Заливная рыба – холодная закуска, которая украсит любой праздничный стол. Шеф-повар одного из московских ресторанов Мария Карпушенко поделилась с РИА Новости рецептом блюда из стерляди.
Для приготовления рыбного заливного потребуется:
Стерлядь – 1 кг
Желатин – 40 гр.
Вода – 0,75-1 л.
Морковь – 1 шт.
Лук – 2 головки
Для украшения можно использовать:
Креветки
Маслины
Кервель
Свекольный сок – по вкусу
Хрен – 2 ст. ложки
Сливки – 250 гр.
Перед приготовлением стерлядь заворачивают в пищевую пленку, которая не даст мясу деформироваться. Рыбу варят под крышкой на медленном огне не менее 10 минут. В это время готовят бульон. Рыбные косточки заливают водой, добавляют нарезанные морковь и лук, варят около 40-50 минут. Затем овощи удаляют, жидкость процеживают и охлаждают. Из бульона готовят ланспик - основу для заливного. Мария Карпушенко советует брать по 40 граммов листового желатина на каждый литр бульона.
Сваренную и охлажденную рыбу очищают и нарезают ровными кусками. По мнению повара, вес каждого из них не должен превышать 50 граммов, если блюдо готовится из стерляди, или 100 граммов, если речь идет об осетрине. Кусочки поливают сверху ланспиком (он должен покрыть их целиком) и охлаждают. Мария Карпушенко советует заливать стерлядь в два или даже в три этапа.
Готовую рыбу выкладывают на специальную "подушку", которую делают из застывших остатков бульона, и снова заливают бульоном. По словам повара, "подушка" может быть прозрачной или цветной (в этом случае для окрашивания используют сок отварной свеклы). Украшение можно также готовить с добавлением хрена и сливок.
Блюдо украшают маслинами, креветками, кервелем, можно также использовать овощи, яйца, икру или добавить немного перца. Вместо стерляди по этому же рецепту можно приготовить сибаса, судака, осетра, белугу, севрюгу и любую другую не слишком жирную рыбу.
