«Высокая кухня»
Фуа-гра (fois gras) - печень особым образом откормленных гусей или уток. Самое главное в производстве фуа-гра - комплекс агротехнических мероприятий, так называемое «контролируемое питание» (gavage). Производят фуа-гра в Испании, Венгрии, Польше и даже в США, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра - Франция. Самое знаменитое фуа-гра - из Эльзаса. Фуа-гра - плотная и в то же время нежная на ощупь, почти ничем не пахнущая печенка серовато-бежевого цвета. Ее можно есть сырой, слегка охладив, посолив и поперчив. Готовят сырую печень, обжаривая ее в течение нескольких секунд на раскаленной сковороде. В Гаскони и Перигоре готовят «полупеченую» фуа-гра – помещают целую печень в банку и заливают кипящим утиным жиром. Если выдержать печень в сухом маринаде из смеси соли и специй и сбрызнуть вином, приготовить на пару и залить горячим утиным жиром, получится пропеченая фуа-гра. Из обрезков печени делают паштеты, в составе которых гусиной печенки должно быть не меньше 60%.
Вкусовая разница между гусиным и утиным фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус.
«Контролируемое питание»
Производство паштета из гусиной или утиной печени сопряжено с насильственным перекармливанием птицы. Производство этого продукта запрещено в таких странах, как Дания, Финляндия, Германия, Люксембург, Норвегия, Польша, Швеция, Швейцария, Австрия, Чехия и Великобритания.
Fois gras на французском - «жирная печень», и чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно. Контролируемое питание или гаваж - интенсивный откорм птицы, который заключается в том, что ей, начиная трехмесячного с возраста, трижды в день в глотку вставляют воронку, через которую засыпают кукурузное зерно. При необходимости зерно проталкивают особой толкушкой.
По завершении откорма печень, пораженная «гепатическим стеатозом» разрастается до 0,5 кг (утка) - 0,9 кг (гусь).
За и против
Защитники фуа-гра утверждают, что процесс кормления - вполне гуманен. Птице аккуратно открывают клюв, осторожно вводят смазанную жиром трубку, через нее заполняют пищевод кормом, помогают передвинуть корм по пищеводу. Гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия. Пищевод этих птиц имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла.
Противники призывают прекратить издевательства над птицами. Зачастую к ним присоединяются и «звездные» защитники животных. Знаменитая французская актриса Бриджит Бардо, активная защитница прав животных, выступала против причисления деликатеса фуа-гра к национальному достоянию Франции. "Традиция ни в коем случае не должна служить оправданием жестокости", - заявила Бардо.
А бывший ударник группы Genesis Фил Коллинз написал письмо председателю британской компании Selfridges, в сетях магазинов которой продается фуа-гра, с просьбой отказаться от продажи этого продукта.
Материал подготовлен на основе информации открытых источников
