Ольга Захарова: любой регион может раскрыть потенциал через гастрономию

Развитие городов и регионов страны зависит от множества факторов. И, как ни странно, один из них – еда. "Еда всегда была символом культурного разнообразия и богатства городов", – утверждает директор дивизиона "Городская экономика" Агентства стратегических инициатив (АСИ) Ольга Захарова. Подробнее о новой программе развития гастроиндустрии "ПроЕДУ по России", гастрономических экспедициях, фестивалях еды и новом подходе к обучению поваров – в интервью РИА Новости.

– Ольга Викторовна, почему Агентство стратегических инициатив уделяет такое большое внимание развитию локальных гастрономических брендов?

– Развитие гастроиндустрии является важным элементом качества жизни, а локальные продукты, блюда, рецепты позволяют подчеркнуть аутентичность и привлечь внимание к региону. Еда всегда была важной частью городской жизни: от рынков и уличной торговли до ресторанов высокой кухни. Гастрономия и города настолько сильно взаимосвязаны, что трудно представить их порознь.

Развитие гастроиндустрии в России — это не только улучшение качества жизни, но и важный инструмент сохранения и популяризации культурного наследия и роста экономической привлекательности регионов. Программа Агентства стратегических инициатив (АСИ) "ПроЕДУ по России" направлена на выявление и тиражирование успешных лидерских проектов, поддержку предпринимательского сообщества для развития локальных гастрономических брендов и повышение качества сервиса и услуг в регионах.

– Какие успешные практики уже есть в этой сфере?

– Одной из них является руководство по работе с гастрономическим брендом "Земля в цвету", разработанное в Липецкой области. Его цель – изучение региона, поиск особенностей и преимуществ для того, чтобы рассказать местным жителям и туристам о том, какое глубокое гастрономическое наследие хранит эта земля.

Руководство показывает, что туристическая привлекательность заключается не только в привязке к морским или горнолыжным курортам – любой регион может раскрыть свой потенциал через гастрономические путешествия.

– Впору снаряжать гастрономические научно-исследовательские экспедиции …

– Они уже есть. Гастрономические экспедиции – еще одно интересное решение, которое реализуется в разных регионах нашей страны. Эти путешествия объединяют студентов и специалистов, открывая им возможность исследовать кулинарные традиции каждого региона, погружаться в самобытную культуру мест, переосмыслять классические рецепты и сохранять важные элементы культурного наследия. Это направление развивается разными командами, в том числе движением "Еда без спешки" и "Международным эногастрономическим центром".

– Наверняка появятся и новые гастрономические фестивали?

– Событийная программа представляет собой эффективный инструмент для привлечения внимания как туристов, так и местных жителей. Календарь мероприятий дает возможность оценить полноту и разнообразие предложений. Совместными усилиями регионов мы сможем помочь туристам заблаговременно планировать свои маршруты по стране. Регионы же смогут определить потенциал своего развития в этой сфере: понять, в какие месяцы следует усилить программы, и с учетом своих уникальных особенностей разработать соответствующее наполнение. Так в прошлом году родился фестиваль "Русский завтрак", благодаря объединению лидера по производству молока в России "ЭкоНива" и Всероссийского проекта "Гастрономическая карта России". Это мероприятие неслучайно посвящено завтраку, он обеспечивает нас энергией целый день. В концепции этого мероприятия заложено использование только российских продуктов и переосмыслении традиционных рецептов. В этом году он уже объединил 20 городов и более 200 ресторанов и отелей.

– Возможно ли раскрыть культурный код региона через формат уличной еды?

– Конечно, тут в качестве примера можно привести профессиональный подход организаторов фестиваля "Уличная еда", который родился в Калининграде в 2014 году и с тех пор значительно расширил свою географию. Ценность этих фестивалей заключается в том, что профессиональные команды восстанавливают и адаптируют аутентичные рецепты, создавая уникальные блюда уличного формата. В следующем году такое мероприятие впервые состоится за Полярным кругом. Каждый такой фестиваль превращается в уникальное событие, привлекая внимание к богатому наследию регионов.

Развитие гастрономической культуры в России – сложный и многогранный процесс. Каждый регион обладает своими уникальными кулинарными традициями, продуктами и технологиями. Суздальский сбитень и Белевская пастила довольно знакомы и за пределами своих регионов, а вот что такое псковские пироги губники или рязанские чичи нам еще предстоит рассказать.

– Как можно принять участие в программе АСИ "ПроЕДУ по России"?

– Программа начнется в 2025 году, но уже сейчас у нас есть запрос от трех регионов – Сахалинская область, Нижегородская область и Республика Крым, команды которых сейчас продумывают свою программу мероприятий. Каждый из регионов нашей большой страны сможет стать частью этой программы.

АСИ, работая вместе с региональными командами и привлеченными экспертами, сосредоточится на улучшении качества сервиса и услуг в области гастроиндустрии. Основная цель заключается в развитии профессионального сообщества, продвижении региональной гастрономической идентичности и повышении популярности этой сферы. В рамках проекта будут задействованы ведущие методологи, отраслевые специалисты и лидеры мнений для создания качественных методических материалов и проведения образовательных мероприятий. Эти меры направлены на поддержку и популяризацию гастрономического потенциала регионов, а также на формирование устойчивых связей между профессионалами индустрии.

– Проведение ежегодного фестиваля "Архипелаг 2024" в Сахалинской области и определило их желание развиваться дальше в сфере гастроиндустрии?

– Мероприятия подобного масштаба действительно дают новый взгляд на стратегию развития региона. Представьте себе, какой поток туристов и экспертов приезжают на "Архипелаг"! Это настоящее испытание для индустрии гостеприимства, но одновременно – великолепная возможность показать свои лучшие качества и определить направления дальнейшего роста. Рестораторы Южно-Сахалинска продемонстрировали уникальность региона через местные продукты и традиционные блюда, дополнив общие впечатления эмоциональной гастрономической составляющей. Эти туристы, уезжая, увезут с собой воспоминания о культуре Сахалинской области и желание вернуться, чтобы вновь насладиться её атмосферой. Кроме того, такое внимание к местной кухне позволяет и самим жителям лучше осознать и ценить своё уникальное кулинарное наследие.

– А как рост местных гастрономических брендов отразится на экономике регионов?

– Такой подход стимулирует к использованию высококачественных, экологически чистых и аутентичных продуктов, что, в свою очередь, укрепляет экономический потенциал регионов, повышает их инвестиционную привлекательность и дает положительный эффект для национальной экономики в целом. 80% туристов едут в путешествия в том числе и за гастрономическими впечатлениями, при этом доля локальной кухни составляет всего 1%. Поэтому здесь мы видим большой потенциал и возможности для значительного роста.

– Значит, должны появиться новые повара-профессионалы. Где они будут учиться?

– Отдельным и очень важным блоком программы является трансформация образовательных подходов в сфере гастрономии, так как 70% выпускников в этой сфере не идут работать по специальностям. Успешным примером решения этой задачи стала модель государственно-частного партнерства в Сибирском федеральном университете. Это лидерский проект форума "Сильные идеи для нового времени" Алексея Горенского. Благодаря ему в Красноярске реализован первый и пока единственный в России проект - "Институт гастрономии", который готов к тиражированию по всей стране.

Предложенная Горенским система включает пять ключевых направлений: создание образовательных центров для профессионалов ресторанной индустрии с современными практико-ориентированными технологиями; развитие гастротуризма и региональной ресторанной культуры; поддержка гастропредпринимательства; внедрение инноваций в гастронауке, включая поддержку стартапов в сфере пищевых технологий; формирование культуры осознанного питания и гастродипломатии.

Обучение студентов строится так, чтобы не просто получать теоретические знания, но и готовить с использованием современного оборудования и локальных продуктов, выезжать в гастрономические экспедиции, создавать проекты гастрономических ужинов и реализовывать их на площадке ресторана. Эта модель является отличным образцом взаимодействия государственного вуза и частного бизнеса.