Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Само слово "шампанское" происходит от названия провинции Шампань во Франции.
История шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722 году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: "Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими".
Изобретателем шампанского считается Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом сердце провинции Шампань (Франция). Дом Периньон был прекрасным виноградарем и талантливым виноделом, имел отменный вкус и хорошо знал возможности всех окрестных виноградников. Именно Дому Периньону приписывается изобретение технологии получения шампанских вин. Весь секрет состоял в правильном и гармоничном соединении красного и белого винограда из нескольких виноградников, а также в добавлении специального тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была бы невозможна. К тому времени уже была изобретена корковая пробка, плотно запирающая бутылку. Такая пробка в сочетании с бутылкой из более толстого стекла была способна выдержать напор газов, образующихся при созревании шампанского.
Имя монаха Дома Периньона сегодня носит одна из лучших марок шампанского, изготавливаемая ограниченным тиражом.
Сегодня существует два способа изготовления шампанского. Первый способ берет начало от Дома Периньона.
Процесс производства начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета.
Сам процесс шампанизации (ее называют также methode champenois – "шампанским методом" производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.
Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет.
Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия - ремюаж. Его цель - подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается "вниз головой". Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, "грязная" ледяная пробка под давлением выталкивается.
После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж - последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой.
Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.
За пределами Франции таким классическим способом шампанское производят на заводе в Абрау‑Дюрсо (Россия, Краснодарский край), в Крыму (Украина) на заводе "Новый Свет", в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин (Украина, Донецкая область).
Однако и за рубежом, и в России, давно известен другой способ производства шампанского - ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок – 9‑10 месяцев, а для лучших марок – до 10 лет.
Основные производители шампанского
Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань; изготавливаться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (пино менье), Pinot Noir (пино нуар), Chardonnay (шардоне). При производстве может использоваться только технология двух ферментаций, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по классическому методу.
Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них только 16 имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет: Моэт и Шандон (Moet et Chandon N.M. 3.342.272); Вдова Клико (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Луи Редерер (Roederer); Боулингер (Bollinger); Крюг S.A. (Krug); Пол Роже (Pol Roger); Мумм (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Перье‑Жует (Perrier‑Jouet N.M. 3.624.332); Поммери (Louise Pommery); Рюинарт (Ruinart); Татингер (Taittinger N.M. 3.924.392); Лоретн‑Перье (Laurent‑Perrier); Жанмер (Jeanmaire); Пипер‑Хейдсек (Piper‑Heidsieck); Мерсье (Mercier N.M. 3.339.302); Канард‑Дюшенэ (Canard Duchen).
В России наиболее известными производителями шампанских вин являются: ОАО "Московский комбинат шампанских вин" (МКШВ, проектная мощность 30 млн. бутылок в год), ОАО "Корнет", ООО "РИСП" (создан на базе производственных мощностей МКШВ, выпускает около 20 млн бутылок шампанских и игристых вин), ЗАО "Игристые вина" (Санкт-Петербург, 20 млн бутылок шампанского), ГК "Исток", ЗАО «АБРАУ‑ДЮРСО» (Краснодарский край), Ростовский КШВ, Нижегородский КШВ и Екатеринбургский КШВ.
Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это "Cava", в Италии - "spumante", в Южной Африке - "Cap Classique". Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют "Asti". В Германии наиболее распространено игристое вино "Sekt". Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant». Что касается "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.
