Гендир "Вкусно и точка" Олег Пароев: McDonald's мы уже перегнали

"Вкусно – и точка" исполняется два года, и бренд в России уже знают лучше, чем его предшественника – McDonald's. Как компания за это время смогла перегнать международного гиганта, почему передумала открываться в Абхазии, когда выйдет в Крым, как справляется с неурожаем апельсинов и дефицитом кадров, когда запустит хашбраун, и чему удивился журналист Карлсон Такер, в интервью РИА Новости рассказал генеральный директор сети ресторанов Олег Пароев. Беседовали Марина Первухина и Эльвира Муравицкая.

– По каким показателям вы уже догнали McDonald's в его годы работы в России?

– По знанию бренда мы уже находимся на уровне McDonald's. По доле рынка среди трех крупнейших игроков на рынке быстрого питания наша доля уже превзошла тот показатель, который имела компания McDonald’s.

– А по прибыли, если ориентироваться на курсовые разницы, вы сейчас на уровне с McDonald's?

– Во время присутствия здесь McDonald's огромное количество функций выполнялось корпорацией, например, игрушки, которые планировались, создавалась и распространялись корпорацией по всему миру. И это лишь один из примеров. По факту это касается огромной сферы совершенно разных компетенций, которые нам пришлось создавать с нуля. Поэтому сравнивать прибыль, которую мы зарабатываем сейчас, с прибылью, которую зарабатывала компания McDonald's, просто некорректно. Могу только сказать, что с точки зрения прибыльности для нас всегда существует баланс интересов. Мы не гонимся за сиюминутной прибылью. Для нас главное – доступные цены, тогда к нам люди будут приходить.

– В прошлом году ваша выручка выросла более чем вдвое, до 155,7 миллиарда рублей, чистая прибыль – больше 14 миллиардов против убытка год назад. Каких результатов ждете в этом году?

– Да, действительно, в прошлом году мы очень выросли по сравнению с 2022, но сравнивать их не очень верно – в 2022 году мы не работали три месяца, и некоторые сервисы, в том числе доставка, были недоступны. Но в целом 2023 год для нас, действительно, был очень хорошим по продажам. Мы перевыполнили планы и внутренние прогнозы.

– Какой прогноз повышения цен на свою продукцию вы закладываете на этот год?

– У нас есть определенная ценовая политика: мы стараемся повышать цены максимально незаметно для потребителей. В целом мы закладываем рост цен не выше, чем прогнозируемая инфляция.

– А если все-таки придется поднять цены на уровень выше инфляции, какие факторы могут на это повлиять?

– Единственное, что может заставить нас это сделать, уже после того, как мы бы поступились собственной прибыльностью, это только несоразмерный рост издержек. Он сейчас происходит в двух сферах. Первая – это зарплаты. Мы – бизнес, который нанимает и дает работу более 60 тысячам человек. И, конечно, с таким количеством сотрудников мы ощущаем на себе дефицит профессиональных кадров, с ним сталкивается сейчас весь ритейл, да и вся страна, наверное. Конкурентная зарплата – это один из инструментов, который позволяет нам привлекать и удерживать сотрудников. Не единственный, но один из. А обучение каждого сотрудника занимает достаточно продолжительное время, это все большие инвестиции.

Точно так же на структуру издержек может повлиять и повышение цен нашими поставщиками. У нас очень хорошие долгосрочные, доверительные отношения с поставщиками. И во многих случаях мы уверены в том, что цены у нас будут расти достаточно адекватно. Но есть случаи, где ключевые ингредиенты для нашей продукции определяются по цене рынка, например, мясо или зерно. И если рынок двинулся вверх, соответствующий ингредиент очень сильно подорожал просто потому что такова реальность, и невозможно купить этот продукт где-то дешевле, то цены для нас, естественно, вырастут тоже. В этом случае наши издержки, конечно, будут расти сильнее.

Сейчас такое, к сожалению, происходит по некоторым ингредиентам, может быть, не самым ключевым. Классический пример – это апельсиновый сок из-за неурожая апельсинов в Бразилии. Это проблема, которую испытывает весь мир, и, опять-таки, мы здесь не исключение. Цены на него растут какими-то бешеными темпами. Мы стараемся балансировать и сделать так, чтобы наши потребители не почувствовали такого сумасшедшего увеличения стоимости сока, какое видим мы на своей стороне.

– А неурожай кофе на вас сказался?

– У нас длительные контракты, поэтому на текущий момент с точки зрения кофе мы видим рост цен, но не настолько серьезный, как его видят, наверное, некоторые игроки рынка. Но в будущем, конечно, мы понимаем, что цены для нас тоже вырастут.

– Самый большой кадровый голод – это работники ваших ресторанов. Налоговые поправки, которые сейчас обсуждают, вы уже закладываете в свой бюджет, в свою стратегию?

– Мы все понимаем, что в обществе есть большой запрос на социальную справедливость, и если говорить про НДФЛ, то будет введена прогрессивная шкала. Уже озвучен проект, с какого уровня зарплат она будет введена, но пока это только проект, давайте дождемся самой шкалы, и тогда уже можно будет что-то оценивать и закладывать в соответствующем бюджете. Подавляющее большинство сотрудников, которые работают в наших ресторанах, эти изменения, скорее всего, не затронут.

Другое изменение – это налог на прибыль. В проекте Минфина, опять же, заложено, что его изменение не затронет компании, которые активно инвестируют в российскую экономику. А "Вкусно – и точка" как раз такая компания: мы огромные суммы каждый год вкладываем в российскую экономику. Мы открываем новые предприятия, план открытий у нас по 50 точек каждый год. И мы надеемся, что если такие поправки будут приняты, и компании, которые инвестируют в отечественную экономику, будут мотивированы с точки зрения налогового законодательства, то мы должны попасть в их число.

– Каков размер своих инвестиций?

– Это чувствительная коммерческая информация, которую я бы не хотел озвучивать. Наши вложения на десятки процентов выше, чем инвестировал Mc’Donalds в России.

– Насколько за последний год поднималась заработная плата ваших сотрудников?

– С учетом всех надбавок, мотивационных программ, премий, бонусов и так далее, заработная плата у нас выросла существенно выше, чем инфляция. Насколько – сильно зависит от того, в каком предприятии вы работаете. В целом мы стараемся мотивировать не только зарплатой, например, мы славимся гибким графиком. У нас, кстати, нет ни одного штрафа, никакого депремирования. Даже если ты делаешь что-то не так, невозможно получить штраф, тебе просто объяснят, как нужно делать правильно. Научат, но никаких штрафных санкций не будет.

– Я однажды попала к вам в ресторан после большого концерта и ждала заказ полтора часа, потому что ресторан был совсем небольшой, персонала мало, а желающих поесть – сотни. Нет ли у вас какой-то системы адаптации размеров ресторана и численности персонала с учетом инфраструктуры рядом?

– Конечно, есть. Ваша ситуация нас не красит, но и в ней есть разумное зерно. С точки зрения самой локации концерты, футбольные матчи ведь проходят не каждый день, соответственно, нужно рассчитывать экономику предприятия в расчете на среднюю загрузку, а не только на загрузку в каких-то экстремальных, скажем так, случаях. С другой стороны, я предполагаю, что ваш визит состоялся вечером, и здесь есть вторая причина определенной негибкости нашего законодательства. Связано это с тем, что порядка 30% наших сотрудников – несовершеннолетние, и у них особый режим работы. В частности, им законом запрещено работать в вечерние часы, хотя они готовы. И найти сотрудников, которые готовы работать вечером, полностью заполнить штатное расписание – довольно нетривиальная задача сейчас. Но мы – компания законопослушная, и если есть такое ограничение, то мы должны его соблюдать.

– У вас еще со времен McDonald's существует практика, когда вы бесплатно меняете уроненный, помятый, пролитый посетителем товар на новый. Как это вписывается в экономику предприятия? Неужели процент такой порчи настолько мал?

– Это действительно очень небольшой процент, на экономике вообще никак не сказывается. Я могу сказать, что это практика, которую мы считаем своим конкурентным преимуществом.

– Если вернуться в кадрам, то вы на ПМЭФ подписали сейчас соглашение с Росбиотехом – это тоже в рамках решения кадрового вопроса?

– Не только. Мы подписали соглашение о стипендиальной программе, которую пилотируем на Росбиотехе, а потом думаем пойти и в другие университеты. Мы будем отбирать студентов, которые хотят работать и строить карьеру именно в нашей сети, и будем софинансировать их обучение. Мы также обеспечим им практику на наших предприятиях, состыкуем их работу с учебным графиком. И эта программа позволит вырастить специалистов, которые будут с самого начала понимать, как работает наша отрасль. А после окончания университета они, мы надеемся, продолжат работать в наших предприятиях уже в качестве управленцев. У нас уже есть похожая программа с колледжем в Электростали, дальше мы также планируем ее распространить ее и на другие колледжи и училища.

– Давайте перейдем к меню. Как у вас обстоят дела с хашбрауном? Как я понимаю, это последний нереализованный продукт из тех, что вы планировали запустить.

– Да, единственный продукт, который у нас до сих пор не перезапущен со времен McDonald's, – это картофельный оладушек, хашбраун. И уже летом этого года он появится у нас в меню. Сегодня – в пилоте в ресторанах Санкт-Петербурга и Ленинградской области, а с осени мы думаем запустить его по всей стране.

– Где собираетесь его производить?

– Поначалу – за пределами России, но мы сейчас работаем над тем, чтобы локализовать его производство в стране.

– На том заводе, что вы сейчас строите вместе с "Мираторгом" в Орловской области?

– Мы запустим хашбраун до того, как он будет построен. Завод в Орловской области находится в процессе проектирования сейчас, мы тоже ждем не дождемся, когда наконец сможем уже перейти к следующему этапу строительства, но рассчитываем, что в следующем году уже первый продукт выйдет из этого завода тоже.

– Вы сказали, что хашбраун делается не в России, это Европа? Дружественные страны?

– Да, это дружественные страны.

– В этом году ряд российских регионов столкнулся с возвратными заморозками в мае и засухой, есть проблемы с ягодой, яблоками, пшеницей, картофелем. На вас сказываются эти трудности?

– У нас были определенные сложности с картофелем в 2022 году, но тогда же мы их преодолели и 2023 год прошли достаточно спокойно с точки зрения, по крайней мере, наличия продукции. Мы не ждем каких-то сюрпризов в 2024 или в 2025 годах, наоборот, с оптимизмом смотрим в будущее. Я думаю, что наш совместный проект с "Мираторгом" позволит создать мощности, достаточные для того, чтобы закрыть полностью все потребности российского рынка. И более того, мы думаем про то, чтобы часть продукции экспортировать в другие страны.

– А по другим категориям как обстоят дела из-за прогнозируемого неурожая?

– С точки зрения наших поставщиков – все спокойно. Мы не видим поводов для беспокойства в настоящий момент. У нас не та продукция, которая подверглась заморозкам или может пострадать от засухи.

– Про картошку фри, кстати. У вас всегда была тонкая, но в связи со сменой поставщика вы начали выпускать более толстую, как отреагировали покупатели? Какую будете делать дальше?

– Да, этот кризис разделил наших гостей на два лагеря, ровно пополам, 50% говорили: "О, наконец-то, у вас появилась нормальная картошка", а 50% – "Куда вы дели хорошую картошку?" У нас была сложная задача: так как мы строим картофельный завод, нам нужно понимать, какую картошку там производить, более толстую или более тонкую. Но в конце концов могу сказать, что потребители все-таки все больше склоняются к тому, что тоненькая соломка – это все-таки правильный выбор.

– Изменился ли портрет вашего потребителя по сравнению с McDonald's?

– Наверное, есть некая крайне узкая прослойка людей, которая до сих пор видит какую-то разницу между McDonald's и "Вкусно – и точка". Но с точки зрения портрета покупателя это те же самые дети и молодежь, и люди среднего возраста, и пожилые люди. Здесь нет совершенно никакой разницы.

– Топ-3 самых покупаемых продуктов во "Вкусно - и точка" – это…

– Бургеры, и к ним, как правило, берут картошку фри, колу или кофе.

– К вам в феврале заходил американский журналист Такер Карлсон, вы его приглашали, или он сам зашел? Что заказал?

– Конечно, мы его не приглашали, но догадывались, что ему захочется прийти и попробовать нашу продукцию и сравнить с McDonald's в США. У нас не было ни малейшего сомнения, что он сам захочет к нам зайти. Он сделал, как он выразился, свой стандартный заказ и взял еще десерт (кстати, приятно удивился его вкусу). И, наверное, вещь, которая его очень сильно поразила, – то, что в России все это стоило гораздо дешевле, чем он заплатил бы за такой набор в Америке.

– За последний год вы запустили несколько коллекций игрушек в наборах "Кидз Комбо". Не хотите сделать коллекцию "Смешариков" и "Три богатыря", например?

– У нас есть план на два года вперед, могу только сказать, что это будут и российские франшизы, и что одна из коллекций будет сделана с нашим благотворительным фондом "Семья вместе".

– Вы продолжаете производить игрушки за границей? Когда хотите локализовать это производство?

– Те игрушки, которые мы продаем сейчас, производятся в Китае, сразу на нескольких фабриках. К сожалению, в текущей ситуации мы поняли, что по техническим причинам просто не сможем создать такое производство в России. Но мы от своих планов не отказались. Я бы сказал, что мы их, наверное, просто отложили на некоторое время, развить производство игрушек на территории России мы бы, конечно, очень хотели. Пока мы будем вступать в партнерство с теми производителями игрушек, которые уже присутствуют в России для того, чтобы на их мощностях создавать и производить какие-то новые франшизы, новые дизайны. Но от Китая, к сожалению, в текущей перспективе нам тоже не удастся полностью отказаться.

– С заменой и локализацией импортного оборудования как у вас обстоят дела?

– Как у всех, у нас есть определенные сложности с обслуживанием и поставками импортного оборудования. Мы предвидели эту ситуацию, и поэтому еще в 2022 году начали думать о том, как локализовать все наше технологическое оборудование, чтобы производить его в России. Я сейчас могу сказать, что уже 30% того оборудования, которое мы используем у себя на кухне, мы производим в России. Во все новые предприятия ставят оборудование, которое произведено в России. Это шкафы, в которых подогреваются пирожки, это жироуловители, это и UHC кабинеты, в которых хранятся полуприготовленные ингредиенты, и многие другие элементы оборудования.

У нас есть план по увеличению процента локализованной продукции до 70% на горизонте ближайших трех лет. Это уже будет касаться довольно сложного технологического оборудования, такого как грили, как фритюрницы, да и некоторые другие элементы нашей кухни.

В плане локализации мы сейчас работаем с новыми компаниями исконно российскими, небольшими стартапами, которые, мы надеемся, с нашей помощью станут достаточно крупными производителями кухонного оборудования для всего российского рынка.

– Вы упомянули свой благотворительный фонд, как оцениваете сборы в него? Насколько сейчас россияне охотно отдают на благотворительность хоть какую-то сумму?

– Сборы не падают, и мы очень признательны людям, которые помогают детям, которые оказались в тяжелой жизненной ситуации. Разумеется, как компания мы тоже делаем существенные вклады каждый год, чтобы родители могли быть вместе с детьми в те моменты, когда они переживают тяжелые операции или восстановление после них. И, кстати, многие из наших поставщиков тоже участвуют в проекте.

– Давайте сейчас немного про открытия поговорим. Вас не так много на Дальнем Востоке, с чем это связано?

– Дальний Восток у нас развивается достаточно активно, просто мы поздно туда зашли: первый ресторан на Дальнем Востоке был открыт у нас в декабре 2020 года. И с тех пор у нас уже открыто 15 предприятий. Так что никаких сложностей там нет, мы считаем, что Дальний Восток – это территория опережающего развития во всех отношениях. И у нас нет никаких ограничений для того, чтобы развиваться там дальше и еще быстрее.

– Не было бы проще открывать там рестораны по франшизе, как на Северном Кавказе?

– Мы готовы работать и по франчайзингу. Но франчайзинг с нами – это не просто договор, это практически брачный договор, и этот брак – на всю жизнь. Огромное количество факторов должно совпасть для того, чтобы потенциальный кандидат и компания понравились друг другу, и возникла вот эта вот химия. Достаточно сложно найти людей, которые будут соответствовать всем нашим требованиям.

У нас есть определенные планы развития франшизы на территории РФ. Если такие кандидаты найдутся, мы с удовольствием готовы их рассмотреть, когда мы придем к тому, чтобы эту программу открыть. А это дело, наверное, недалекого будущего.

– Когда вы появитесь в Крыму?

– Очень сложный вопрос. Для нас приоритеты – безопасность гостей и сотрудников и бесперебойность поставок. Как только эти факторы сойдутся, как только мы сможем это обеспечить, мы будем готовы рассматривать все возможные варианты. Сейчас это просто сделать невозможно.

– А другие страны рассматриваете?

– Да, мы рассматриваем другие страны. Сейчас я не хотел бы говорить более подробно, но могу сказать, что конкретные планы уже рассматриваются.

– У компании были планы открыться в Абхазии, вы от них отказались?

– Мы внимательно изучили рынок Абхазии и пришли к выводу, что не будем там открываться. Причин этому несколько: с одной стороны, Абхазия на международной арене считается территорией, принадлежащей Грузии, а там работает франшиза McDonald's, и мы бы не хотели создавать конфликт. С другой стороны, мы оценили рынок и поняли, что нам экономически будет интереснее поставить предприятие на территории России, ближе к границе с Абхазией. И оно будет работать, по нашей оценке, не хуже, чем если бы мы открыли предприятие в Абхазии. А с точки зрения управления, набора людей и всех остальных факторов, то это для нас логистически гораздо проще.

– То есть в Адлере будет еще один ресторан?

– Да, мы активно развиваемся на юге, в Сочи, в Адлере. Это та территория, где при наличии хорошей локации мы готовы открываться.

– А за ценами McDonald's вы сейчас следите? Есть ведь знаменитый индекс "Биг Мака". На каком месте мы сейчас находимся по цене бургера?

– Совершенно не следим, зачем? У нас нет никаких связей с корпорацией McDonald's, мы – независимая компания, которая живет по абсолютно своим правилам на рынке, на котором они не присутствуют, поэтому следить за их ценами смысла просто никакого нет. За чем мы следим, так это за трендами, которые существуют на рынках разных стран, за инновациями, технологиями, которые появляются в сфере общественного питания, для того чтобы увидеть лучшие практики, которые можно применить в России.

– Алкоголь не надумали вводить в меню?

– Нет, в этом плане ничего не поменяется. Мы – семейный ресторан, к нам приходят семьи с детьми. Еще во времена McDonald's мы проводили различные опросы и выяснили, что люди не хотят, чтобы у нас продавался алкоголь.

– Блюда русской кухни не надумали вводить в меню?

– Давайте я оставлю здесь определенную интригу, могу только сказать, что программа "Вкусы мира" у нас продолжится.

– Вы сказали, что у вас больше нет никаких связей с McDonald's. В 2022 году и вы, и Александр Говор не исключали, что McDonald's может вернуться. В прошлом году вы уже сказали, что, скорее всего, вряд ли. Как сейчас?

– Хотя юридически у них есть это право, но я, честно говоря, не верю, что McDonald's в текущей ситуации захочет вернуться в Россию. Мне кажется, настолько серьезные геополитические сдвиги произошли, и компании, которые ушли из России, настолько активно сжигали за собой мосты, что не думаю, что у корпорации McDonald's возникнет такое желание. Но это мое частное мнение.