Сморчки: описание, где и когда растут, как отличить от строчков

МОСКВА, 13 мая – РИА Новости. Сморчки — это грибы с морщинистой шляпкой, которые растут в лесах, а также на садовых участках и в парках весной и в начале лета. О том, как выглядят представители сморчковых, чем отличаются, когда и где их собирать, описание грибов и фото — в материале РИА Новости.

Гриб сморчок

Сморчки — это грибы с пористой сморщенной шляпкой, которые относятся к семейству Сморчковых (Моршелловых). Являются одними из древнейших описанных представителей грибного царства: первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. В Древнем Риме сморчки считали изысканным лакомством и подавали к столу в самой дорогой посуде.

Сейчас этот род грибов распространен практически по всей территории Европы, Америки и Австралии. Растут весной, как правило, в лесах, парках, садах, степях и относятся к категории условно-съедобных грибов за счет содержания токсичной гельвелловой кислоты. Из-за этого для нейтрализации вредного соединения сморчки перед употреблением подвергаются длительной термической обработке. Используются не только в кулинарии, но и народной медицине для приготовления отваров, настоев и экстрактов, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.

Сморчки имеют внешнюю схожесть со строчками, которые являются в сыром виде ядовитыми и опасными для человека.

CC BY-SA 4.0 / Arnaud 25 / Morilles séchées / Cropped image

Сушеные сморчки. Архивное фото

Описание

К семейству сморчковых относятся грибы с крупными, хрупкими, маломясистыми плодовыми телами. В зависимости от вида могут вырастать до 30 сантиметров.

Шляпка

Сморчок отличается конусовидной, ячеистой, пористой и морщинистой шляпкой, которая по виду напоминает пчелиные соты. Как правило, она не превышает 8 сантиметров в диаметре. По цвету может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком, в зависимости от вида и возраста плодового тела. Ребра ячеек обычно окрашены темнее, чем остальная часть.

Гименофор

Гименофор — это часть плодового тела, которая несет на поверхности тонкий спороносный слой. В случае со сморчками он покрывает не внутреннюю, а всю внешнюю площадь шляпки.

Ножка

Вырастает до 9 сантиметров в высоту и до 4 сантиметров в диаметре. Поверхность ножки обычно белого или бежевого оттенка, может быть гладкой или чешуйчатой. Внутри ножка полая, цилиндрической формы, слегка расширяющаяся к основанию.

Мякоть

Мякоть сморчка восковидной консистенции, ломкая и хрупкая, легко крошится, без отчетливого вкуса и запаха. Имеет белый или бежевый оттенок, но у стареющего гриба приобретает коричневый цвет.

Споровый порошок

Образование спор происходит в маленьких “сумках”, которые располагаются по всей поверхности шляпки. Споры гладкие, круглые, продолговатые, а споровый порошок — светло-желтый.

Химический состав

Химический состав сморчков отличается высоким содержанием биологически активных компонентов. Грибы является богатым источником железа, марганца, фосфора, цинка, калия, магния, натрия, меди и селена. Также в составе присутствуют:

CC BY-SA 4.0 / DrewHeath / Group of Morchella esculenta found in Knox County, Illinois in May 2020 / Cropped image

Сморчки съедобные. Архивное фото

Как отличить от строчка

Строчки — это род сумчатых грибов, которые часто путают со сморчками из-за схожей морщинистой шляпки. При этом в сыром виде строчки ядовиты для человека, так как токсины в составе гриба способны разрушать центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. За счет этого даже после термической обработки употребление их в пищу может быть опасно.

Различия между сморчками и строчками:

CC BY-SA 2.0 / Lukas Large / Gyromitra esculenta

Строчок обыкновенный. Архивное фото

Виды

По данным разных исследователей существует до 150 видов сморчков.

Настоящий

Сморчок настоящий, или съедобный, встречается в пойменных лесах и парках, особенно под ольхой, тополем, осиной. Гриб может достигать в высоту 15 сантиметров. Шляпка у него округлая, неровная, ячеистая, обычно серо-коричневого или коричневого цвета. Если весна теплая и ранняя, собирать этот вид гриба можно уже в апреле.

Конический

Свое название конический сморчок получил из-за шляпки характерной вытянутой формы, которая по всей своей окружности плотно прирастает к ножке. По цвету может быть рыжевато-бурой с зеленым или серым оттенком, а также серовато-черной. Ножка у гриба полая и прямая, а мякоть ломкая и восковидная. Произрастает в хвойных или смешанных лесах, на опушках и полянах, в садах и парках, кучно или одиночно.

Толстоногий

Толстоногий сморчок способен вырастать до 20-23 сантиметров. Шляпка у гриба желтовато-серая, по форме может быть овальной или конической, с глубокими выемками. Ножка сморчка в диаметре порой доходит до 8 сантиметров, имеет желто-белый оттенок и неровные продольно расположенные бороздки на поверхности. Чаще всего этот вид гриба встречается в лиственных лесах, где много ясеней и тополей.

Степной

Шляпка степного сморчка обычно серо-коричневого цвета, довольно плотная и упругая, округлой формы. В отличие от других видов сморчков, плодовое тело почти не содержит полостей. Ножка, как правило, очень короткая и вырастает до 2-3 сантиметров. Чаще всего гриб растет на глинистых почвах рядом с полынью и чернобыльником.

Полусвободный

Этот вид сморчка отличается маленькой шляпкой коричневого цвета, на которой располагаются острые, продольно направленные перегородки и ячейки ромбовидной формы. Название “полусвободный” гриб получил, потому что шляпка срастается с ножкой только в своей верхней части. Высота плодового тела (со шляпкой) может достигать 4-15 сантиметров. Растет на полянах, в садах, в светлых лиственных и смешанных лесах, вдоль ручьев и т.д.

CC BY-SA 2.0 / Jannis / Morel

Сморчок полусвободный. Архивное фото

Высокий

Внешне сморчок высокий похож на конический, но отличается более темным цветом шляпки и способен вырастать до 30 сантиметров. Поверхность покрыта треугольными ячейками, ограниченными вертикальными узкими складками. Этот вид гриба встречается довольно редко, в основном в хвойных и лиственных лесах, на полянах и опушках.

Губчатый

Гриб имеет округлую небольшую шляпку желтоватого или коричневого оттенка, которая, как и у других представителей рода, покрыта разными по форме ячейками. Ножка может вырастать до 4 сантиметров, внутри полая. Гриб встречается на песчаной почве, где много солнца и мало влаги.

Деликатесный

У деликатесного сморчка диаметр шляпки может доходить до 5 сантиметров в диаметре. По цвету — серо-зеленая, серо-бурая, черно- или оливково-бурая. Ячейки на шляпке более открытые и широкие, чем у сморчка конического, ножка короткая, белого или желтого оттенка. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, парках, садах, на влажной почве, на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог.

Садовый

Шляпка садового сморчка округлая, полая, по краям сросшаяся с ножкой. Обычно коричневая, серо-коричневая, оливково-коричневая, серо-бурая, но без выраженного желтого оттенка. Ножка у гриба короткая (до 5 сантиметров) и полая. Чаще плодовые тела можно встретить на перегнойной почве и возвышенностях.

Шапочка сморчковая

Гриб имеет морщинистую шляпку, за счет чего похож на сморчок, однако она не прирастает к ножке, а крепится к ней у верхушки. Цвет шляпки может меняться по мере созревания гриба от бурого, темно-коричневого (у молодых грибов) до желтовато-охристого. Ножка у плодового тела гладкая и нередко изогнутая. Произрастает шапочка сморчковая на подтопленных почвах.

Сморчковая шапочка коническая

Гриб имеет шляпку конической или колокольчатой формы, со свободными от ножки краями. При этом она практически гладкая и не имеет ячеек, по цвету — коричневая или оливково-коричневая. Ножка вырастает до 11 сантиметров в высоту и может слегка сужаться в верхней части. Гриб произрастает в лиственных и хвойных лесах, часто в речных долинах и на отмели ручьев.

© Pixabay / Łukasz Ratajczyk

Сморчок настоящий. Архивное фото

Распространение

Сморчки распространены в дикой природе на территории Европы, Азии, Северной Америки и Австралии. Грибы предпочитают хвойные и лиственные леса, могут расти на опушках, кромках полей, старых вырубках и пожарищах. Нередко сморчки встречаются в садах и парковых зонах. Больше всего урожая можно собрать в умеренном климате в светлых травянистых местах, на плодородных перегнойных и известковых почвах.

Отправляясь за грибами в лес, следует искать:

Где-то рядом могут быть и сморчки.

Когда появляется

Сморчки — одни из самых ранних весенних грибов. Начинают расти они с приходом теплой погоды, когда лес полностью освобождается от снега, обычно в середине апреля. Если зима была холодной и затяжной, могут появиться и позже. В южной части страны, где климат мягкий и теплый, грибы можно найти уже в конце марта, а на Урале и в Сибири — не раньше мая.

Период созревания

Период плодоношения сморчков довольно короткий — 2-3 недели. При этом плодовые тела могут поспевать с апреля по июнь, иногда встречаются до июля. Считается, что самые первые сморчки не имеют выраженного вкуса, поэтому лучше их собирать во вторую волну.

Как собирать

Сморчки очень хрупкие и легко ломаются. Из-за этого необходимо учитывать соблюдать основные правила:

Выращивание

Грибы можно выращивать на садовом участке. Для этого важно обеспечить ряд условий:

Так как сморчки не переносят застоя воды на участке, следует сделать дренажную систему. Для этого верхний грунт заменяют субстратом. Чтобы его подготовить, нужно шесть частей земли смешать с одной частью золы и половинным объемом древесной стружки. Готовую смесь выкладывают на грядку для грибов и обильно поливают водой.

Мицелий распределяют по поверхности субстрата, а затем посыпают небольшим слоем земли, поливают и укрывают соломой или листвой. Когда субстрат подсыхает, его нужно увлажнять и вносить питательную смесь для питания будущих грибов. Урожай собирают спустя 12 месяцев после посева. На одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет.

Съедобность и пищевая ценность

В сыром виде условно-съедобные грибы есть нельзя, из-за токсичных веществ в их составе. Употреблять сморчки в пищу можно только после вымачивания и длительной термической обработки. Нарушение этих правил может стать причиной отравления.

Алгоритм предварительной обработки сырья:

Калорийность

Калорийность 100 граммов сморчков составляет 31 кКал. Пищевая ценность:

Белки	3.1г
Жиры	0.6 г
Углеводы	2.3 г
Пищевые волокна	2.8 г
Вода	90 г

Применение в кулинарии

В кулинарии сморчки используют в качестве самостоятельной закуски, а также в составе множества блюд. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т.д. Особо ценятся в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить уникальный вкус сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором.

Применение в медицине

В народной медицине из сморчков делают отвары и настои. Считается, что они помогают при глазных болезнях, для восстановления после туберкулеза, избавления проблем с работой ЖКТ, очищения от токсинов, оздоровления суставов, повышения иммунитета и т.д. Сморчки обладают желчегонным действием и повышают аппетит, что помогает справиться с перебоями в работе желудочно-кишечного тракта. При приготовлении отваров и настоев, важно помнить, что этот вид грибов токсичен, поэтому ему требуется обязательная первичная обработка. Также перед применением следует проконсультироваться с врачом.

Заготовка и хранение

В отличие от других грибов, сморчки маринуют крайне редко — лучше всего они подходят для сушки или заморозки. Причем после высушивания употреблять их в пищу можно лишь спустя три месяца — за этот срок плодовые тела теряют токсичность.

Для заготовки нужны цельные, свежие и упругие грибы. Их необходимо перебрать, удалить из складок песок и насекомых, протереть влажной тканью или аккуратно промыть, но так, чтобы не сломать, так как плодовое тело очень хрупкое. Лучше всего высушить сморчки естественным путем на солнце. Для этого в них проделывают отверстия (у корешка и основания шляпки), затем нанизывают на нити и прикрывают двумя слоями марли. Чтобы избежать появления плесени, расстояние между каждым грибом должно быть не менее 1 сантиметра. При пасмурной погоде сморчки можно досушить над горячей плитой. Естественный метод помогает сохранить вкусовые качества и пищевую ценность до трех лет.

При заготовке в духовке очищенные грибы необходимо порезать на небольшие кусочки, разложить на противень, используя бумагу для выпекания. Сушить сморчки следует 2-3,5 часа при температуре 50-55 градусов. Дверца духового шкафа при этом должна оставаться приоткрытой для движения воздуха. После этого нужно поднять температуру до 75 градусов и готовить, пока плодовые тела не станут сухими.

Для заморозки продукта сначала его нужно перебрать, после чего вымачивать несколько часов в холодной воде. Далее грибы отваривают два раза по 10-15 минут, сливая воду и промывая их, просушивают на полотенце, раскладывают по контейнерам и отправляют в морозильную камеру.

Польза и вред

“Съедобные грибы - это ценный продукт питания. Они богаты витаминами (А, С, группы В, D, РР). Также в их состав входят важные для организма человека минералы: калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера, серебро. Продукт богат и белком. Он составляет 65-70% от общего количества нутриентов, - рассказала РИА Новости диетолог Ксения Станиславская.

Все эти элементы положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань, оказывают антиоксидантное влияние на организм, а также благотворно воздействуют на кроветворение.

Полезные свойства сморчков:

CC BY 2.0 / Jim Ehle / Mushroom Magic Meal

Корзина сморчков. Архивное фото

Противопоказания

Мякоть грибов, не только сморчков, часто впитывает соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, а их поступление в организм может спровоцировать появление симптомов интоксикации, расстройства ЖКТ и иных нарушений.

Как, отмечают эксперты, осторожнее с грибами нужно быть при наличии гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Из-за веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, может начаться обострение.

Противопоказания к употреблению сморчков: