Любовь Гоголя к хорошей кухне отмечали еще его соученики по гимназии. В воспоминаниях друзей писателя также немало упоминаний о том, как он любил угощать гостей. Столь же охотно Гоголь живописал процесс поглощения пищи персонажами своих повестей. Многие упомянутые им блюда, особенно украинской кухни, и сейчас пользуются спросом.
Вареники
"Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать"
"Ночь перед Рождеством"
Тесто: 2 ½ стакана пшеничной муки – 1 яйцо, ½ чайно ложки соли и ¼ стакана воды
Начинка:
Вареники с творогом
Протертый через сито творго смешивается с сырыми яйцами, сахаром, солью.
800 г творога, ½ стакана сахара, 2 яйца, соль (по вкусу).
Для поливки 1 ст ложку сливочного масла, ½ стакана сметаны.
Вареники с вишнями
Косточки удалить. Ягоды на 25 – 30 минут положить в сахар. Потом из ягод и теста делают и варят вареники.
4 стакана вишен (черешен), ½ стакана сахара
Для поливки ½ стакана сметаны
Вареники с ягодами
Замесить тесто на яйцах (можно брать только белки) и воде, нарезать чашкой кружки, наполнить их любыми ягодами, посыпать сахаром и залепить. Швы вареников заделать белком, чтобы не разварились, когда ягоды пустят сок. Варить в кипятке, подается с сахаром и сметаной.
Галушки
"Так бы, да не так вышло: с того времени покою не было теще. Чуть только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу, проклятый, и галушку держит в зубах. Днем все покойно, и слуху нет про него; а только станет примеркать - погляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын, трубу.
- И галушка в зубах?
- И галушка в зубах…."
"Майская ночь, или Утопленница"
Галушки гречневые с салом
Гречневую муку соединяют с водой, яйцами солью. Замешивают некрутое тесто, раскатывают толщиной 0,5 см. нарезают в виде квадратиков и варят в подсоленной воде. При подаче на стол перемешивают с репчатым луком, поджаренным с салом.
Состав: 2 стакана гречневой муки, ½ стакана воды. 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г сала.
Пампушки
"Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, - варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!"
"Сорочинская ярмарка"
Состав:
Тесто: 750 г муки, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г сахара. 1,5 стаканы молока, 100 г дрожжей, цедра из пол лимона, полчайной ложки соли.
Начинка: 200 г вишневого или розового варенья.
Для жарки: 1 кг растительного сала.
Помадка: 400 г сахара, 0,5 лимона, кулька капель ромовой эссенции, 0,5 стакана воды.
Для отделки: апельсиновая цедра.
Приготовление:
Дрожжи с ложкой сахара и муки разведите в теплом молоке и поставьте в теплое место для брожения. Масло разотрите с сахаром, добавляя по желтку. Влейте раствору, всыпьте просеянную муку (хорошо, чтобы она перед этим стояла в теплом месте), добавить лимонную цедру, соль и замесите пышное тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое в объеме, перемесите его и дайте еще раз подойти. Тогда часть теста выложите на посыпанную мукой доску и выкатайте корж толщиной 1 см. На половине коржа стаканом обозначьте круги. В центре каждого круга положите варение без сиропа, накройте второй половиной коржа и стаканом вырежьте пампушки. Составьте их на посыпанную мукой доску и накройте. Так же сделайте пампушки из остального теста и все вместе поставьте в теплое место.
В глубокой сковороде растопите жир. Смотрите, чтобы жир не очень кипел, потому что при быстрой жарке пампушки внутри могут остаться сырыми. Кладите пампушки верхом книзу и посуду сразу же накройте покрышкой. Чтобы вокруг пампушек образовался белый обруч, который украсит их, после того как низ пампушек зарумяниться, осторожно переверните их вилкой и больше не накрывайте.
Борщ
"Все миски, из которых диканьские козаки хлебали борщ, были размалеваны кузнецом"
"Ночь перед Рождеством"
Борщ украинский с пампушками
Состав: 500 г мяса, 4 картофелины, 200 г свежей капусты, 40 г перца болгарского, 1 свекла, 3 столовых ложки томат - пасти, 40 г смальца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, полкорня петрушки, 1 чайной ложки муки, стольких же сахаров, 20 г шпику, 2 зубков чеснока, 2 столовых ложки сметаны, специи, зелень по вкусу.
Приготовление: приготовить мясной бульон . Мясо порезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон всыпать нарезанный частицами картофель, через какое-то время - нашинкованные капусту, перец и варить 20 минут. Свеклу стушить с томатом, морковь, лук и корень поджарить, прибавить в бульон и варить до готовности. Борщ заправить мукой пасеровкой, солью, сахаром. Через 5 минут положить черный перец, лавровое письмо, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятить, снять с огня и настоять 15-20 минут . Подается на стол, как правило, со сметаной.
Для пампушек: 2,5 стаканы муки, полстакана воды, 1 столовой ложки сахара, 12 г дрожжей.
Для чесночной заправки: 2 столовых ложки масла, 10 зубков чеснока, полстакана воды или кваса.
Приготовление: в теплой воде растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки, перемешать и дать тесту подойти . Прибавить остальную муку, маслю, сахар, соль, растворены в небольшом количестве воды, перемешать и оставить для брожения на два часа . Из готового теста сформировать шарики массой 30 г и оставить на 15 минут . Выпекать 7—8 минут . Для подливы чеснок растереть с солью, смешать с маслом и охлажденной кипяченой водой.
Борщ
Состав:
- говяжье мясо - 300 г
- свекла – 1 шт. среднего размера
- свежая капуста – 1/2 кочана
- картофель – 5-6 клубней
- морковь – 1 шт.
- корень петрушки – 1 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- чеснок - 3-4 дольки
- помидоры свежие - 4-5 шт.
- мука - 1 ст.л.
- жир - 200г
- свиной сало - 50г
- сметана - 1/2 стакана
- сахар – 1 ст.л.
- сок половины лимона
- зелень петрушки, черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист – по вкусу
Пампушки:
- мука – 1.5 стакана
- молоко - 3/4 стакана
- сахар – 1 ст.л.
- дрожжи свежие – 10г
- масло растительное – 2 ст.л.
- чеснок - 3 дольки
- квас для чесночной заправки – 1/3 стакана
Приготовление:
Мясо очистить от пленок, залить холодной водой отварить до готовности.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, помидоры, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать и пассеровать с жиром.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту, и варить около 15 минут, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности.
Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20-25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком.
Для пампушек в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом и оставить для расстойки. Выпекать при температуре 180-210 градусов. Для чесночной заправки в толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки. Подают их горячими.
Материал подготовлен на основе книг "Современная украинская кухня", "Практична кухня" и открытых источников
