Michelin ушел, а звезды остались: как живут рестораны из знаменитого гида

Ровно год назад, 14 октября, в Москве объявили рестораны, вошедшие в "Красный гид" Michelin — самый именитый гастропутеводитель мира. Семь заведений получили по одной звезде, два — по две, еще три отметили за экологичность. В марте гастрономический гид заявил о заморозке активности в России. "Не ушел: они приостановили проект, но награды по-прежнему за нами"; "Чувство, что мы делали все хорошо и продолжаем так делать, — осталось", — говорят шеф-повара. В интервью РИА Новости они рассказали, как изменилась жизнь после прихода-ухода Michelin, о локальных продуктах, новых блюдах и гастрономии в России.

Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest, обладателя двух звезд Michelin

Упоминание ресторана в путеводителе даже без присвоения звезд — уже признание качества кухни и высокого мастерства шеф-повара. После церемонии количество гостей увеличилось еще в несколько раз. Говоря об уходе Michelin из России — здесь важно адаптироваться: если ты делаешь интересный и качественный продукт, если вся команда ресторана горит своим делом, то наличие звезд вообще не так важно.

Шеф-повар Артем Естафьев

В нашем ресторане подход к работе не изменился, мы по-прежнему заготавливаем в сезон очень много локальных ингредиентов, которые становятся неотъемлемой частью новых блюд. Каждые три месяца я обновляю меню. Это помогает нам оставаться независимыми от переменчивой ситуации на рынке.

Ресторан

Сервировка столика

1 / 2

Ресторан

2 / 2

Сервировка столика

Я не выделяю фаворитов для себя. Блюда придумываются и уходят, сменяясь новыми, — как музыка, как картины.

Блюдо из картофеля

Блюдо из картофеля в ресторане

1.

Блюдо из картофеля

2.

Блюдо из картофеля в ресторане

Мы ищем поставщиков по всей России, а также создаем собственную продукцию.

Веранда ресторана Artest

Хвост кефали

Веранда ресторана Artest

1.

Веранда ресторана Artest

2.

Хвост кефали

3.

Веранда ресторана Artest

Лаборатория Artlab — часть философии Artest. Здесь не только генерируют идеи, но и дают жизнь новым продуктам. На минус первом этаже задолго до открытия ресторана мы вместе Виктором Шкляровым — одним из первых, кто появился у меня в команде, — прошли целый путь экспериментов, посадив зерно.

Томат

В лаборатории стоят камеры с температурой 60 и 28 градусов. В последней проходят все основные этапы ферментации, готовятся ферментированные пасты (мисо, писо, бредцо) и соевые соусы (сёю), срок рождения которых — от восьми месяцев до года. Здесь есть специальные камеры вызревания, идут процессы чернения, создается и выдерживается более 40 видов уксусов, каждый из которых имеет собственное генеалогическое древо.

Грудка цыпленка с брюквой

Перепелка

Шелковица

1.

Грудка цыпленка с брюквой

2.

Перепелка

3.

Шелковица

Нас окружает огромное количество невероятных продуктов. Вкусная картошка, например! Яблоки из сада, редис… Сейчас многие рестораны следуют этой тенденции — импортозамещение, ориентация на российских производителей.

Вешенки

Клубника

Ягода

Краб

1.

Вешенки

2.

Клубника

3.

Ягода

4.

Краб

Что касается путешествий по России с точки зрения гастротуризма — думаю, это отличная история для индустрии в целом. Очень важно поддерживать друг друга в это время, встречаться с коллегами и обмениваться опытом.

1 / 5

Тартар из бычка

2 / 5

Поле

3 / 5

Креветка

4 / 5

Ягненок

5 / 5

Лимон

Екатерина Алехина, шеф-повар и владелец ресторана Biologie, обладателя двух разных звезд Michelin — красной и зеленой

Я люблю готовить и живу этим ремеслом. Ресторан Biologie открыла в марте 2021-го, впервые стала шеф-поваром, а ресторатором — еще 20 лет назад. На кухню пришла семь лет назад после поварской школы Ragout.

Шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина

Приход Michelin стал для нас маркерным и важным событием, мы ничего особо не ожидали и не волновались, это был приятный сюрприз. Зеленая звезда особенно ценна для меня: всего 300 ресторанов в мире удостоились этой награды.

На момент получения звезд, безусловно, вырос поток гостей, а сейчас есть спад по всей индустрии.

Интерьер ресторана Biologie

Ситуация изменилась, но гид не ушел: они приостановили проект в России и оставили нам награды. Мы, как и раньше, работаем для гостей. Меняются сезоны, углубляется наше матричное отношение в работе с локальным продуктом, мы запустили процесс создания экологического хозяйства в Московской области. С самого начала мы выбирали местных поставщиков и традиции — нам не пришлось ничего заменять.

Треска

Из новых блюд особенно горжусь перепелкой и цыпленком. Я много путешествую по России, и, конечно, за прошедший год мы нашли несколько интересных продуктов! Например, коппа из яка, юкола из оленя, тугунок, лосиное молоко, дикая черемша. С нами работает Виктор Пастухов — гастроскаут, он находит уникальные вещи.

Перепелка

Сеты — это здорово, у нас есть вариант дегустационного меню, но мне не кажется правильным работать только с ним. Так мы не ставим гостя в ситуацию без выбора. Считаю это знаком уважения: кто-то просто не хочет смешивать продукты или предпочитает сегодня съесть только суп и закуску, у других гостей ограничен бюджет. Предлагать сет без выбора, с моей точки зрения, неэкологично.

Три части утки

Я бы больше акцентировала внимание на концепции устойчивой гастрономии. Например, zero waste — это всего лишь часть работы в экологическом формате. Мусор мы сейчас разделяем на 22 фракции. Гастрономия замкнутого цикла — сложная система, но есть определенная выгода. Так, мы разработали целую линейку хлеба с использованием овощных остатков. Мы активно работаем с ферментацией, это помогает делать уникальные заготовки и реализовывать отходы: гарумы из костей и очистков, уксусы из жмыха от сока и так далее.

Павлова

У гастротуризма в России есть перспективы, это индустрия впечатлений. Наши традиции и культура тесно переплетаются с едой. Развитие гастрономии во многом зависит от нас, шефов. Мы находим продукты, интересные рецепты, рассказываем нашу историю гостям, тем самым помогая региону и развивая локальных производителей.

Интерьер ресторана

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (Novikov group), обладателя одной звезды Michelin

Естественно, я волновался год назад. Понимал, насколько это все-таки важно, в какие-то моменты думал: получим или не получим. Это, знаете, как будто хочешь прийти к финишу в тройке лидеров, а потом понимаешь: нет, тебя уже все обогнали, даже десять человек. Поэтому, конечно, было очень важно выиграть. Для меня звезда стала сюрпризом, но в душе я все равно чувствовал, что ресторан Savva ее получит.

Андрей Шмаков

Число гостей, естественно, выросло на второй же день после признания. Были те, кто восхищался, были гости, которые первый раз пришли в мишленовский ресторан, — большой интерес.

Вся команда сразу почувствовала, что загрузка ресторана повысилась в три-четыре раза. Все места забронировали на месяцы. Это продолжалось до конца февраля, потом начался спад.

Веранда ресторана

Интерьер ресторана

Интерьер ресторана Savva

1 / 3

Веранда ресторана

2 / 3

Интерьер ресторана

3 / 3

Интерьер ресторана Savva

Когда Michelin объявил, что уходит из России, изменилось, наверное, настроение. Но чувство, что мы все делаем хорошо, — оно осталось. Мы уже понимаем, что Michelin был, и я думаю, что гид снова когда-нибудь вернется в Россию, непонятно, правда, когда. Ну а мы все равно продолжаем кормить гостей, создавать интересные вкусные блюда и просто хорошо работать.

Лосось в специях, лимонный крем, фенхель, свежий томат с имбирем

Как и раньше, у нас есть сезонное меню, добавляются новые блюда, новые эксперименты, которые мы с ребятами проводим на кухне. Мы не сократили ассортимент, не поднимали и не опускали цены. Мы так же закупаем свежие сезонные продукты у наших друзей-фермеров, делаем консервацию, маринуем лисички, морковь, вялим помидоры.

Ростбиф Россини, луковый крем, жареная фуа гра, грибной соус со сморчками, трюфель

Ростбиф "Россини", луковый крем, жареное фуа-гра, грибной соус со сморчками, трюфель

Что касается импортозамещения, то мы всегда работали с местными фермерами и производителями, с локальными продуктами. Поэтому, в принципе, я ничего не менял. Единственное… исчез тунец, но я понял, что ресторан Savva может спокойно обойтись и без тунца.

"Пари-Брест с земляникой"

Мне очень нравится путешествовать по России. Сейчас лечу из Красноярска. Меня прекрасно там встретили, все показали, накормили. Сумасшедше интересная сибирская рыба, очень вкусные грузди, ягоды.

"Медовая баба"

Я считаю: именно гастротуризм сейчас будет очень популярен. Потому что регионы стали развиваться очень хорошо, много талантливых молодых шеф-поваров, которые не боятся экспериментировать и вспоминать бабушкины рецепты.

И я думаю: очень важно сейчас заниматься гастротуризмом, ведь границы закрыты, а в нашей стране очень много прекрасных мест, куда можно ехать за красивыми пейзажами, вкусной едой и интересными историями.

Награда Guide Michelin в руке шеф-повара московского ресторана

Перейти в медиабанк