Рестораны "Макдоналдс" и большинство поставщиков основного сырья для "Макдоналдс" используют для контроля безопасности пищевой продукции систему НАССР ("Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек"). С 2000 года у российских поставщиков "Макдоналдс", а также на пищеперерабатывающем и распределительном центре "МакКомплекс" в Москве ежегодно проводится аудит международными независимыми компаниями, аккредитованными на проведение аудитов в области пищевой безопасности, в частности: EFSIS (European Food Safety Inspection Service), AIB (American Institute of baking). Аудит осуществляется по единой для всех поставщиков программе проверки (FSPVC N5), разработанной "Макдоналдс", базой для которой послужили такие стандарты, как BRC (British Retailer Standard), IFS (International Food Standard).
Конечный продукт до его отправки из пищеперерабатывающего и распределительного центра в ресторан "Макдоналдс" проходит лабораторный контроль на соответствие физико-химических, микробиологических и органолептических показателей стандартам "Макдоналдс". Ежедневно также проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производственных линий, территории завода и соблюдения работниками стандартов "Макдоналдс".
"Макдоналдс" закупает более 80% всей продукции у 130 российских поставщиков.
Система обеспечения безопасности и качества "Макдоналдс" включает:
1. Работу только с одобренными поставщиками;
2. Следование спецификации на сырье и конечную продукцию;
3. Следование стандартам той страны, где открыты рестораны, но если внутренние стандарты компании жестче, следование более жестким стандартам;
4. Внедрение и проверку на каждом уровне систем безопасности и качества.
Согласно требованиям "Макдоналдс" по качеству и безопасности продукции для поставщиков, у поставщика обязательно должно быть:
1. Лицо, отвечающее за безопасность пищи.
2. Внедренная и проверенная система безопасности пищи.
3. Обучение по безопасности пищи для всех сотрудников.
4. Программа отслеживания продукции (возможности идентификации – traceability system).
5. Программа санитарного аудита.
6. Программа контроля за вредителями и т. д.
В ресторанах "Макдоналдс" все данные каждую смену заносятся в ежедневный контрольный лист по безопасности, где также контролируется соблюдение санитарно-гигиенических требований. Контроль осуществляется персоналом – менеджерами, прошедшими курс по безопасности продукции и подписавшими документ, где они принимают на себя ответственность за безопасность пищи. На производстве и в ресторанах "Макдоналдс" работает план профилактического осмотра и ремонта оборудования. Оборудование с регулярной периодичностью калибруется и сертифицируется независимыми аккредитованными организациями. Оборудование "Макдоналдс", используемое в ресторанах, изготовлено из нержавеющей стали, которая хорошо переносит большие производственные нагрузки.
Фермерские хозяйства McCain в Польше ежегодно поставляют "Макдоналдс" 50 тысяч тонн картофеля. Процесс его выращивания, от селекции семян и до закладки на хранение, контролируется программой агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). Картофель, поставляемый компанией McCain, не содержит генетически модифицированных продуктов, что подтверждено соответствующим Европейским сертификатом. Продукция маркируется, чтобы любой потребитель в течение двух часов смог получить по телефону полную информацию об этой партии картофеля. На всех заводах McCain действует система контроля критических точек HACCP с ежегодным аудитом представителями Макдоналдс.
Огурцы, томаты, баклажаны, перец, зелень и салат выращивают в теплицах, чтобы защитить урожай от неблагоприятных погодных условий и гарантировать его экологическую чистоту. На агрофирме «Белая Дача», поставщике овощей и зелени для компании «Москва-Макдоналдс», площадь защищенного грунта составляет 50 гектаров. Растения сажают не в грунт, а в полиэтиленовые пакеты с субстратом (торф, смесь торфа с песком, минеральная вата). Контролировать процесс созревания урожая позволяет программа агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).
География закупок скота и свиней охватывает 80% территории Приволжского федерального округа. Наибольший удельный вес по закупке приходится на Пензенскую, Саратовскую, Самарскую области и Республику Татарстан. Животные закупаются в благополучных хозяйствах, где в обязательном порядке прививаются от различных заболеваний. Скот по прибытии на мясокомбинат «Пензенский» еще раз проходит обязательную проверку врачами – представителями Государственной ветеринарной службы. На МПК «Пензенский» действует система контроля критических точек НАССР с ежеквартальным аудитом представителями Макдоналдс.
Требования по системе НАССР применяются на 40 точках проверки. От убоя до отправки в цех холодильной обработки проходит 1 час 20 минут. В холодильной обработке туши содержат 24 часа для выравнивания уровня кислотности рН. Температура мяса, которое привозят на "МакКомплекс", должна составлять строго +2 ‑ +4 градуса. Разделка говядины и свинины происходит при температуре +12 ‑ +14 градусов. В технологические перерывы со всех частей оборудования, с которыми мясо имеет контакт, берутся смывы на исследование (процесс останавливается 3 раза в сутки для промыва всех частей конвейера). Температура обработки инвентаря равна 82 градусам, все ножи обрабатываются в стерилизаторе. Последняя проверка мясосырья проводится микробиологами в лаборатории, а также отделом контроля качества. Проверяются следующие показатели: микробиология, кислотность (рН) и прочие отклонения от норм. Вся продукция маркируется. По требованию, назвав код на упаковке, любой ресторан может в течение 3 часов получить по телефону всю информацию по поступившему мясу.
На вторичную переработку Макдоналдс в России направляет:
1. Более 300 000 тонн жира (на производстве установлены специальные жироуловители).
2. Более 350 000 тонн картона.
3. Более 0,5 тонны ламп.
Около 20% упаковки производится из вторичного сырья.
Рестораны Макдоналдс снабжены специальными водоочистительными системами.
