Рулька, кнедлики, пиво:
чем славится чешская кухня
Ольга Цынская
Чешская кухня считается одной из самых сытных и вкусных в мире. Мясо, кнедлики и пиво — гастрономическое триединство страны. Привезти пару лишних килограммов вместе с чемоданом сувениров — легко. Секреты аутентичных блюд, а также рецепты моравского воробья с картофельным кнедликом и вепрева колена — в материале РИА Новости.
Шеф-повар чешского ресторана и пивоварни в Москве Ян Гецман
По сути, чешская кухня — это микс.
Например, колбаски и тушеная капуста — определенно блюда Австрии и Германии, а гуляш и чаламада — Венгрии и Закарпатья. Но споры о том, кто придумал эти кулинарные шедевры, продолжаются по сей день. Как у испанцев с итальянцами — о пармской ветчине и хамоне.
При этом наша кухня самобытна.
В ее основе обилие жареного мяса, кнедлики и луково-картофельный суп. Рецепты достаточно просты. Например, национальное блюдо свичкова — жаркое из говяжьего филе в особом соусе, который называют королевой чешских омачек (соусов). Готовится из овощей, сливок и сметаны. Но как это вкусно!
С древнейших времен свинина и дичь считались традиционной чешской едой.
И, наверное, нигде больше в Европе вы не попробуете мясо кабана с соусом из шиповника. А вот рыбных блюд у нас мало. Хотя на Рождество принято готовить карпа в сметанно-пивном или сырном соусе с пряностями.
Чешские кнедлики, как правило, заменяют хлеб.
Делают их из обычной или картофельной муки, на пару, а затем нарезают. Отлично подходят к мясным блюдам. Разновидностей очень много: с печеночной, луковой, мясной, капустной начинкой. В сладкие кладут фрукты, а сверху посыпают сыром и сахаром. Поверьте, такие вкусные кнедлики, как в Чехии, вам не найти ни в одной стране мира!
Особое место занимают соусы (omáčky) и разнообразные специи.
Омачки подают к горячим блюдам, закускам, гарнирам и кнедликам. Обычно они густые, с насыщенным вкусом и ароматом. Тмин и майоран используют в Чехии, как в России — соль и перец.
А вот что действительно стоит «паломнической» поездки в Чехию, так это пивные сыры.
Их очень просто приготовить: нужно смешать мягкий жирный творог со специями, солью и пивом (как правило, светлым). И дать настояться недельку. Получается вкусная закуска, которую также можно положить на хлеб и есть как бутерброд с пивом. Если к этому добавить маринованный репчатый лук и горчицу — пищевой кайф обеспечен! Хотя имеются, конечно, и сложные, трудоемкие рецепты, требующие длительной выдержки сыра.
Ну и никак не обойтись без пивного мороженого с карамельным кремом. Или мороженого на темном пиве с крошкой шоколадного печенья.
Любитель и знаток чешской кухни из Праги Ирина Задунайская
Чешская кухня похожа на пожилую пухлую даму с хорошо подвешенным и острым языком.
Мы очень смахиваем друг на друга, может, поэтому я так ее люблю. Не знаю, открою ли я вам тайну, но чтобы в Чехии вкусно и недорого поесть — держитесь подальше от туристических троп. В обыкновенной господе или моторесте вас накормят не хуже, а зачастую и лучше, чем в ресторане на Вацлаваке.
Обязательно попробуйте традиционное вепржо-кнедло-зело — запеченную свинину с кнедликами и тушеной капустой.
И самое знаменитое блюдо Чехии — вепрево колено. Само название навевает мысли о Средневековье, длинных деревянных трапезных столах, ломящихся от яств. Однажды попробовав, вы обязательно захотите приготовить его дома — невероятно аппетитно!
Свичкова — еще одна гастрономическая достопримечательность, подливу к нему называют «королевой чешских омачек», то есть соусов.
Чехия — настоящий рай для любителей сытно и вкусно поесть.
Моя любовь с первой ложки — осенне-зимний суп кулайда. Так же прекрасны држковка — суп из требухи — и копрова омачка (укропный соус с кнедликами и свининой).
Пиво заказывать к обеду — обязательно.
Для чехов это предмет национальной гордости, «жидкий хлеб». Перечень сортов практически бесконечен, на любой вкус: от классического светлого до фруктового. Что интересно, если речь заходит о Чехии, большинство туристов в первую очередь вспоминают не об уникальной архитектуре, музеях или замках, а именно о пиве.
Ну а если вы на Мораве, обязательно продегустируйте местное вино.
У него сложный уникальный аромат и идеальная кислотность. Благодаря составу почвы здесь выращивают сорта винограда, которые дают пряный и многогранный вкус.
Возвращаясь из Чехии, захватите с собой сыр гермелин: он бесподобен и в маринованном виде, и на гриле.
Еще лазеньски оплатки (круглые вафли), карловарские или марианские. Ну и, конечно, нашу традиционную бехеровку, моравские вина и сливовицу.
РЕЦЕПТЫ
Моравский воробей с картофельным кнедликом от Ирины Задунайской
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Лопатка свиная — 400 граммов
Грудинка свиная — 600 граммов
Лук репчатый — две штуки
Чеснок — шесть-семь зубчиков
Тмин — одна чайная ложка
Сало — одна-две столовые ложки
Соль, перец — по вкусу
Пиво темное — 150 миллилитров
Мука простая — одна чайная ложка
Для картофельных кнедликов:
Картофель — 500 граммов
Мука грубого помола — 180-200 граммов
Желток яичный — одна штука
Яйцо — одна штука
Соль — по вкусу
Для шпината:
Шпинат замороженный — 500 граммов
Молоко — 50 миллилитров
Масло сливочное — одна-две столовые ложки
Лук репчатый — одна штука
Мука простая — одна столовая ложка
Чеснок — три-четыре зубчика
Сливки для взбивания — три столовые ложки
Желток яичный — одна штука
Соль, перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Оба вида свинины нарезать кусочками и смешать в миске с измельченными луком, чесноком и тмином. Оставить в холодильнике до следующего дня.
Разогреть вытопленное сало в сковороде и энергично обжарить мясо со всех сторон. Тщательно посолить и поперчить. Затем снять с плиты, поместить в жаровню, залить пивом, накрыть крышкой и запекать около 40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов Цельсия.
Развернуть и запекать еще 30-40 минут. Время от времени помешивать, чтобы поджарилось со всех сторон. Можно при необходимости подлить воду. Если хотите, в конце загустите мукой.
Приготовьте шпинат и кнедлики.
Налейте немного молока на дно кастрюли с полуразмороженным шпинатом и медленно нагрейте до его полного оттаивания.
В отдельной кастрюльке на сливочном масле слегка обжарьте лук, всыпьте муку и доведите все до розового цвета.
Затем смешайте его со шпинатом. Также добавьте чеснок, взбитые сливки и желток до загустения. Потом — соль и перец по вкусу.
Для кнедликов отварите картофель в кожуре до мягкости. Дайте полностью остыть, затем очистите и натрите на мелкой терке.
В миске смешайте с мукой, добавьте яйца, желток и щепотку соли и замесите эластичное не очень липкое тесто.
Сформируйте две колбаски: одни любят большие кнедлики, другие — помельче. Варить их нужно в кипящей подсоленной воде примерно 15-20 минут, в зависимости от размера.
Вынув, нарежьте нитью или узким ножом. Подавайте вместе мясо, шпинат и кнедлики, полив мясной подливкой из жаровни.
Вепрево колено Pečené vepřové koleno na černém pivě от шеф-повара чешского ресторана Яна Гецмана
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рулька — одна штука (1,3-1,5 килограмма, но можно и меньше)
Соль — десять граммов
Морковь — 100 граммов
Лук репчатый — 100 граммов
Перец сладкий — 100 граммов
Пиво (обязательно темное) — 500 граммов
Ягоды можжевельника — десять граммов
Розмарин (тимьян) — пять граммов
Лист лавровый — две штуки
Чеснок — 50 граммов
Вода — 500 граммов
Горчица зернистая — 50 граммов плюс 25 граммов для запекания
Тмин целый — два грамма
Масло растительное — 50 граммов
Перец душистый — пять граммов
Мед — 50 граммов плюс 50 граммов для запекания
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рульку опалить горелкой. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме овощей. Ягоды можжевельника, душистый перец и тмин предварительно измельчить или растолочь в ступке.
Рульку залить соусом и мариновать минимум два-три часа. Тару для этого нужно подбирать так, чтобы рулька была полностью в маринаде и в ней же можно было ее запечь.
Пока рулька маринуется, овощи надо нарезать и обжарить, но не до готовности, просто подрумянить. Добавить их к рульке. Закрыть все плотно несколькими слоями фольги и тушить при температуре 180 градусов около двух часов, в зависимости от размера рульки.
Готовую рульку выложить на противень и запекать до образования хрустящей золотистой корочки при температуре 180 градусов. За три-пять минут до готовности обмазать смешанной с медом зернистой горчицей (50 граммов меда на 25 граммов горчицы).
Традиционно блюдо подают с горчицей, хреном и чаломадой (маринованная с овощами капуста).
Чаломада
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Капуста белокочанная — два-три килограмма
Перец сладкий — три-четыре штуки
Огурец свежий — пять-шесть штук
Морковь — четыре-пять штук
Лук репчатый — пять штук
Соль — 150 граммов
Уксус столовый — 200-300 миллилитров
Сахар — 400 граммов
Лавровый лист, специи, пряности — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Овощи нарезать широкой соломкой, капусту помять, все перемешать. Добавить сахар, соль, уксус.
Приятного аппетита!
