Как стать стройным и богатым
Рецепты корейской кухни
Ольга Цынская
В Корее редко встретишь людей с лишним весом, в стране много долгожителей. Считается, что это во многом благодаря традиционной еде. Как есть и не толстеть, почему в Стране утренней свежести не знакомы с хлебом и не знают, что такое корейская морковь, а также аутентичный рецепт пирожков на пару пян-се — в материале РИА Новости.
Ресторатор и совладелец корейского корнера Александр Кан
Наша кухня попала в Россию около 150 лет назад, после депортации корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию.
Конечно, она приобрела какие-то новые черты. Вы, например, знали, что корейская морковь родом из Ташкента? Однажды узбеки чистили эти овощи для плова, а корейцы взяли и замариновали их. В Корее об этом блюде вообще ничего не знают и всегда удивляются, когда российские туристы его заказывают.
Все думают, что корейцы, живущие в России, хорошо разбираются в родной кухне.
Но это не так. Пожалуй, единственное аутентичное блюдо, известное всем, — дрожжевые пирожки на пару пян-се, раньше их называли пигоди. Начинка — слегка припаренная капуста и мясной фарш. Приготовить их совсем несложно.
Пян-се — первое блюдо, с которым в Корее знакомится ребенок.
Невероятно нежные, с мясным бульоном, черным перцем и соевым соусом внутри. А еще это очень здоровая пища благодаря капусте — регулятору расщепления жира и углеводов.
В моем детстве такие пирожки в Средней Азии и на Дальнем Востоке около школ продавали корейские бабушки.
Они разрезали их посередине, клали морковку и соевые ростки. Получался такой огромный пельмень.
Всю жизнь считаю себя корейцем, но впервые побывал на исторической родине лишь четыре года назад.
Поехал специально: узнать, что же такое аутентичная кухня. Основная особенность — ферментированный продукт. Например, кимчхи — квашеные овощи, чаще пекинская капуста, приправленные множеством специй и рыбным соусом.
Мой топ-3 корейской кухни:
Кимчи-тиге — суп со свининой. Раз в пять острее харчо. Похож на борщ или солянку. К нему подают паби-мури: рис в пиале с водой. Другого "хлеба" на корейском столе вы не найдете.
Корейское барбекю. Это особый ритуал: мясо маринуют, тонко режут ножницами на ленты и жарят прямо на углях. Потом берут лист зеленого салата, кладут в него кусочек мяса, чеснок, любой корейский салат (морковь или кимчхи), грибы и соус из соевой пасты. Заворачивают в маленький узелок — и на стол.
В корейских ресторанах в столах есть отверстие.
Туда ставят кастрюлю с углями, кладут на нее решетку, и гости сами жарят мясо. Получается настоящее шоу — занимательно и очень вкусно!
Обязательно загляните на какой-нибудь рынок в Сеуле, где готовят аутентичную еду.
Кто-то печет пирожки пигоди, кто-то варит суп из морепродуктов, кто-то — прозрачную, как медуза, лапшу. Именно здесь вы попробуете настоящую корейскую кухню.
Третье блюдо моего топа — пибим-паб. В раскаленную чашку кладут немного риса, различные салаты и яйцо. Перемешивают, добавляют соус. Наливают стакан бульона. В конце прошлого века эту еду стали предлагать в самолетах международные авиакомпании, летающие в Южную Корею. Так пибим-паб приобрел всемирную известность, в буквальном смысле разлетевшись по планете.
Знаток и любитель корейской кухни Лиза Ю.
Корейцы всегда любили поесть больше всех на Дальнем Востоке.
Даже поговорка есть: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».
Корейская кухня не слишком калорийная, но очень сытная.
Острая, с обилием пряностей. Может, именно поэтому в Корее редко встретишь людей с лишним весом.
Маринованные овощи, мясо на гриле, суп из водорослей, роллы.
На десерт — рисовые булочки с бобовой начинкой. На улицах продают пирожки из рыбной муки, вареные и жареные морепродукты, блины с разной начинкой.
Экзотика — собачатина.
Считается, что обладает целебными свойствами. Повышает потенцию, поэтому ее едят в основном мужчины. Подают только в немногих специальных ресторанах, и это намного дороже, чем свинина или говядина.
Еда в Корее — занятие коллективное.
Если вы бывали в аутентичных корейских ресторанах, наверняка наблюдали картину: у каждого столика своя горелка, где жарится рыба или мясо, готовится ароматное рагу. Причем на общей для всех сковороде. Возможно, вам это покажется не слишком гигиеничным, особенно когда еще и рюмка общая. Но это для корейцев лучший способ разделить дружеские чувства.
Корейцы гордятся древними традициями и придерживаются их во всем.
Самый праздничный и обильный стол накрывают на день рождения ребенка (толь), к годовщине свадьбы (кёрхонсик) и 60-летнему юбилею (хвангап). Эти события считаются наиболее важными в жизненном цикле.
На сто дней со дня рождения ребенка раскидывают красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов.
На толь готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное потомство). На 60-летие делают хвангап — перед юбиляром выставляют метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые олицетворяют богатство и процветание.
РЕЦЕПТ ПИГОДИ (ПЯН-СЕ)
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 25 пирожков):
Начинка:
мясной фарш (свинина с жирком) — 500 граммов
зеленая редька — 100 граммов (одна небольшая)
репчатый лук — 100 граммов (половина средней)
соль — половина чайной ложки
молотый черный перец — половина чайной ложки
молотый кориандр — четверть чайной ложки
зелень кинзы (свежей) — 50 граммов
чеснок — один зубчик
Тесто:
пшеничная мука — 900 граммов
вода — 450 миллилитров
дрожжи сухие — десять граммов
сахар — две столовые ложки
соль — две чайные ложки
растительное масло — две столовые ложки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для теста нужны дрожжи. В рецепте приведены пропорции для сухих. Один грамм эквивалентен трем граммам прессованных. Их надо развести в теплой воде (горячая не годится) в плошке. Всыпать соль, сахар, влить растительное масло и хорошенько перемешать.
В другую емкость просеять пшеничную муку и добавить раствор дрожжей. Перемешать и вымесить тесто. Оно должно получиться гладким и эластичным. Накрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место примерно на два часа.
Пока можно заняться начинкой.
Она может быть и жареной, и сырой. К мясному фаршу добавить белокочанную капусту или редьку (или все сразу), репчатый лук, зелень кинзы и приправы. Лучше фарш приготовить самостоятельно. Купите свинину с жирком и прокрутите через мясорубку со средней решеткой или порубите ножом. Зелень кинзы ополосните, удалите корешки и подвявшие листья. Затем пропустите ее вместе с репчатым луком через мясорубку (или порубите ножом).
Редьку натрите на крупной терке и посыпьте солью, оставив минут на десять, чтобы дала сок.
Сложите в подходящую емкость фарш, зелень кинзы и репчатый лук. Отожмите от влаги редьку и добавьте ее к мясу. Положите соль и приправы — молотые черный перец и кориандр. Туда же — зубчик чеснока (пропустить через пресс). Перемешайте. Накройте посуду с начинкой крышкой и пока отставьте в сторону.
Когда тесто поднялось как минимум в два раза, его нужно обмять, чтобы выпустить образовавшийся при брожении углекислый газ. Будет здорово, если вы дадите ему подойти еще раз и повторите процедуру.
Для пирожков размером с ладонь потребуется 50 граммов теста и 30 граммов начинки. Отщипните от теста кусочек и раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в круглую лепешку примерно в восемь-десять сантиметров. В середину положите столовую ложку начинки (с горкой). Соедините края лепешки, сформировав пирожок. Можно защипать соединительный шов косичкой — будет красиво.
Оставьте пирожки в пароварке на 10-15 минут под крышкой перед термообработкой — они немного увеличатся и шов лучше схватится.
Затем — на пару 40 минут, ни в коем случае не открывая крышку.
Потом пян-се нужно немного остыть, буквально три-пять минут в пароварке под крышкой. Теперь можно доставать и сразу отделять пергамент.
Традиционно эти пирожки подают с соусом (светлый соевый — 50 миллилитров, рисовый уксус — чайная ложка и черный молотый перец — четверть чайной ложки) и с морковью по-корейски в качестве приправы.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
