МОСКВА, 25 авг - РИА Новости. Мариновать лучше молодые грибы или небольшие шляпки молодых грибов и отдельно по видам, нельзя консервировать недоваренные грибы, так как они непременно закиснут, рассказала РИА Новости специалист московской инспекции по качеству питания (МосГИК) Елена Павлова.
"Для маринования больше всего подходят белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на четыре части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварирись одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки", - сказала Павлова.
Вместе с тем специалист отметила, что мариновать грибы желательно отдельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом последние приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся не одинаково из-за разной толщины и плотности.
«
"Если молодые белые грибы, лисички или рыжики отварить в подсоленной воде слегка подкисленной лимонный кислотой, они практически полностью сохранят естественный цвет", - добавила специалист.
По ее словам, для засолки идеально подойдут грузди, рыжики, волнушки, сыроежки и лисички. Кроме того, при засолке трубчатых грибов желательно выбирать молодые и крепкие.
"Корни и листья хрена придают остроту и защищают от скисания. Листья вишни и дуба придают крепость и хрусткость грибам. Листья черной смородины придают грибам особый приятный аромат", - отметила Павлова.
Также она предупредила, что грибы нельзя солить в оцинкованной посуде и в глиняных горшках. Идеальный вариант - бочка из лиственных пород деревьев. Можно использовать стеклянные банки и эмалированную посуду. Пластиковые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри готовой горчицей. Это увеличит срок годности и добавит немного вкуса.
«
"У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи лучше всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть", - рассказала она.
Павлова добавила, что приобретать грибы можно только в местах, имеющих разрешение на торговлю, необходимо перед покупкой тщательно осматривать грибы (свежесобранные лесные грибы должны быть плотные, с ярко выраженным грибным ароматом с примесью лесного запаха).
"Не покупайте грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые. Если в упаковке с грибами присутствует примесь грибов других видов или частей растений – следует отказаться от покупки. Не приобретайте грибы "с рук" в местах несанкционированной торговли. Кроме того, не покупайте вареные, соленые, маринованные и другие грибные консервы, произведенные в домашних условиях", - рекомендует специалист.