Известные рестораторы из Петербурга —

Ренат: Для меня работа на кухне — все равно работа, как ни крути. Для Димы Блинова — страсть. Поэтому, наверное, конфликтов у нас не возникает.

Ренат: Дима — злой (смеется). Я вроде добрый. Надеюсь, он это не услышит!

Дмитрий: Я не диктатор, но дисциплину люблю.

Ренат: Лет десять-пятнадцать назад считалось, что только иностранцы умеют готовить. В Россию приезжали на гастроли "шеф-повара" из Италии и Франции за огромные гонорары. Потом, с середины 2010-х, наши шефы уже не боялись открывать свои рестораны, в поваров стали вкладывать деньги. Сейчас основная часть успешных проектов, если мы говорим про еду, закручена именно вокруг человека, а не бренда. Вот за эти восемь-десять лет культура потребления шагнула большими шагами вперед, как и культура приготовления еды, — это связанные вещи. То есть появились те, кому интересно готовить, они научили других, а там уже и публика пришла.

Дмитрий: Были голодные времена, потом на руках стали появляться шальные суммы, их просто спускали. А сейчас в Петербурге и Москве много "интеллектуальных денег", которые зарабатывают умом, навыками, знаниями. Понятно, что есть умные и успешные люди, которые всю жизнь будут верны котлете с пюре, но многим интересно пробовать новое — во всех смыслах.

Ренат: Я этого шефа понимаю, ему как творцу такое отношение неприятно. Но у нас же не спектакль в театре и не урок, чтобы двоечников выгонять. Мы называем гостями, а не клиентами тех, кто к нам приходит, и это не просто так. С другой стороны — просим соблюдать определенные правила. К примеру, не пускаем в ресторан в верхней одежде, с собаками. Из-за этого было много жалоб. Но таковы наши принципы. Всегда выносим сдачу, даже если там мелочь или попросили "оставить себе". Однако когда гость недоволен едой, то обязательно нужно выяснить причину и вернуть деньги, если не понравилось.

Ренат: Тут недавно у нас гости попросили гранолу, мы сделали — в концепцию ложится. А вот сырников в меню не будет, потому что нам скучно их готовить. И гостям нужно что-то новое.

Ренат: Лишь тем, что москвичи еще со входа так или иначе дают понять, что они из Москвы. То невзначай вроде как обронят: "А у нас в Москве..." То еще какими-то намеками. Но особенного отношения не будет: для нас все гости равны.

Дмитрий: В Москве принято тратить больше денег, есть аудитория, готовая платить много, лишь бы дали чувство, что вечер провели в ресторане не зря. А в Петербурге больше ценят демократичные проекты с душой.

Дмитрий: Наверное, да. В Москве больше людей, ценящих приватность, интимность. А мы себя заявили как компанию демократичную, активную. При этом открыли проект размеренный, с длительным времяпрепровождением, дорогим вином — для гостей, которым интересно сидеть, смаковать.

Дмитрий: Первые. Но демократичные — это скорее не про цены, а про атмосферу. И Fine dining мне как шефу тоже интересен. Но ему часто не хватает эмоций. В измененный Recolte я их внес, сохранив концепцию высокой кухни.

А вы — человек, который должен везде вносить эмоцию или же порядок?

Дмитрий: Я это не разделяю. Наверное, существует много ресторанов, где полный бардак, но они очень успешные. А у меня все вещи на кухне должны лежать в четко определенных местах, ни на сантиметр дальше.

Дмитрий: Вредный миф. Это так не работает, да еще и сбивает с толку молодых ребят. Повар должен быть пунктуальным, в выглаженной форме, с чистыми ногтями, с убранными волосами.

Ренат: Это ясно уже по тому, как тебя на входе встретили. Дальше, до появления еды, должно быть максимальное радушие. Опрятно одетые официанты, которые все знают про блюда. Когда вам подадут заказанное, вы по лицу человека можете понять, стыдно ему за то, что он принес, или нет. Даже если это бокал дешевого вина, оно обязано быть лучшим в своей ценовой категории. Чашка должна быть целая, чайник — красивый, бокал — натертый.

Дмитрий: Ошибки можно загладить хорошим сервисом, безусловно, в мире есть еще реклама и маркетинг. Но плохой едой не сколотишь локальную аудиторию, а работать заведомо на туристов — так себе идея. Хотя есть рестораны, где плохо кормят, но люди приходят — чтобы тусоваться.

Ренат: Мы начали работать в 2014 году, уже тогда было не все сладко, поэтому у нас давно курс на использование отечественных продуктов. С Димой на рынок ездили на велосипедах. Сейчас российские продукты очень хорошего качества, часто лучше иностранных. И большого потрясения в 2020-м мы не испытали. Во время пандемии делали все, чтобы не увольнять персонал: запустили доставку, открыли овощную лавку. Не сократили никого, выплачивали им базовую сумму просто на "удержание штанов". У нас управляющие на самокатах доставляли еду, лучший сомелье страны был оператором кол-центра. Продержались.

Дмитрий: Я нашел посуду, она идеально подходила для французского проекта. Потом как-то ночью у меня возникла мысль назвать ресторан Frantsuza Bistrot. Потому что у нас в Harvest есть шеф Ваня по прозвищу Француз, в это время как раз он стал готовить ради фана много французской классики. Все сложилось — и тут же появилось помещение.

Дмитрий: Максимально, наверное, по статистике и моим наблюдениям, — около восьми. Но хочется делать такие рестораны, которые не имеют срока годности.

Дмитрий: Заходить с неожиданной стороны. Например, французские рестораны никогда не считались хорошей идеей. А мы попробовали. Главное, чтобы была задумка, в которую ты веришь.

Дмитрий: Из простых продуктов интересно сделать что-то неординарное. То есть гребешки с черной икрой — это, конечно, изысканно, но не слишком хитро. А вот приготовить свеклу или капусту так, чтобы те, кто эти овощи ненавидят, их не узнали и с удовольствием съели, — это уже задачка!

Дмитрий: С точки зрения бизнеса звезда полезна, хотя я такой цели никогда не ставил. Всемирное признание того, что у нас индустрия достигла высокого результата, конечно, было бы всем кстати. Но в целом я всегда не сильно по этому поводу переживал.

Дмитрий: Никогда не пытался угадывать и сейчас не стану. В пандемию все пророчили засилье бургерных и стритфуда, но я этого не вижу.

Дмитрий: Как будут выглядеть — не знаю. Дроны вместо официантов? (Смеется.) Глобально, думаю, суть останется той же, потому что в ресторан в основном всегда приходят за эмоциями.