Вкусное дело. Как благодаря музеям появилось несколько производств и колхоз

Подмосковная Коломна уже почти 15 лет остается одним из главных туристических центров близ Москвы. Работающие здесь музеи "Коломенская пастила" и "Калачная" не только привлекли внимание к изучению местных традиций кулинарии и быта, но стали отправной точкой для развития небольших производств по старинным технологиям – пастильного и хлебобулочного. В планах – возрождение узорного шелкоткачества, переработка бутылочного стекла, возвращение в город фарфора братьев Кудиновых, работа с определенного вида керамикой (терракота с муравленой поливой) и открытие свечного завода.

"Славныя коломенския постилы"

На каждой экскурсии в музее "Коломенская пастила" посетителей ждет обязательная дегустация шести-восьми сортов. Рассказ о традициях всегда сопровождается чаепитием с пастилой, а вот с какой – это уже зависит от программы. Например, до начала декабря в музее пьют чай с Достоевским. Русский классик любил сладости и, по воспоминаниям его второй жены, Анны Григорьевны, всегда держал у себя засахаренные фрукты, желе, шоколад, пастилу двух видов.

Экскурсоводы музея "Коломенская пастила"

Ежедневную работу музея обеспечивают не только экскурсоводы и сотрудники, но и два собственных производства – пастильное и картонажное. Все, чем угощают или что продают на объектах кластера "Коломенский Посад", произведено по старинным рецептам и в собственных цехах.

"Все, чем мы занимаемся, связано с нематериальным наследием – это то, на что нельзя нанести инвентарный номер и положить в музейные фонды. Наша главная задача заключается в том, чтобы вернуть утраченные исторические технологии коломенских производств. Мы не кондитеры в обычном понимании, а музейные исследователи и реконструкторы, мы производим только то, что имеет историческую ценность, по архивным рецептурам, найденным в архивах в Российской государственной библиотеке".

Наталья Никитина

Генеральный директор музейно-творческого кластера "Коломенский Посад"

Наталья Никитина, генеральный директор АНО "Коломенский Посад"

По словам Натальи Никитиной, на сегодняшний день компанией сертифицировано около 50 исторических рецептов, в основе которых два базовых вида. "Это воздушная пастила, которая выделывается со взбитыми белками, и плотная пастила - смоква, которая высушивается без белков. Для современного человека она похожа на мармелад, но отличается тем, что в ней нет никаких загустителей. Плотность достигается тем, что сочное пюре из ягод высушивается в течение трех суток", – объясняет она.

Первая партия музейной пастилы – 300 коробочек – была сделана к открытию музея "Коломенской пастилы" в 2009 году. Все было продано за один день. Сейчас каждый месяц для производства коломенской пастилы закупается восемь тонн яблок. Из одного килограмма получается 100 грамм пастилы, то есть ежемесячно производится около 800 килограммов сладости. Половина уходит на дегустацию в музей, а вторая продается как коломенский сувенир во всех объектах музейно-творческого кластера "Коломенский Посад". Сейчас эта сладость – бренд №1 Коломны, лимитированные линейки пастилы выпускаются для Государственной Третьяковской галереи, Музея-заповедника "Кижи", Музея театрального и музыкального искусства, по запросу для подарочного фонда дипкорпуса России.

Музей находится во флигеле городской усадьбы 1799 года постройки, а небольшое производство – в современном здании. Однако новые стены никак не влияют на соблюдение исторической технологии. Коломна издавна была известна яблоневыми садами. И "славныя коломенския постилы", белопенные и рыхлые, "в три пальца толщиной", начали готовить в свое время именно здесь, но в годы революции фабрика закрылась. Технология вырабатывалась столетиями. Традиционную пастилу производят только из свежих яблок, никакие заготовки в виде консервированного пюре не подходят. Фрукты помещают в печи, запекают, потом взбивают в пену, раскладывают тонким слоем и сушат.

На некоторых этапах возрожденного производства используют планетарные миксеры, запекают яблоки в современных духовых шкафах. Однако, подчеркивает Наталья Никитина, никаких автоматизированных линий, по которым едут коробочки со сладостями, здесь нет.

Яблочное суфле раскладывают по формам

В муфтовую пастилу добавляют миндаль

Упаковка "Коломенской пастилы"

1.

Яблочное суфле раскладывают по формам

2.

В муфтовую пастилу добавляют миндаль

3.

Упаковка "Коломенской пастилы"

Отдельный этап – упаковка, которую выпускают на небольшом крафтовом картонажном производстве. "Коробочки производятся вручную, технология производства подсмотрена нами в дореволюционной брошюре по производству картонажей. Единственное, что мы себе позволили для возможности производить больше и отвечать на запрос, – это тигельный пресс, который вырубает выкройки из толстого картона. А далее каждая выкройка собирается и обклеивается вручную", – рассказывает Наталья Никитина.

Разные сорта пастилы имеют свою историю, так что дизайн будущей коробки создается в соответствии с темой и сортом пастилы. Есть более торжественные варианты упаковки и более бюджетные.

Все коробочки для "Коломенской пастилы" склеиваются вручную

Пастила, разложенная в коробочки

Необходимые детали коробочек подкрашивают

1.

Все коробочки для "Коломенской пастилы" склеиваются вручную

2.

Пастила, разложенная в коробочки

3.

Необходимые детали коробочек подкрашивают

По словам Натальи Никитиной, в музейно-творческом кластере "Коломенский Посад" работает около 200 человек. Каждый новый музейный объект создает порядка 20 рабочих мест. Сейчас это пять музеев и три небольших крафтовых производства, которые коррелируются с темами музеев. Работают не только жители Коломны, но и соседних городов в радиусе примерно 40 километров – Воскресенска, Егорьевска, Озер и Луховиц. Среди сотрудников картонажного производства есть те, кто работает дома, это люди с особенностями здоровья.

Занявшись 15 лет назад изучением старинных рецептов коломенской пастилы, Наталья Никитина и команда ее единомышленников одними из первых стали развивать гастротуризм в России, положив в основу идею возрождения исторических вкусов и производств.

Калачи и папушники

Утро в музее "Калачная" начинается задолго до первой экскурсии, ведь к этому моменту на столах у посетителей должны стоять стаканы с горячим чаем и лежать свежие калачи со сливочным маслом. Коломенский калач – еще один возрожденный бренд города.

Пекут калачи здесь же, в небольшой музейной пекарне, где работает около 25 человек: пекари, истопники (в самом музее стоит рабочая дровяная печь), обслуживающий персонал.

Музей "Калачная" открылся в 2014 году и входит в состав музейно-творческого кластера "Коломенский Посад". Первоначально здесь выпекали 120 калачей в день. В 2023 году, спустя 10 лет, поставили рекорд – пять тысяч калачей за день.

Производство хлеба также стало реконструкцией исторического вкуса. По словам Натальи, уже после открытия музея еще полгода понадобилось технологам, чтобы добиться желаемого результата.

"Искусство калачепечения, мастерство пекаря живет на кончиках пальцев, это и есть уникальная технология, что являет собой нематериальное наследие: подольше подержать тесто на леднике, добиться всхожей закваски, легко и быстро формовать калач, – все это пришло не сразу. Но! Когда в сетях стали появляться фотографии с подписью: "В Коломне организовали очередь за хлебом", – мы поняли, что калач случился, вернулся и теперь никогда не уйдет из наших рук".

Наталья Никитина

Генеральный директор музейно-творческого кластера "Коломенский Посад"

Вывеска музея "Калачная"

Как и в случае с пастилой, в "Калачной" современное оборудование используют, но очень дозированно. Вряд ли в сегодняшней жизни и при больших объемах производства два человека будут стоять и вручную замешивать тесто специальным веслом в огромных кадках. Или просеивать муку через сито, что необходимо для насыщения ее кислородом. Эти этапы автоматизированы. Однако в остальном все идет по традиционным правилам. И даже современные печи полностью повторяют русскую печь, которая держит необходимую высокую температуру, ровно выпекает и поддает пар, чтобы на калачах не образовывались трещины.

Готовое тесто для калача

Формовка калача

Калач, готовый к выпечке

Готовый калач из печи

1.

Готовое тесто для калача

2.

Формовка калача

3.

Калач, готовый к выпечке

4.

Готовый калач из печи

"Настал момент, когда мы поняли, что "справились" с калачом и дальше встал вопрос: а какой еще сорт хлеба мог иметь отношение к Коломне? И здесь в очередной раз нам помог наш гений места – писатель Иван Лажечников, в каждом его произведении упоминается хлеб, который подавали в Коломне на постоялых дворах в трактирах, возможно, выпекали дома. Владимир Даль пишет: "папа – пух, набалованное дитя, всхожий, рассыпчивый, праздничный хлеб – папушник". Это полная антитеза коломенскому калачу, в который клали все, что могли себе позволить: желтки, сахар, яйца, масло, сливки. Мы выпекаем наши папушники на сливках и желтках", – рассказывает Наталья Никитина.

С годами в "Калачной" стали выпекать самые разные исторические сорта хлеба: это и рогалики, и крендели, хлеб подовый и хлеб первопроходцев. В стенах музея организовали "форточную торговлю", что было типично для старой Коломны. Здесь запросто, на ходу, через окно можно приобрести калач, фаршированный фермерским тушеным гусем или паштетом на выбор.

"К вечеру к "Калачной" стекаются местные посадские жители: после 19 часов музей весь оставшийся хлеб распродает в полцены, дабы ничего не оставалось на следующий день. Мы очень довольны, что истории со вкусом вошли в повседневную жизнь города", – говорит Наталья Никитина.

Колхоз Достоевского

В 2021 году в рамках коломенского музейного кластера появился новый инфраструктурный объект — Колхоз Достоевского с традиционным яблоневым садом. По словам Натальи, о своем сырье для производства пастилы она с коллегами думала всегда, хотелось обрести не только независимость, но и иметь возможность гарантировать качество продукта. И когда земля рядом с Даровым, семейной усадьбой Достоевских в Зарайском районе, была выставлена на продажу, решение было принято быстро.

"Эта земля рассматривается нами как музейная. И все, что там спроектировано, что уже посажено, – это все сделано, основываясь на воспоминаниях и цитатах Достоевского. Мы понимаем, что эти купленные гектары имеют мемориальное значение и очень важно сохранить эти виды и дали для современников такими, какими их видел Фёдор Михайлович. В усадьбе Даровое маленький Федя проводил свое лето, приезжая со своими братьями и сестрами на каникулы. Описание этой природы, названия населенных пунктов легли на страницы его произведений: рассказа "Мужик Марей" и романа "Братья Карамазовы".

Наталья Никитина

Генеральный директор музейно-творческого кластера "Коломенский Посад"

200 лет назад земля принадлежала Достоевским. С приходом советской власти на этой территории обосновалось "Товарищество по совместной обработке земли имени Федора Михайловича Достоевского". Еще через 100 лет это место становится частью музейного кластера. "Я часто в шутку говорю так: это будет креативный культурологический колхоз, где не будет ни одного случайно высаженного растения, все будет выстроено концептуально, напрямую связано с гением места и с историей Зарайского района", – объясняет Никитина.

Сотрудники кластера "Коломенский Посад" на работе в колхозе Достоевского

По словам Натальи, мама писателя Мария Федоровна аккуратно вела хозяйство и записывала все, что было высажено на полях, какой был урожай. "Из ее документов мы знаем, что сеяли рожь сорта "ваза", гречиху, коноплю, семья владела огромным плодовитым садом. В перспективе все это планируется возродить. Таким образом, творческая команда музейного кластера "Коломенский Посад" расширяет границы своей деятельности и начинает развивать новый формат сельского хозяйства, в котором соединятся культурная традиция и инновации. Сад станет началом большого проекта по воссозданию традиционного землепользования в имении Достоевских", – говорит Наталья Никитина.

В 2021 году на купленной территории заложили яблоневый сад – в честь 200-летия со дня рождения Достоевского и посадили 200 деревьев. Из частных коллекций и государственных питомников отобрали саженцы исторических сортов – самые известные их них "бабушкино", "орловское полосатое", "апорт", "аркады", "русское полосатое".

Готовая пастила (набор для сувенирного магазина Музея-заповедника Кижи)

Коломенский центр познавательного туризма "Коломенский Посад" объединил все проекты команды Натальи Никитиной. На сегодняшний день это музей истории со вкусом "Коломенская пастила", музей "Калачная", музей-резиденция "Арткоммуналка. Ерофеев и Другие", музей-лаборатория "Шёлковая фабрика", Музей-Навигатор, Дом Сурановых, литературное кафе "Лажечников", кофейня "Мне можно", Центр социальных инноваций в сфере культуры "Библиотека наследия", Колхоз Достоевского, Международный яблочно-книжный фестиваль "Антоновские яблоки" и три небольших крафтовых производства (пастильное, картонажное и калачное). Название кластеру дала историческая территория, на которой расположены объекты и разворачивается основная деятельность центра.

В Колхозе Достоевского, как и полагается, есть председатель. Анатолий Климанский работает в проекте с небольшим штатом. Сезонных работников нанимает из ближайшей деревни. Остальная помощь – добровольная, сотрудников музейного кластера. Время от времени присоединяются "волонтеры-колхозники" – друзья "Коломенского Посада": издатели, художники, писатели, арт-резиденты, представители крупных благотворительных фондов. Почти все деревья в саду именные.

В прошлом году к ежегодному международному яблочно-книжному фестивалю "Антоновские яблоки" уже собрали свой небольшой урожай и сделали партию пастилы, указав на коробках сорта плодов.

Молодые яблони в саду колхоза имени Достоевского

Сбор яблок

Колхозные яблоки

1.

Молодые яблони в саду колхоза имени Достоевского

2.

Сбор яблок

3.

Колхозные яблоки

В этом году в колхозе вырастили 400 килограммов капусты местного сорта, рассада которого была заказана в Зарайском районе специально для посадки на колхозном поле. Урожай шеф литературного кафе "Лажечников" использовал в музее "Калачная" для начинки пирогов. Капуста также пригодилась для сезонного печного меню в только что отреставрированном и открытом Доме Сурановых. "Ничего не пропадет", – уверена Наталья Никитина.

"Первые два года после открытия нашего музея "Коломенская пастила" к нам приезжали только туристы, местные жители не приходили. Был немного отстраненный взгляд на то, что мы делаем. Но постепенно и местные стали приводить своих гостей, гордиться, как мне кажется, этим местом. Каждая новая тема, которую берет в работу "Коломенский Посад", создает свое небольшое производство, открывает новые рабочие места, люди остаются жить и работать на своей земле, появляется чувство привязанности и любви к месту, где проходит их жизнь".

Наталья Никитина

Генеральный директор музейно-творческого кластера "Коломенский Посад"

Сотрудники "Коломенского центра познавательного туризма "Коломенский Посад"