИА Новости на основе информации открытых источников.
