Пиво с хлореллой. Ученые улучшили свойства популярного напитка

МОСКВА, 14 дек — РИА Новости. Метод обогащения пива полезными веществами путем введения в него экстракта микроводорослей предложили ученые УрФУ. По их словам, добавка увеличивает его антиоксидантную активность, улучшает ароматические и вкусовые характеристики напитка. Результаты исследования опубликованы в журнале Beverages.

В последние годы потребители все больше интересуются продуктами, содержащими биоактивные соединения, рассказали ученые Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (УрФУ). К ним относятся полифенолы — растительные вещества с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний.

По словам специалистов университета, основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами, однако традиционные процессы пивоварения снижают их концентрацию в продукте. Как считают исследователи, усилия по сохранению присутствующих в пиве биологически активных соединений могут иметь важное значение для использования его потенциальных преимуществ для здоровья, связанных с умеренным употреблением.

«

"Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток", — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.

В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений.

"Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами", — прокомментировала Ковалева.

На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, добавление которого может повлиять на общие сенсорные качества продукта.

Исследование проводилось в рамках программы Приоритет-2030.